Geri Dön

Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması

The use of transglutaminase enzyme in the pastırma production

PDF İndir

  1. Tez No: 534132
  2. Yazar: FATMA YAĞMUR HAZAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 186

Özet

Araştırma pastırma üretiminde mikrobiyal transglutaminaz kullanımının ürünün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşik profili ve serbest aminoasit kompoziyonuna etkilerini belirlemek amacıyla kurulmuştur. Bu amaçla iki farklı deneme planlanmıştır. Birinci denemede faktör olarak transglutaminaz uygulaması (%0,25, %0,50, %1 ve kontrol) seçilmiş ve kontrollü şartlarda sırt pastırma üretilmiştir. İkinci denemede ise farklı pastırma çeşitlerinde (sırt, kuşgömü, şekerpare, kürek ve bohça) %0,50 transglutaminaz uygulamasının etkisi incelenmiştir. İkinci denemede üretimde geleneksel yöntem uygulanmıştır. Bu denemede ayrıca dilimlenmiş pastırma çeşitlerinde modifiye atmosferde (%70 N2+%30 CO2) 6 ay süre ile depolamanın ürün özelliklerine etkisi de incelenmiştir. Kontrollü şartlarda yapılan üretimde (deneme I) transglutaminaz su aktivitesi üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Geleneksel üretimde (deneme II) ise hem enzim kullanımı hem de pastırma çeşidi aw değerleri üzerinde etkili olmuştur. Buna karşın nem değeri her iki üretim yönteminde de transglutaminaz kullanımından etkilenmemiştir (P>0,05). En yüksek nem değeri şekerpare çeşidinde saptanmıştır. Transglutaminaz kullanımının pastırmanın pH değeri üzerinde ise önemli derecede (P

Özet (Çeviri)

The study was conducted to determine the effects of using microbial transglutaminase enzyme in pastırma production on physicochemical, microbiological and sensory properties, as well as volatile compound profile and free amino acid composition of the final product. For this purpose, two different experiments were planned. In the first experiment, transglutaminase application (0,25%, 0,50%, 1% and control) were selected and sırt pastırma was produced under the controlled conditions. In the second experiment, the effect of 0,50% transglutaminase on different pastırma types (sırt, kuşgömü, şekerpare, kürek and bohça) was investigated. Traditional method was applied in production in the second experiment. In this experiment, the effect of storage for 6 months under modified atmosphere (70% N2+30% CO2) on the properties of the sliced pastırma types was also investigated. In production under controlled conditions (experiment I), transglutaminase did not show a significant effect on aw (P>0,05). Both use of enzyme and pastırma type were effective on aw values in traditional production (experiment II). However, the moisture value was unaffected by the use of transglutaminase in both production methods (P> 0,05). The highest moisture value was detected in şekerpare type. A significant effect (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    430027

    Pastırma üretiminde infrared kurutma yönteminin kullanımı

    Using of infrared drying method in producing pastırma

    SAİME GÜLSÜM BATMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

  2. Tez No

    512506

    Pastırma üretiminde fizikokimyasal ve tekstürel değişimlerin belirlenmesi

    Determination of physicochemical and textural changes in the pastirma production

    MİNE KIRKYOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE

  3. Tez No

    361135

    Pastırma üretiminde biyojen amin oluşumu ve bazı kalitatif özellikler üzerine farklı proses şartlarının etkileri

    The effects of different processing conditions on biogenic amine formation and some qualitative properties in pastırma production

    FATMA YAĞMUR HAZAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  4. Tez No

    79650

    Pastırma üretiminde kritik kontrol noktalarında kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması

    The Determination of contamination levels at the critical control points (HACCP) in the pastırma manufacturing and the investigation of curative conditions

    GÖKHAN İNAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU

  5. Tez No

    861470

    Pastırma üretiminde yenilikçi bir yaklaşım olarak siyah sarımsak ve kinoa unu bazlı çemen formülasyonlarının optimizasyonu: Pastırmanın kalite özellikleri üzerine etkileri

    Optimization of black garlic and quinoa flour based cemen paste formulations as an innovative approach in pastirma production: Effects on quality characteristics of pastırma

    EMRE TURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK

    PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP

Geri Dön