Seçilmiş Penicillium roqueforti suşu kullanılarak üretilen Erzincan tulum peynirinde depolama süresince toksin içeriği ile olgunlaşma, mikrobiyolojik ve duyusal kalitenin tespiti
Determination of the microbiological and sensory quality, toxin content with ripening, during storage in Erzincan tulum cheese by using of selected Penicillium roqueforti strain
- Tez No: 542631
- Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 215
Özet
Bu araştırmada, çiğ ve pastörize koyun sütünden geleneksel peynir mayasıyla, küf suşu ilavesiz (Kontrol) ve Penicillium roqueforti 41 suşu inokülasyonu ile Erzincan Tulum peynirleri üretilmiştir. Plastik bidonlara ve keçi derisi tulumlara basılan peynirlerde olgunlaşma süresince kalite özelliklerinin tespiti araştırılmıştır. Yeni, güvenli bir küflü tulum peynir çeşidi üretmek amaçlanmıştır. Bu amaçla; çiğ koyun sütünden üretilip plastik bidona basılmış (Ç) ve P. roqueforti 41 suşu inoküle edilerek plastik bidona basılmış (ÇK); pastörize koyun sütünden üretilip plastik bidona basılmış (P) ve P. roqueforti 41 suşu inoküle edilerek plastik bidona basılmış (PK); çiğ koyun sütünden üretilip tuluma basılmış (ÇD) ve P. roqueforti 41 suşu inoküle edilerek tuluma basılmış (ÇKD) olmak üzere 6 çeşit peynir üretilmiştir. Örnekler 1, 30, 60, 90, 60d=90 (60. gün delinip 90. gün analiz edilen) ve 90d=120 (90. gün delinip 120. gün analiz edilen) günlerde analiz yapmak için 4±1°C'de depolanmıştır. Peynirlerde olgunlaşma süresince toksikolojik, mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal özellikler, proteoliz, peptit profili, lipoliz ve duyusal analizler yapılmıştır. Örnek çeşidi ve olgunlaşma periyodunun patulin, penisilik asit, rokfortin C ve mikofenolik asit toksinlerinin miktarları üzerinde önemli bir etkisi bulunmamıştır. Olgunlaşmanın 90 günlük peryodunda peynirlerin maya ve küf sayıları genel olarak azalmıştır. Ancak, 60d=90 ve 90d=120 günlerde ise bütün örneklerin maya ve küf sayıları çok artmıştır. ÇK, PK ve ÇKD örneklerinin kontrol örneklere (Ç, P ve ÇD) göre, maya ve küf sayıları daha yüksek bulunmuştur. ÇK, PK ve ÇKD örneklerinde P. roqueforti sayıları olgunlaşma süresince artmıştır. Ancak, 60d=90 ve 90d=120 günlerde P. roqueforti sayıları çok daha fazla artmıştır. Ç, P ve ÇD örneklerinde ise olgunlaşma süresince P. roqueforti sayıları tespit edilebilir seviyenin (
Özet (Çeviri)
In this study, Erzincan Tulum cheeses were produced from raw and pasteurized sheep's milk with traditional rennet, without mould strain (control) and inoculated with Penicillium roqueforti 41 strain (P. roqueforti 41). Determination of quality characteristics of cheese which was filled into plastic barrels and goat's skin bags (tulums) was investigated during ripening. It was intended to produce a new, safe mouldy cheese variety. For this purpose, six varieties of cheese were produced including tulum cheeses filled into plastic barrels and produced from raw sheep's milk (Ç) and filled into plastic barrels to inoculated P. roqueforti 41 strain (ÇK); filled into plastic barrels and produced from pasteurized sheep's milk (P) and filled into plastic barrels to inoculated P. roqueforti 41 strain (PK); filled into tulums and produced from raw sheep's milk (ÇD) and filled into tulums to inoculated P. roqueforti 41 strain (ÇKD). The samples were stored at 4 ± 1 ° C for analyzes on 1st, 30th, 60th, 90th, 60d=90th (pierced on 60th day and analyzed on 90th day) and 90d=120th (pierced on 90th day and analyzed on 120th day) days. Toxicological, microbiological, physical, chemical properties, proteolysis, peptide profile, lipolysis and sensory analyzes of cheeses were performed during ripening. The sample type and ripening period did not have a significant effect on the amount of patulin, penicillic acid, roquefortine C and mycophenolic acid toxins. In the 90-days period of ripening, the yeast and mould counts of cheeses decreased generally. However, in 60d=90th and 90d=120th days, the yeast and mould counts of all samples increased so much. According to the control samples (Ç, P and ÇD), the yeast and mould counts of ÇK, PK, ÇKD samples were higher. The P. roqueforti counts increased in ÇK, PK and ÇKD samples during ripening. However, in the 60d=90th and 90d=120th days P. roqueforti counts increased much more. In the Ç, P, and ÇD samples, P. roqueforti counts were found to be below of detectable level (
Benzer Tezler
- Seçilmiş kimi elma çeşitlerinin depolanması sırasında bozulmaya neden olan mikrobiyolojik etmenler üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HANİFE KALAFATOĞLU
Doktora
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KARAPINAR
- Edirne ili topraklarından izole edilen Aspergillus Mich.ex Fr. ve penicillium Link ex Fr. türleri üzerinde taksonomik ve ekolojik araştırmalar
Taxonomic and ecological investigations on Aspergillus Mich ex Fr. and Penicillium Link ex Fr. species that isolated from soil of Edirne province
AHMET ASAN
- Van Gölü çevresi topraklarının aspergillus mich ex Fr. ve penicillium link ex fr.türleri üzerine taksonomik ve ekolojik bir raştırma
Başlık çevirisi yok
ZEYNEL BOYNUKARA
- Gallotanen içeren çeşitli bitkisel materyallerden mikrobiyal yolla gallik asit üretimi
Microbiological production of gallic acid from different plant materials containing gallotannin
NALAN YILMAZ
Doktora
Türkçe
1999
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERİH KIVANÇ
- Bazı küflerin fındıkta lipolitik aktivitesinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
LEYLA SARIYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN