Proses koşullarının farklı oranlarda amiloz/amilopektin içeren nişastaların jelleşme davranışına etkisi
Effect of process conditions on the pasting behaviour of starch at different amylose/amylopectin ratios
- Tez No: 546051
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER SAİD TOKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Nişasta, jelleşme özelliklerine bağlı olarak kıvam artırıcı, tekstür geliştirici ve stabilizör olarak birçok gıda ürününde kullanılan bir gıda katkı maddesidir. Nişastaların teknolojik özellikleri daha çok nişastanın moleküler bileşimine dayanmaktadır. Buna ek olarak karıştırma hızı ve ısıtma/soğutma hızı gibi proses koşulları da nişastanın jelleşme özellikleri ile birlikte son ürün kalitesini etkilemektedir. Bu yüzden, mevcut çalışmada farklı proses koşullarının %70 yüksek amiloz, mumsu ve normal mısır nişastalarının jelleşme davranışı üzerindeki etkisi reometre kullanılarak belirlenmiştir. Belirlenen jelleşme özellikleri pik viskozitesi, jelleşme sıcaklığı, tutma gücü, breakdown viskozitesi, setback viskozitesi ve final viskozite değerleridir. Nişasta çözeltilerinin (%14, w/w) 10 °C/dk, 5°C/dk ve 2,5 °C/dk sıcaklık artış hızında; 50 rpm, 160 rpm ve 250 rpm karıştırma hızında jelleşme süreci incelenmiştir. Sonuçlara göre ısıtma ve karıştırma hızlarının jelleşme özellikleri üzerinde istatistiksel olarak etkili olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
Starch is a food additive used in many food products as a thickener, texture improver and stabilizer, which are achieved by pasting properties of the starches. Technological properties of starches are mainly depend on molecular composition of starch. In addition, process conditions such as stirring rate and heating/cooling rate also affected the quality of starch-included end product as well as pasting properties of the starch. Therefore, In the present study, the effect of different process conditions on the pasting behaviour of the 70% high amylose, waxy and normal corn starch was revealed by using a rheometer. These starch properties were the peak viscosity, pasting temperature, holding strength, breakdown viscosity, setback viscosity and final viscosity. The starch suspensions (14%, w/w) were heated at 10 °C/min, 5°C/min and 2.5 °C/min while being stirred at 50 rpm, 160 rpm and 250 rpm levels. According to results, both heating and stirring rate statistically affected the pasting properties (p
Benzer Tezler
- Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste
Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi
NİHAL DURMUŞ
Doktora
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Kakao alkalizasyon prosesinin optimizasyonu ve model gıda olarak sütlü çikolatada kullanılması
Optimization of cocoa alkalization process and its use in chocolate as a model food
SULTAN DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT KONAR
- Farklı proses koşullarının bazı tahıl ve baklagillerdeki fitik asit düzeyi ve biyoyararlanım üzerindeki etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of different process conditions on the phytic acid level and bioavailability of some cereals and legumes
MÜBERRA BEKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜGE HENDEK ERTOP
- Farklı pişirme uygulamaları ile fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun sınırlandırılması
Mitigation of acrylamide formation in bakery products by different baking applications
TOLGAHAN KOCADAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Döküm proses parametrelerinin yüksek manganlı östenitik çeliklerin özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of casting process parameters on the properties of titanium alloyed hi̇gh manganese steel
UĞUR GÜROL
Doktora
Türkçe
2020
Metalurji MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN CAN KURNAZ