Pastırma üretiminde biyojen amin oluşumu ve bazı kalitatif özellikler üzerine farklı proses şartlarının etkileri
The effects of different processing conditions on biogenic amine formation and some qualitative properties in pastırma production
- Tez No: 361135
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, pastırma üretimi için iki farklı kürleme sıcaklığı (4°C veya 10°C) ve iki farklı kürleme ajanı (150 ppm sodyum nitrit veya 300 ppm potasyum nitrat) faktör olarak seçilmiş ve bu faktörlerin pastırmada biyojen amin oluşumu ile bazı kalitatif özellikler üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Pastırma üretimi kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra son üründe biyojen amin analizinin yanı sıra pH, aw, kalıntı nitrit, TBARS, protein tabiatında olmayan azotlu madde ve renk (L*, a* ve b*) analizleri de yapılmıştır. Ayrıca örnekler mikrobiyolojik (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf) özelikler açısından da analiz edilmiştir. Pastırma örneklerinin tümünde kalıntı nitrit seviyesi 10 ppm'in altında tespit edilmiştir. TBARS değeri üzerinde hem kürleme sıcaklığı hem de kürleme ajanı çok önemli (P<0,01) etkide bulunmuştur. Protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı üzerinde ise kürleme ajanı önemli (P<0,05) etki göstermiştir. 10°C'lik kürleme sıcaklığı L* değerini, nitrat kullanımı ise a* değerini artırmıştır. Nitrit kullanımı laktik asit bakterilerinin gelişimi üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Micrococcus/Staphylococcus nitrat varlığında iyi bir gelişme göstermiştir. Pastırma örneklerinin tümünde Enterobacteriaceae sayısı saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Hem kürleme sıcaklığı hem de kürleme ajanı triptamin, kadaverin, histamin, tiramin ve spermin miktarları üzerinde önemli bir farklılığa neden olmamıştır (P>0,05). Putresin miktarı üzerinde kürleme sıcaklığının, spermidin miktarı üzerinde ise kürleme ajanının çok önemli (P<0,01) etkileri belirlenmiştir. Feniletilamin ise pastırma örneklerinde belirlenememiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, two different curing temperatures (4°C or 10°C) and two different curing agents (150 ppm sodium nitrite or 300 ppm potassium nitrate) for pastırma production were selected as factors and it was aimed to determine the effects of those factors on biogenic amine content and some other qualitative properties of pastırma. The production of pastırma was conducted under controlled conditions. After the production, analysis of biogenic amines as well as pH, aw, residual nitrite, TBARS, non-protein nitrogenous substance content and color (L*, a* and b*) analyzes were performed in the final product. Microbiological (Lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and yeast-mold) properties of samples were also analyzed. The amount of residual nitrite was detected under the 10 ppm in all of pastırma samples. Both curing temperature and curing agent were found to have very significant effect (P<0,01) on the TBARS value. Curing agent had a very significant effect (P<0,05) on non-protein nitrogenous substance content. Curing temperature of 10°C increased L* value, use of nitrate also increased a* value. The use of nitrite had shown a negative effect on the growth of lactic acid bacteria. Micrococcus / Staphylococcus showed a good growth in the presence of nitrate. In all of pastırma samples Enterobacteriaceae counts were found under the detectable levels. Both curing temperature and curing agent had no significant differences (P>0,05) on the amounts of tryptamine, cadaverine, histamine, tyramine and spermine. Very significant effects (P<0,01) of curing temperature on the amount of putrescine and of curing agent on the amount of spermidine was also determined. Phenylethylamine was not detected in pastırma samples.
Benzer Tezler
- Pastırma üretiminde değişik tuzlama tekniklerinin uygulanması ve kaliteye etkileri
The Application of various salting techniques on pastırma production and its effects on the quality
ÜMİT GÜRBÜZ
Doktora
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZİF ANIL
- Pastırma üretiminde kritik kontrol noktalarında kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması
The Determination of contamination levels at the critical control points (HACCP) in the pastırma manufacturing and the investigation of curative conditions
GÖKHAN İNAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Pastırma üretiminde starter kültür kullanım imkanlarının araştırılması
The Investigation of possibilities of starter cultures use on pastırma production
MUHAMMET İRFAN AKSU
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Pastırma üretiminde infrared kurutma yönteminin kullanımı
Using of infrared drying method in producing pastırma
SAİME GÜLSÜM BATMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Pastırma üretiminde potasyum laktat kullanımının protein oksidasyonu, serbest amino asit ve diğer bazı kalitatif özellikler üzerine etkisi
The effects of potassium lactate used in pastirma production on protein oxidation, free amino acids and some other qualitative properties
EBRU ERDEMİR
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU