Kanatlı kemiklerindeki kalıntı etlerden elde edilmiş protein hidrolizatlarından dondurarak kurutma yöntemi ile et tozu üretim optimizasyonu
Optimization of meat powder production by freeze-drying method from protein hydrolysates obtained from residue meat on poultry bones
- Tez No: 541068
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 174
Özet
Yapılan bu tez çalışmasıyla, kanatlı endüstrisi atığı olan kemikler üzerindeki et kalıntılarının hidroliz edilerek geri kazandırılması, elde edilen bu hidrolizattan protein oranı ve kalitesi yüksek olan tavuk eti tozunun dondurarak kurutma yöntemiyle en kısa sürede üretilmesi ve piyasada bulunan protein tozlarına ve katkı maddelerine alternatif bir ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, kanatlı kemikleri üzerinde kalan etler enzimatik hidroliz yöntemiyle işlenmiş ve protein hidrolizatı elde edilmiştir. Hidrolizattan en kısa süblimasyon süresinde, en yüksek çözünürlük ve in vitro protein sindirilebilirliğine sahip tavuk eti tozu elde etmek amacıyla optimizasyon çalışması yapılmıştır. Dondurarak kurutma prosesine etki ettiği bilinen raf sıcaklığı (-5-(+)15 °C), liyofilizasyon sıcaklığı (-20-(-)10 °C) ve donma hızı (0.40-3.60 °C/dk) bağımsız değişkenler olarak kabul edilmiş ve yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimizasyon çalışması yapılmıştır. Optimum üretim koşulu 15 °C raf sıcaklığı, (-)10°C liyofilizasyon sıcaklığı ve 2.00 °C/dk donma hızı olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen tavuk eti tozu için süblimasyon süresi, çözünürlük ve in vitro protein sindirilebilirliği sırasıyla 590,344 (dk), 25,625 (%) ve 23,808 (%)'dir. Optimum koşullarda dört tekerrürlü üretim yapılmış, üretilen tavuk eti tozu örnekleri ve hammadde olarak kullanılan protein hidrolizatlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. Tavuk eti tozlarının gerek nem ve su aktivitesi değerleri, gerek protein oranı ve kalitesi gerekse fonksiyonel özellikleri bakımından piyasadaki protein tozlarına alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır. Tavuk eti tozlarının mikrobiyolojik kalitesinin iyileştirilmesi için endüstriyel boyutta üretim yapıldığında, kontrollü proses koşullarının oluşturulması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
With this study, recovery of chicken meat stuck on the bones of poultry industry wastes by enzymatic hydrolysis, production of chicken meat powder with high quality protein content by freeze-drying method in a short time and development of an alternative product to protein powders and food additives were aimed. In the study, mechanically deboned chicken meat residues were hydrolyzed by enzymatic hydrolysis and protein hydrolysate was obtained. Optimization studies were carried out in order to obtain chicken meat powder from protein hydrolysate that has maximum solubility and in vitro protein digestibility in minimum sublimation time. Response Surface Methodology (RSM) was used for optimization with the independent variables shelf temperature (-5-(+)15 °C), lyophilization temperature (-20-(-)10 °C) and freezing rate (0.40-3.60 °C/min). The optimum conditions were shelf temperature, 15 °C; lyophilization temperature, (-) 10°C; and freezing rate, 2.0°C/min. Sublimation time, solubility and in vitro protein digestibility for this optimum conditions were found to be 590,344 (min), 25,625 (%) and 23,808 (%), respectively. Chicken meat powders were produced four times (as replicates) under optimum conditions and physical, chemical and microbiological analysis of chicken meat powders and protein hydrolysates used in powder production were performed. It was concluded that chicken meat powders could be the alternatives for protein powders in the market in terms of moisture and water activity content, high protein quality and content and also functional properties. As a proposal for improvement of microbiological quality, controlled process conditions shoulde be provided in industrial production,
Benzer Tezler
- Kars yöresinde yetiştirilen kazların iskelet sisteminin komparativ, morfometrik ve makroanatomik olarak incelenmesi
A macroanatomic, morphometric and comparative investigation on skeletal system of the geese growing in kars region
GÜLSEREN KIRBAŞ DOĞAN
- Biomechanical evaluation of frodure healing in long bones: An Experimental study on intromedullary stabilized rabbit tibia
Uzun kemiklerdeki transvers kırıklarda iyileşme sürecinin biyomekanik takibi: İntramodüller fiksasyon ile sabitleşmiş tavşan tibiası üzerinde deneysel çalışma
OZAN AKKUŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
1995
Mühendislik BilimleriOrta Doğu Teknik ÜniversitesiDOÇ.DR. UĞUR GÜNEL
PROF.DR. NURİ AKKAŞ
- Radyoterapi planlamalarına yönelik farklı bölgelere ait bilgisayarlı tomografi (BT) kesitlerindeki yapıların adaptif olarak tespit edilmesi
Detection of structures from computed tomography (CT) slices of different parts intended for use in radiotherapy planning adaptively
EMİN EMRAH ÖZSAVAŞ
Doktora
Türkçe
2015
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolAnkara ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZİYA TELATAR
DOÇ. DR. BAHAR DİRİCAN
- Marmara denizi orta sırtı ve kumburgaz baseninde sığ gaz birikimlerinin sismik analizleri
Seismic analaysis af shallow gas accumulations on the central ridge and kumburgaz basin in the marmara sea
SİNEM OĞUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Deniz BilimleriDokuz Eylül ÜniversitesiDeniz Jeolojisi ve Jeofiziği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERMAN DONDURUR
- Eğri kök kanal tedavilerinde kullanılan Ni-Ti döner aletlerdeki gerilmelerin sonlu elemanlar yöntemi ile analizi
Stress analyses of Ni-Ti rotary instruments used in curved root canal treatments by finite element method
BİLÇEN MUTLU
Doktora
Türkçe
2011
Makine MühendisliğiMarmara ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLET EKİCİ
PROF. DR. MUSTAFA KURT