Geri Dön

Fermente süt üretiminde kullanılabilecek maya ve laktik asit bakterilerinin teknolojik karakterizasyonu

Technological characterization of yeast and lactic acid bacteria strains for the production of fermented milk

  1. Tez No: 533339
  2. Yazar: HAZEL DİLŞAD TATAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 109

Özet

Bu çalışmanın amacı, fermente süt üretimi için teknolojik potansiyellerini değerlendirmek üzere Türk ve İtalyan süt ürünlerinden izole edilen bazı laktik asit bakteri (LAB) türlerini ve mayaları karakterize etmektir. Özellikle, izolatlar mono kültür olarak ve kombinasyon halinde kullanılmış ve gelişme ve asidifikasyon kinetiği açısından ve inek ve keçi sütü içinde kültürlendiğinde pıhtı oluşturma kabiliyetleri bakımından değerlendirilmiştir. Test edilen 11 maya ve 22 LAB izolatı arasından 4 izolat seçilmiş ve ortak kültürde kullanılmıştır. Elde edilen fermente süt ürünlerinin daha sonra pH'sı, hücre yükleri, viskozite ve uçucu bileşen profili (GC / MS-SPME ile) belirlenmiş ve ticari ve ev yapımı kefir ürünleri ile karşılaştırılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre, kefir örneklerinde aseton, 3-hidroksi bütanon, 2-bütanon, etil asetat, kısa/orta zincirli yağ asitleri, etil alkol, fenil etil alkol, 2-pentanon ve asetik asit etenil ester bileşikleri örnekleri birbirinden ayıran major maddeler olarak belirlenmiştir. Fermente keçi ve inek sütü örneklerinde ise kefir örneklerine göre daha fazla uçucu bileşen major olarak tespit edilmiş ve birbirlerinden ve ayrıca kefir örneklerinden oldukça farklı uçucu organik bileşen profiline sahip oldukları saptanmıştır. Yapılan çalışma, fermente süt ürünlerinde kullanılan farklı starter ve süt tipinin önemli ölçüde farklı uçucu bileşik profiline sahip ürünler elde edilmesine neden olduğunu göstermiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this experimental research has been to characterize some strains of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts isolated from Turkish and Italian dairy products to evaluate their technological potential for fermented milk production. In particular, strains were used alone or in co-culture and were assessed for their growth and acidification kinetics, and for their ability of curd formation when cultured in cow and goat milk. Among the 11 and 22 tested yeasts and LAB strains, 4 strains were selected and used in co-culture. The fermented milk products obtained were then characterized for their strain cell loads, viscosity and volatile molecule profiles (with GC/MS-SPME) and compared to both the corresponding commercial and homemade kefir products. According to the results of the study, acetone, 3-hydroxy butanone, 2-butanone, ethyl acetate, short / medium chain fatty acids, ethyl alcohol, phenyl ethyl alcohol, 2-pentanone and acetic acid ethenyl ester compounds were determined as major substances in the kefir samples. In fermented goat and cow milk samples, more volatile compounds were determined as major with a very different volatile organic component profile than kefir samples. The study showed that the different starter and milk types used in fermented milk products resulted in products with significantly different volatile compound profile.

Benzer Tezler

  1. Süt ürünleri ve zeytinde bozulmaya neden olan maya türlerinin 'real-time PCR yüksek çözünürlüklü erime analizi' ile tanımlanması

    Identification of spoilage yeasts in dairy products and olives with real-time PCR high resulotion melting analyses

    MİNE ERDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    BiyoteknolojiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZÜLAL KESMEN

  2. Yoğurt üretiminde jelatin ve sodyum kazeinat kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    MUSTAFA AKÇABA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI

  3. Geleneksel peynirlerden izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve beyaz peynir üretiminde kullanımı

    Determination of some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from traditional cheeses and uti̇li̇zati̇on in white cheese production

    SEVDA TUNAR BAKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİSEM BULUT ALBAYRAK

  4. Yöresel tuzlu yoğurdun enzime dirençli nişasta ilavesi ile fonksiyonel bir ürün olarak geliştirilmesi

    Traditional yoghurt with functional properties: 'RS supplemented salted yogurt'

    MERAL KAYGISIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiBursa Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR

  5. Bazı fermente süt içeceklerindeki konjuge linoleik asit miktarı üzerine laktik destek kültür kullanımının etkisi

    Effect of lactic adjunct cultures on conjugated linoleic acid content of some fermented milk drink

    FATMA ARTEMİZ TORUNOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Beslenme ve DiyetetikEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECATİ AKBULUT