Geri Dön

Besleyici değeri yüksek vegan tarhana üretimi ve optimizasyonu

Optimisation and production of vegan tarhana with high nutritional value

PDF İndir

  1. Tez No: 768613
  2. Yazar: NASRA ÇOBAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

Bu araştırmanın amacı, farklı besin gruplarından gıdaların bir araya getirilmesiyle besin öğeleri yönünden dengeli ve besleyici vegan tarhana üretmektir. Tarhana formülasyonunda; buğday unu, fasulye unu, bezelye izolatı, domates, kırmızı biber, soğan ve amino asit yönünden dengelenmiş bitkisel süt karışımından (yulaf, soya, fıstık) yapılan yoğurt kullanılmıştır. Tarhanaların deneysel tasarımı tepki yüzey yöntemi kullanılarak oluşturulmuştur. Bağımsız değişken olarak fermantasyon süresi (3-5 gün) ve FUBİ (fasulye unu-bezelye izolatı (4:1)) (25-75g/100g un) seçilmiştir. Deneme desenine göre üretilen tarhanaların besinsel, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Optimum tarhana formülasyonunun belirlenmesinde genel kabul edilebilirlik puanı ve PDCAAS değerinin maksimum değerleri alınarak nümerik optimizasyon yapılmıştır. Tarhanaların besin bileşimi belirlenmesi sonucunda ortalama nem; 6.85, kül; 3.00, protein; 28.98, yağ; 3.07, karbonhidrat; 59.59, toplam diyet lif 18.55 olarak bulunmuş ve enerji değeri 403 Kal/100g olarak hesaplanmıştır. Tarhana örneklerinde en yüksek kül (%4.52), ve protein (%39.55) miktarı %85.36 FUBİ un karışımı içeren örnekte bulunmuştur. Bağımsız değişkenlerin tarhana örneklerindeki % kül, protein, karbonhidrat ve enerji miktarları üzerine lineer etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

The aim of this research is to produce nutritionally balanced and nutritious vegan tarhana by combining foods from different food groups. In tarhana formulation, wheat flour, bean flour, pea isolate, tomato, red pepper, onion and yogurt made from vegetable milk mixture (oat, soy, peanut) balanced in terms of amino acids was used. The respond surface method was used the experimental design of tarhana. Fermentation time (3-5 days) and FUBİ (bean flour:pea isolate (4:1)) (25-75g/100g flour) were chosen as independent variables. The nutritional, physical, chemical and sensory properties of tarhana samples produced according to the experimental design were investigated. In determining the optimum tarhana formulation, numerical optimization was made by taking the maximum values of the general acceptability score and PDCAAS value. As a result of determining the nutrient composition of tarhana samples, average moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, and total dietary fibre were found to be 6.85, 3.00, 28.98, 3.07, 59.59, 25.27, respectively, and the energy value was calculated as 430 Kal/100g. It was found that the sample containing 85.36% FUBİ flour mixture has the highest amount of ash (4.52%) and protein (39.55%). The linear effects of independent variables on % ash, protein, carbohydrate and energy amounts in tarhana samples was found to be statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    731795

    Bakladan ultrases destekli alkali ekstraksiyon ile protein eldesi: Teknofonksiyonel, ın vıtro biyoerişebilirlik ve ade inhibisyon özelliklerinin incelenmesi

    Protein extraction by ultrasound assisted alkaline extraction from faba beans: Investigation of technofunctional, in vitro bioavailability and ace inhibition properties

    ZEHRA MERTDİNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    693375

    Vejetaryen beslenmede günlük alınması gereken besin öğelerinin biyoerişilebilirliğinin teorik olarak hesaplanması ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi

    The orectical calculation of bioavailability of nutrients required daily in vegetarian nutrition and evaluating in terms of healthy nutrition

    SEDANUR KILINÇ GÜLCEMAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN

  3. Tez No

    782042

    Effect of ultrasound and high-pressure homogenization on functional properties of date seed protein

    Ultrason ve yüksek basınçlı homojenizasyonun hurma tohum proteininin fonksiyonel özellikleri

    MOHAMED ALI MAHMOUD AHMED KELANY

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ

  4. Tez No

    904775

    Bitkisel protein ile zenginleştirilmiş vegan yumuşak şeker ürünlerinin geliştirilmesi

    Development of vegan soft candy productsenriched with plant based protein

    DİLARA DAŞTAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU

  5. Tez No

    556731

    Bitkisel protein üretimi ve ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu

    Extraction optimization and production of plant protein

    MİRAY ÇETİNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEDA ERSUS BİLEK

Geri Dön