Geri Dön

Pastırma üretiminde biyojen amin oluşumu ve bazı kalitatif özellikler üzerine farklı proses şartlarının etkileri

The effects of different processing conditions on biogenic amine formation and some qualitative properties in pastırma production

  1. Tez No: 361135
  2. Yazar: FATMA YAĞMUR HAZAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

Araştırmada, pastırma üretimi için iki farklı kürleme sıcaklığı (4°C veya 10°C) ve iki farklı kürleme ajanı (150 ppm sodyum nitrit veya 300 ppm potasyum nitrat) faktör olarak seçilmiş ve bu faktörlerin pastırmada biyojen amin oluşumu ile bazı kalitatif özellikler üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Pastırma üretimi kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra son üründe biyojen amin analizinin yanı sıra pH, aw, kalıntı nitrit, TBARS, protein tabiatında olmayan azotlu madde ve renk (L*, a* ve b*) analizleri de yapılmıştır. Ayrıca örnekler mikrobiyolojik (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf) özelikler açısından da analiz edilmiştir. Pastırma örneklerinin tümünde kalıntı nitrit seviyesi 10 ppm'in altında tespit edilmiştir. TBARS değeri üzerinde hem kürleme sıcaklığı hem de kürleme ajanı çok önemli (P0,05). Putresin miktarı üzerinde kürleme sıcaklığının, spermidin miktarı üzerinde ise kürleme ajanının çok önemli (P

Özet (Çeviri)

In this research, two different curing temperatures (4°C or 10°C) and two different curing agents (150 ppm sodium nitrite or 300 ppm potassium nitrate) for pastırma production were selected as factors and it was aimed to determine the effects of those factors on biogenic amine content and some other qualitative properties of pastırma. The production of pastırma was conducted under controlled conditions. After the production, analysis of biogenic amines as well as pH, aw, residual nitrite, TBARS, non-protein nitrogenous substance content and color (L*, a* and b*) analyzes were performed in the final product. Microbiological (Lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and yeast-mold) properties of samples were also analyzed. The amount of residual nitrite was detected under the 10 ppm in all of pastırma samples. Both curing temperature and curing agent were found to have very significant effect (P0,05) on the amounts of tryptamine, cadaverine, histamine, tyramine and spermine. Very significant effects (P

Benzer Tezler

  1. Pastırma üretiminde starter kültür kullanım imkanlarının araştırılması

    The Investigation of possibilities of starter cultures use on pastırma production

    MUHAMMET İRFAN AKSU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  2. Pastırma üretiminde kritik kontrol noktalarında kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması

    The Determination of contamination levels at the critical control points (HACCP) in the pastırma manufacturing and the investigation of curative conditions

    GÖKHAN İNAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU

  3. Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması

    The use of transglutaminase enzyme in the pastırma production

    FATMA YAĞMUR HAZAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  4. Pastırma üretiminde değişik tuzlama tekniklerinin uygulanması ve kaliteye etkileri

    The Application of various salting techniques on pastırma production and its effects on the quality

    ÜMİT GÜRBÜZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NAZİF ANIL

  5. Pastırma üretiminde infrared kurutma yönteminin kullanımı

    Using of infrared drying method in producing pastırma

    SAİME GÜLSÜM BATMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM