Geri Dön

Hazır köftelerde yenilebilir film ambalajlamanın escherichia coli o157: H7 üzerine antimikrobiyal etkisi

The antimicrobial effect of edible film packaging on escherichia coli O157: H7 in instant meatballs

  1. Tez No: 765981
  2. Yazar: ENES KAVRUT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÇİĞDEM SEZER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Halk Sağlığı, Food Hygiene and Technology, Public Health
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kafkas Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 118

Özet

Bu çalışmada piyasada sıkça kullanılan plastik filmlere alternatif olarak kullanılabilecek hem antimikrobiyal etkili hem de yenilebilir özellikte film üretimi amaçlanmıştır. Film yapımında sütçülük alanında önemli bir yan ürün olan peynir altı suyu protein izolatının, ilave bileşenler ile (zein, gliserol, kekik uçucu yağı, hibiskus çayı ve hibiskus ekstraktı) formülize edilerek yenilebilir doğal ambalaj materyali (film) yapımında kullanılabilirliği araştırılmıştır. Filmlerin Escherichia coli O157: H7 üzerine antimikrobiyal etkileri test edilmiş ve plastik filmler ile yenilebilir filmlerin köfte raf ömrü üzerine etkisi incelenmiştir. Hazırlanan hamburger köftelerin depolamanın 0., 3., 5., 7., 10. ve 12. günlerinde duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Hazırlanan tüm yenilebilir filmlerin antimikrobiyal etkiye sahip olduğu, kekik gruplarının kontrol grubuna göre köfte raf ömrünü 7 gün uzattığı, diğer film gruplarının ise yine kontrol grubuna göre 5 gün daha uzun raf ömrü sağladığı tespit edilmiştir. Özellikle kekik ilaveli grupların Escherichia coli O157: H7'ye karşı 2 logaritma (102 ), diğer grupların ise 1 logaritma oranında yıkımlama yaptığı görülmüştür. Bütün doğal filmlerin (zein %1 suda hariç) depolama günleri boyunca fiziksel yapısını bozulmadan koruduğu, köfteye istenmeyen özellik katmadığı tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to produce both antimicrobial and edible films that can be used as an alternative to plastic films that are frequently used in the market. The usability of whey protein isolate, which is an important side product in the field of dairying, in the production of edible natural packaging material (film) by formulating with additional components (zein, glycerol, thyme essential oil, hibiscus tea and hibiscus extract) was investigated. The antimicrobial effects of the films on Escherichia coli O157: H7 were tested, and the effects of plastic films and edible films on the shelf life of meatballs were investigated. Sensory, chemical and microbiological analyzes of the prepared hamburger meatballs were performed on the 0th, 3rd, 5th, 7th, 10th and 12th days of storage. It was determined that all the edible films prepared had an antimicrobial effect, the thyme groups extended the shelf life of meatballs by 7 days compared to the control group, and the other film groups provided a 5 days longer shelf life, again, compared to the control group. It was observed that especially the thyme-added groups degraded Escherichia coli O157: H7 at a rate of 2 logarithms (102 ) and the other groups at a rate of 1 logarithm. It has been determined that all natural films (except for zein 1% water) preserve their physical structure during the storage days and do not add any undesirable quality to the meatballs.

Benzer Tezler

  1. Farklı antioksidan ve antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir kaplamaların ısıl işlem görmüş et ürünlerinde kullanım olanakları ve ürünlerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri

    Effects of edible coatings containing different antioxidant and antimicrobial compounds on shelf life and quality parameters of cooked meat products

    DAMLA BİLECEN ŞEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİROL KILIÇ

  2. Modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın pişirmeye hazır köftelerin kalitesi üzerine etkisi

    Effect of different modified atmospheres and irradiation on quality of ready-to-cook refrigerated meatballs

    AYLİN ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  3. Sodyum laktatın hazır köftelerin mikrobiyolojik kalite ve raf ömrü üzerine etkisi

    The Effect of sodium lactate on microbiological quality and shelf-life of ready to cook meatballs

    BAYRAM ÇETİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KAMİL BOSTAN

  4. Aydın'da tüketime sunulan kıyma ve hamburger köftelerde escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması

    Invastigating of the presence of escherichia coli O157:H7 in minced beef and hamburger meatballs which consumed in Aydin region

    EVREN SEZGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİLİZ KÖK