Muffinlerde karayemiş (Prunus laurocerasus L.) ve bitki bazlı protein ilavesinin temel kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigating the effects of cherry laurel (Prunus laurocerasus L.) and plant-based protein supplementation on key quality parameters in muffins
- Tez No: 961044
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEMA AYDIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gelişim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu çalışmada, sağlıklı beslenmeye yönelik artan farkındalık doğrultusunda, yaygın olarak tüketilen fırıncılık ürünlerinden muffinlerin fonksiyonel bileşenlerle zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, bitki bazlı protein kaynağı olan bezelye proteini (%3 sabit oranda) ve antioksidan açısından zengin karayemiş meyvesi (Prunus laurocerasus L.) (%5, %10 ve %15 oranlarında) kullanılarak farklı formülasyonlarda muffinler üretilmiş ve bu ilavelerin muffinlerin temel kalite parametreleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Geliştirilen formülasyonlar; fizikokimyasal analizler, spektrofotometrik yöntemlerle antioksidan ve fenolik madde içeriği tayinleri ve eğitimli panelistler tarafından gerçekleştirilen duyusal değerlendirmelerle çok boyutlu olarak incelenmiştir. Elde edilen veriler sonucunda, bezelye proteini ve karayemiş ilavesinin muffinlerin toplam protein miktarında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık oluşturmadığı tespit edilmiştir. Nem oranı, karayemişin meyve yapısı nedeniyle özellikle yüksek oranlı ilavelerde artış göstermiş, bu durum ürünün tekstürel özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Renk analizinde, karayemişin koyu pigmentleri nedeniyle ürün renginde belirgin bir koyulaşma gözlemlenmiştir. Fenolik madde ve antioksidan kapasite analizleri sonucunda ise, özellikle %10 ve %15 oranlarında karayemiş ilavesi yapılan muffin örneklerinin, tüm örnekler arasında en yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde, karayemiş ilavesi arttıkça renk yoğunluğu, karakteristik tat ve tatlılık parametrelerinde istatistiksel olarak anlamlı artışlar gözlenmiştir. Çalışma sonucunda, sürdürülebilir bitkisel protein ve doğal antioksidan kaynaklarının yaygın tüketilen gıda ürünlerinde değerlendirilmesine yönelik bir yaklaşım sunulmaya çalışılmış ve bezelye proteini ile karayemişin muffin üretiminde birlikte kullanılmasının, besinsel içeriği zenginleştirilmiş geleneksel ürünlerin geliştirilmesine katkı sağlayabileceği düşünülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, in line with the increasing awareness of healthy eating, it was aimed to enrich commonly consumed bakery products, specifically muffins, with functional ingredients. For this purpose, muffins were produced in different formulations using a plant-based protein source—pea protein (at a fixed ratio of 3%)—and cherry laurel fruit (Prunus laurocerasus L.), which is rich in antioxidants, at concentrations of 5%, 10%, and 15%. The developed formulations were comprehensively evaluated through physicochemical analyses, spectrophotometric determination of antioxidant and phenolic contents, and sensory evaluations conducted by trained panelists. The results revealed that the addition of pea protein and cherry laurel did not cause a statistically significant difference in the total protein content of the muffins. Due to the structural characteristics of the cherry laurel fruit, higher inclusion levels resulted in increased moisture content, which positively influenced the textural properties of the muffins. In color analysis, a distinct darkening of the product color was observed due to the dark pigments of cherry laurel. Analyses of phenolic content and antioxidant capacity indicated that muffin samples containing 10% and 15% cherry laurel exhibited the highest total phenolic content and antioxidant activity among all samples. In the sensory evaluations, statistically significant increases were observed in parameters such as color intensity, characteristic taste, and sweetness as the cherry laurel ratio increased. As a result, this study aimed to present an approach for incorporating sustainable plant-based protein and natural antioxidant sources into widely consumed food products. The combined use of pea protein and cherry laurel in muffin production was found to contribute to the development of traditional bakery products with enhanced nutritional value.
Benzer Tezler
- Fırında pişirme parametrelerinin muffinlerin kalite özelliklerine etkisi ve termal kamera ile ölçülen yüzey sıcaklıkları ile kalite özelliklerinin ilişkisinin araştırılması
Investigation of effects of baking parameters on the quality characteristics of muffins and the relationship between surface temperatures measured by thermal camera and quality characteristics
EZGİ GÖZTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Üzüm posası katkılı muffinlerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determining several quality characteristics of muffin cakes with grape pomace
KIVILCIM ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT ERGÖNÜL
- İncir çekirdeği unu kullanılarak glutenli ve glutensiz sanayi tipi mufin üretimi
Production of gluten containing and gluten-free industrial type muffin by using fig seed flour
HANDE ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA GÜL
- Pişirme parametrelerinin çilekli keklerin kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of baking parameters on the quality properties of strawberry muffins
SEDA YAYLALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Narenciye lifi ve kabak çekirdeği yaği yan ürününden elde edilen hidrojel ile glutensiz muffin geliştirilmesi
Development of gluten-free muffins with hydrogel prepared from citrus fiber and pumpkin seed oil by-product
ASMA ALİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH KARASU
DR. MUHAMMED ÖZGÖLET