Geri Dön

Berberis vulgaris'in frankfurter tipi sosisin kalitatif özelliklerine etkisi

The effect of Berberis vulgaris on the quality properties of frankfurter type sausage

PDF İndir

  1. Tez No: 539707
  2. Yazar: RAHIMEH JABERI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 106

Özet

Araştırmada, kurutulmuş Berberis vulgaris L. (barberry) meyvesinden antosiyanin ekstraksiyonu için optimum koşullar ile elde edilen ekstraktın frankfurter tipi sosisin renk ve diğer kalitatif özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ekstrakt eldesinde solvent ekstraksiyon yöntemi kullanılmış ve antosiyanin ekstraktsiyonu için %80 etanol/ %2 sitrik asit (100:10), 30oC ekstraksiyon sıcaklığı, 120 dak ekstraksiyon süresi ve 1:20 meyve/çözücü oranı optimum koşullar olarak belirlenmiştir. Bu optimum koşullarda toplam antosiyanin miktarı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite sırasıyla 101,03±1.89 mg/100g, 3269,05±111,11 mg gallik asit/kg ve %92,41±0,25 olarak tespit edilmiştir. Elde edilen Berberis vulgaris ekstraktı üç farklı oranda (%0,75, %1,5 ve %3,0) frankfurter tipi sosis üretiminde kullanılmıştır. Karmin içeren grup ve renklendirici içermeyen grup kontrol olarak kullanılmıştır. Ekstrakt kullanımı pH ve TBARS değerleri üzerinde çok önemli etki göstermiştir (P

Özet (Çeviri)

In the study, determination of the optimum conditions for anthocyanin extraction from the dried fruit of Berberis vulgaris L. (barberry) and the effect of the obtained extract on color and other qualitative properties of frankfurter type sausage were aimed. For extraction, the solvent extraction method was used and 80% ethanol/2% citric acid (100:10), 30oC of extraction temperature, 120 min of extraction time and 1:20 fruit/solvent ratio for anthocyanin extraction were determined as optimum conditions. In these optimum conditions, the total amount of anthocyanin, total amount of phenolic matter and antioxidant capacity were determined as 101,03±1.89 mg/100g, 3269,05±111,11 mg gallic acid/kg and %92,41±0,25, respectively. The obtained Berberis vulgaris extract was used in the production of frankfurter-type sausages in three different ratios (0,75%, 1,5% and 3,0%). The group containing carmine and the group without a colorant were used as control. The use of the extract showed a significant effect on pH and TBARS values (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    785537

    Türkiye'de doğal yayılış gösteren Berberis L. türleri üzerine morfolojik araştırmalar

    Morphological studies on naturally distributed Berberis L. species in Turkey

    MİNE AKCAN MEMİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Botanikİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DİLEK ORAL

  2. Tez No

    180270

    Alkaloid içeren bazı tıbbi bitkilerde kallus kültürü üzerinde bir çalışma

    A Work about obtaining callus from some medical plants containing alkaloid

    FATMA SÖYLEMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyolojiMuğla Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BETÜL BÜRÜN

  3. Tez No

    883323

    Berberis vulgaris ve Berberis thunbergii türlerinin farklı çözücüler ile elde edilen ekstraktlarının biyokimyasal özelliklerinin karşılaştırılması

    Comparison of biochemical properties of extracts of Berberis vulgaris and Berberis thungbergii species obtained with differ food eent solvents

    CEYDA KOÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  4. Tez No

    712685

    Berberin (berberis vulgaris) ve kızılcık (Cornus mas L.) ekstraktlarının meme kanseri hücre hattı üzerine etkisinin proliferasyon yönünden değerlendirilmesi

    Evaluation of the effect of barberry (Berberis vulgaris) and cornelian cherry (Cornus mas L.) extracts on breast cancer cell line in terms of proliferation

    BURCU USLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikMarmara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞLA ZÜBEYDE KÖPRÜ

  5. Tez No

    587259

    Yabani kızamık (Berberis vulgaris L.) ve karamuk (Berberis crataegina DC.) meyvelerinin bazı fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan ve antimikrobiyal kapasitesinin tespit edilmesi

    The biochemical content of the fruits of wild barberry (Berberis vulgaris L.) and corncockle (Berberis crataegina DC.) the detection of antioxidant and antimicrobial capacity

    ARZU YAŞAR EROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ENES DERTLİ

Geri Dön