Yoğurt üretiminde jelatin ve sodyum kazeinat kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 8599
- Danışmanlar: PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
V ÜZEl Yoğurt dünyada ve özellikle ülkemizde tüketilen fermente süt ürünleri içerisinde önemli bir paya sahiptir. Yoğurdun reolojik,kimyasal ve duyusal özelliklen üzerine birçok faktörün etkili olduğu bilindiğinden bu ç6lışrnada,endüstriyel ölçekli yoğurt üretiminde Na-kazeinat ve jelatin kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Yoğurda işlenecek süte %03, £.0.5, %0.7 oranlarında jelatin ve fi, %\5t %2 oranlarında ise Na-kazeinat ilave edilrniştir.Bu sütler 85°C'de 20 dakika süre ile ısıl işleme tabî tutulduktan sonra 45°C“ye soğutulup, %3 oranında yoğurt kültürü ile inoküle edilmişlerdir. İnkübasyon işlemi 43°C”de pH:4.6-4.?'ye ulaşıncaya kadar devam etmiştir. Yoğurtlar 3-5°Ç'de buzdolabında 14 gün süreyle muhafaza edilmişler, 1., 7. Ve 14 günlerde teknolojik nitelikleri ve duyusal muayeneleri yapılmıştır. Kontrol örneği olarak jelatin ve Na-kazeinat katkısız yoğurt kullanılmıştır. ?Yoğurtların reolöjik özellikleri olarak nitelendirdiğimiz konsistens, viskozite, ve serum ayrılmasının depolama süresindeki artışla birlikte göstermiş olduğu farklılıklar önemli bulunmuştur (p0.05). Na-kazeinat katkılı örneklerle, kontrol örneğinin pH değerleri arasındaki fark önemli (p0.05), laktik asit değerleri açısından %2 katkılı örnekle, kontrol örneği arasındaki fark önemli (p0.05). Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre; toplam duyusal puan açısından %0.3 ve 10.5 jelatin katkılı örnekler kontrol örneğine göre dana yüksek puanlar almıştır. %0.5 jelatin katkılı örneğin jelatin katkılı örnekler içerisinde en yüksek puana sahip olduğu saptanmıştır. Na-kazeinat katımının duyusal yönden olumlu etkilerinin olmadığı saptanmıştır. Kontrol örneğinin Na-kazeinat katkılı örneklere göre daha yüksek puanlar elde ettiği, özellikle %).5 ve %2 Na-kazeinat katkılı örneklerin ise arzu edilmeyen bir yapıya sahip olduğu kanısına varılmıştır. Sonuç olarak katkılı örnekler içerisinde S0.5 jelatin katkılı örneğin kontrol örneğine ve diğer katkılı örneklere göre daha yüksek duyusal beğeniye sahip olmasının yanı sıra reolojik özellikler açısından göstermiş olduğu olumlu etkilerden dolayı yoğurt üretiminde herhangi bir sorun yaratmadan kullanılabileceği düşünülebilir.
Özet (Çeviri)
vıı SUMMARY Yoghurt has a significant portion in the consumption of fermented milk products in the world end especially in Turkey. As it is known that there are many factors effective on rheological, chemical and sensory characteristics of yoghurt, in this research the effects of Na- caseinate and gelatin on technological quality of yoghurt was studied. Gelatin 0.3, 0.5, 0.7%, and Na-caseinate 1, 1.5, 2%, were added to milk that was to be processed into yoghurt. At 85°C for 20 minutes heat treatment was applied and then yoghurt milk was chilled to 45°C, it was inoculated with 3% yoghurt culture, incubation was held at 43°C until it was reached to pH value of 4.6-4.7. The yoghurt was kept at 3-5°C in the refrigerator for 14 days and their sensory analysis at 1st, 7th and 14th days was evaluated. The control was supplemented neither gelatin nor Na-caseinate. The changes in the consistency, viscsity and whey separation which are defined as the rheological characteristics of yoghurt was found to be significant (p0.05). The variation between the pH values of Na- caseinate added samples and control was determined to be significant (p0.05); the variation between the lactic acid values of 2% Na-caseinate added sample and control, significant (p0.05). According to the results of sensory analysisrthe 0.3% and 0.58 gelatinized samples had greater marks than control with respect to the total sensory analysis marks. It was determined that the 0.5% gelatinized sample had the greatest mark in the geletinazed samples. It was found to have no affirmative effect of addition of Na-caseinate in sensorial point of view. The control had greater marks than the Na- caseinate added samples. It was especially concluded that the 1.5% and 2% Na-caseinate added samples had an undesirable texture. As a result the 0.5% gelatinized sample had greater sensorial preference than control and other added samples together with its positive performance with respect to Theological characteristics, it is proposed that 0.5% gelatin addition may be applied to yoghurt production without any problem.
Benzer Tezler
- Ayranın yapısal özelliklerinin iyileştirilmesi
Improvement of textural properties of ayran
AYSEL KÖKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
- Tam yağlı yoğurt üretiminde natamisin, nişasta, jelatin ve bitkisel yağ tağşişlerinin kızılötesi spektroskopik yöntem ile saptanması
Determination by ATR-FTIR spectro-chemometric methods of starch, gelatine, vegetable oil, and natamycin added to full fat yogurt
SAFİYE UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR
- Yoğurt üretiminde stabilizatör maddelerin kullanılması ve bu maddelerin yoğurdun organoleptik ve bazı fiziksel, mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri
Use of stabilizing agents in the production of yoghurt and the effects of these agents on the organoleptic and some physical and microbiological properties of yoghurt
SEMA SANDIKÇI ALTUNATMAZ
Doktora
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER ERGÜN
- Rekonstitüe yoğurdunun özellikleri üzerine stabilizatör kullanımının ve depolama süresinin etkileri
A study on determination of the effects of use of stabilizers and storage time on propertise at rekonstitued yoghurt
MİLAD NALCHI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Meyveli yoğurt üretiminde stabilizatör ve meyve pulpu oranlarının kalite üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
H.BELGİN ULUOCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN