Bazı kızartma yağlarında bulunan 2-MCPD, 3-MCDP ve GE miktarlarının kromatografik metotlarla tayini
Determination of quantities of 2-MCPD, 3-MCPD and GE in some frying oils by chromatographic methods
- Tez No: 534663
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN KARA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu tez çalışmasında; insan sağlığı açısından karsinojenik ve genotoksik etkiye sahip olduğu bilinen ve bitkisel yağların rafinasyonu veya kızartma işlemi sırasında ortaya çıkan 3-monokloropropandiol (3-MCPD), 2-monokloropropandiol (2-MCPD) ve glisidil esterlerinin (GE) ayçiçek yağı ile yapılan kızartma işlemlerindeki oluşumlarının incelenmesi amaçlanmıştır. Kızartma işlemleri sırasında 3-MCPD, 2-MCPD ve GE türlerinin oluşumuna neden olan sıcaklık, süre ve tuz miktarı parametreleri, merkezi kompozit tasarımı yardımıyla belirlenmiş ve bu şartlardaki oluşum miktarlarının tespiti resmi olarak yayınlanmış AOCS metodu kullanılarak GC-MS cihazında SIM modunda yapılmıştır. Araştırma sonuçları göz önünde bulundurulduğunda, en yüksek 3-MCPD (0.30 mg/kg), 2-MCPD (0.09 mg/kg) ve GE (0.72 mg/kg) türlerinin 40 dk süre, 180 °C sıcaklık ve 300 mg/100mL tuz miktarının olduğu en ağır şartlarda görülmüştür. Ayrıca merkezi kompozit tasarımda, 3-MCPD (0.05 mg/kg) için 26 dk süre, 175 °C sıcaklık, 200 mg tuz miktarı, 2-MCPD (0.01 mg/kg) için 60 dk süre, 166 °C sıcaklık, 200 mg/100mL tuz miktarı ve GE (0.06 mg/kg) miktarı için 60 dk süre, 175 °C sıcaklık ve 31 mg tuz miktarı olduğu şartlarda bu kirleticilerin miktarları en düşük seviyelerde tespit edilmiştir. EFSA'nın günlük vücuda alınması gereken MCPD esterlerinin maksimum tolore edilebilir miktarı (2µg/kg) göz önünde bulundurulduğunda, yapılan tez çalışmasında kızartma işlemlerinde bu türlerin düşük miktarlarda oluştuğu gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the formation of 3-monochloropropanediol (3-MCPD), 2-monochloropropanediol (2-MCPD) and glycidyl esters (GE), which are known to have a carcinogenic and genotoxic effect on the human health and formed during the refining or frying of vegetable oils, in sunflower oil frying processes. The parameters of temperature, duration time and salt amount which caused formation of 3-MCPD, 2-MCPD and GE species during frying operations were determined with the help of central composite design and the amount of formations in these conditions were determined by using the officially published AOCS method with GC-MS in SIM mode. Considering the results of the study; the highest 3-MCPD (0.30 mg/kg), 2-MCPD (0.09 mg/kg) ve GE (0.72 mg/kg) species were observed in the hardest conditions with 40 min., 180 °C and 300 mg/100mL salt amount. The amounts of 3-MCPD in 26 min., 175 °C, 200 mg salt amount, 2-MCPD in 60 min., 166 °C and 200 mg/100mL salt amount and GE in 60 min, 175 °C and 31 mg salt amount were found at the lowest level in central composite design. In the thesis study, it was observed that MCPD species formed in low amounts in the frying process with sunflower oil considering the maximum tolerable amount (2µg/kg) of these species in the EFSA report.
Benzer Tezler
- Doğal bitki ekstraklarının kızartma yağlarının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
The effect of natural plant extracts on oxidative stabilities of frying oils
YUNUS SARICA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYHAN BAŞTÜRK
- Malatya Kredi ve Yurtlar Kurumu Bölge Müdürlüğüne bağlı illerdeki yurtlarda kızartmalık yağ denetimi, çalışan ve öğrencilerin atık yağlarla ilgili bilgi düzeyleri
In the provi̇nces connected the regi̇onal di̇rectorate of Malatya Credi̇t and Dormi̇tori̇es Agency, i̇nspecti̇on of fryi̇ng oi̇l i̇n dormi̇tori̇es and knowledge level of the students and employees related to the waste oi̇ls
ESMA AKSOY
- Tripalmitinin enzimatik asidoliziyle düşük kalorili yapılandırılmış lipidlerin üretimi
Production of low-calorie structured lipids by enzymatic acidolysis of tripalmitin
RAŞİT DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
PROF. DR. AYŞE AKSOY
- Trioleinin enzimatik asidolizi ile düşük kalorili yapılandırılmış lipidlerin üretimi
Production of low-calorie structured lipids by enzymatic acidolysis of triolein
FÜSUN DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GÜLDEM ÜSTÜN