Hazır köftelerde yenilebilir film ambalajlamanın escherichia coli o157: H7 üzerine antimikrobiyal etkisi
The antimicrobial effect of edible film packaging on escherichia coli O157: H7 in instant meatballs
- Tez No: 765981
- Danışmanlar: PROF. DR. ÇİĞDEM SEZER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Halk Sağlığı, Food Hygiene and Technology, Public Health
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kafkas Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Bu çalışmada piyasada sıkça kullanılan plastik filmlere alternatif olarak kullanılabilecek hem antimikrobiyal etkili hem de yenilebilir özellikte film üretimi amaçlanmıştır. Film yapımında sütçülük alanında önemli bir yan ürün olan peynir altı suyu protein izolatının, ilave bileşenler ile (zein, gliserol, kekik uçucu yağı, hibiskus çayı ve hibiskus ekstraktı) formülize edilerek yenilebilir doğal ambalaj materyali (film) yapımında kullanılabilirliği araştırılmıştır. Filmlerin Escherichia coli O157: H7 üzerine antimikrobiyal etkileri test edilmiş ve plastik filmler ile yenilebilir filmlerin köfte raf ömrü üzerine etkisi incelenmiştir. Hazırlanan hamburger köftelerin depolamanın 0., 3., 5., 7., 10. ve 12. günlerinde duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Hazırlanan tüm yenilebilir filmlerin antimikrobiyal etkiye sahip olduğu, kekik gruplarının kontrol grubuna göre köfte raf ömrünü 7 gün uzattığı, diğer film gruplarının ise yine kontrol grubuna göre 5 gün daha uzun raf ömrü sağladığı tespit edilmiştir. Özellikle kekik ilaveli grupların Escherichia coli O157: H7'ye karşı 2 logaritma (102 ), diğer grupların ise 1 logaritma oranında yıkımlama yaptığı görülmüştür. Bütün doğal filmlerin (zein %1 suda hariç) depolama günleri boyunca fiziksel yapısını bozulmadan koruduğu, köfteye istenmeyen özellik katmadığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to produce both antimicrobial and edible films that can be used as an alternative to plastic films that are frequently used in the market. The usability of whey protein isolate, which is an important side product in the field of dairying, in the production of edible natural packaging material (film) by formulating with additional components (zein, glycerol, thyme essential oil, hibiscus tea and hibiscus extract) was investigated. The antimicrobial effects of the films on Escherichia coli O157: H7 were tested, and the effects of plastic films and edible films on the shelf life of meatballs were investigated. Sensory, chemical and microbiological analyzes of the prepared hamburger meatballs were performed on the 0th, 3rd, 5th, 7th, 10th and 12th days of storage. It was determined that all the edible films prepared had an antimicrobial effect, the thyme groups extended the shelf life of meatballs by 7 days compared to the control group, and the other film groups provided a 5 days longer shelf life, again, compared to the control group. It was observed that especially the thyme-added groups degraded Escherichia coli O157: H7 at a rate of 2 logarithms (102 ) and the other groups at a rate of 1 logarithm. It has been determined that all natural films (except for zein 1% water) preserve their physical structure during the storage days and do not add any undesirable quality to the meatballs.
Benzer Tezler
- Farklı antioksidan ve antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir kaplamaların ısıl işlem görmüş et ürünlerinde kullanım olanakları ve ürünlerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of edible coatings containing different antioxidant and antimicrobial compounds on shelf life and quality parameters of cooked meat products
DAMLA BİLECEN ŞEN
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın pişirmeye hazır köftelerin kalitesi üzerine etkisi
Effect of different modified atmospheres and irradiation on quality of ready-to-cook refrigerated meatballs
AYLİN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Sodyum laktatın hazır köftelerin mikrobiyolojik kalite ve raf ömrü üzerine etkisi
The Effect of sodium lactate on microbiological quality and shelf-life of ready to cook meatballs
BAYRAM ÇETİN
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAMİL BOSTAN
- Aydın'da tüketime sunulan kıyma ve hamburger köftelerde escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması
Invastigating of the presence of escherichia coli O157:H7 in minced beef and hamburger meatballs which consumed in Aydin region
EVREN SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ KÖK