Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması
The use of transglutaminase enzyme in the pastırma production
- Tez No: 534132
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 186
Özet
Araştırma pastırma üretiminde mikrobiyal transglutaminaz kullanımının ürünün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşik profili ve serbest aminoasit kompoziyonuna etkilerini belirlemek amacıyla kurulmuştur. Bu amaçla iki farklı deneme planlanmıştır. Birinci denemede faktör olarak transglutaminaz uygulaması (%0,25, %0,50, %1 ve kontrol) seçilmiş ve kontrollü şartlarda sırt pastırma üretilmiştir. İkinci denemede ise farklı pastırma çeşitlerinde (sırt, kuşgömü, şekerpare, kürek ve bohça) %0,50 transglutaminaz uygulamasının etkisi incelenmiştir. İkinci denemede üretimde geleneksel yöntem uygulanmıştır. Bu denemede ayrıca dilimlenmiş pastırma çeşitlerinde modifiye atmosferde (%70 N2+%30 CO2) 6 ay süre ile depolamanın ürün özelliklerine etkisi de incelenmiştir. Kontrollü şartlarda yapılan üretimde (deneme I) transglutaminaz su aktivitesi üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Geleneksel üretimde (deneme II) ise hem enzim kullanımı hem de pastırma çeşidi aw değerleri üzerinde etkili olmuştur. Buna karşın nem değeri her iki üretim yönteminde de transglutaminaz kullanımından etkilenmemiştir (P>0,05). En yüksek nem değeri şekerpare çeşidinde saptanmıştır. Transglutaminaz kullanımının pastırmanın pH değeri üzerinde ise önemli derecede (P
Özet (Çeviri)
The study was conducted to determine the effects of using microbial transglutaminase enzyme in pastırma production on physicochemical, microbiological and sensory properties, as well as volatile compound profile and free amino acid composition of the final product. For this purpose, two different experiments were planned. In the first experiment, transglutaminase application (0,25%, 0,50%, 1% and control) were selected and sırt pastırma was produced under the controlled conditions. In the second experiment, the effect of 0,50% transglutaminase on different pastırma types (sırt, kuşgömü, şekerpare, kürek and bohça) was investigated. Traditional method was applied in production in the second experiment. In this experiment, the effect of storage for 6 months under modified atmosphere (70% N2+30% CO2) on the properties of the sliced pastırma types was also investigated. In production under controlled conditions (experiment I), transglutaminase did not show a significant effect on aw (P>0,05). Both use of enzyme and pastırma type were effective on aw values in traditional production (experiment II). However, the moisture value was unaffected by the use of transglutaminase in both production methods (P> 0,05). The highest moisture value was detected in şekerpare type. A significant effect (P
Benzer Tezler
- Pastırma üretiminde starter kültür kullanım imkanlarının araştırılması
The Investigation of possibilities of starter cultures use on pastırma production
MUHAMMET İRFAN AKSU
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Pastırma üretiminde kritik kontrol noktalarında kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması
The Determination of contamination levels at the critical control points (HACCP) in the pastırma manufacturing and the investigation of curative conditions
GÖKHAN İNAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Pastırma üretiminde değişik tuzlama tekniklerinin uygulanması ve kaliteye etkileri
The Application of various salting techniques on pastırma production and its effects on the quality
ÜMİT GÜRBÜZ
Doktora
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZİF ANIL
- Pastırma üretiminde infrared kurutma yönteminin kullanımı
Using of infrared drying method in producing pastırma
SAİME GÜLSÜM BATMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Pastırma üretiminde fizikokimyasal ve tekstürel değişimlerin belirlenmesi
Determination of physicochemical and textural changes in the pastirma production
MİNE KIRKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE