Geri Dön

Balık eti kullanımının makarnanın kalite özelliklerine etkisi

Effect of the addition of fish meat to the quality properties of pasta

PDF İndir

  1. Tez No: 546890
  2. Yazar: EZGİ ÖZGÖREN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYDIN YAPAR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 154

Özet

Bu çalışmada bileşimine farklı oranlarda (%5, 10, 15, 20, 25) işlem görmemiş toz haldeki balık eti (İTBE) ve tütsülenmiş toz haldeki balık eti (TTBE) ilave edilerek üretilen makarnaların kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, pişirme ve duyusal özellikleri ile mikroyapı özellikleri araştırıldı. Toz halde balık eti (TBE) ilavesi ile makarna özellikle protein, yağ ve mineral madde açısından daha zengin bir kaynak haline geldi. Üretilen makarnaların beslenme açısından önemli olan mineral madde ve amino asit içeriklerinin, her iki formdaki TBE ilavesi ile arttığı saptandı. İn-vitro protein sindirilebilirliği TBE ilave edilme oranına bağlı olarak kontrol örneğine göre arttı. Diğer taraftan özelikle TTBE ilave edilen örneklerin kontrol örneğine kıyasla antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarlarının önemli düzeyde arttığı belirlendi. Makarna örneklerinin renk analizleri sonucunda TBE ilavesi ile L* değeri azaldı, a* ve b* değerleri ise arttı. Örnekler mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiğinde, TBE ilavesi ile toplam maya küf sayısının istatistiksel olarak değişmediği, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında ise artışın meydana geldiği belirlendi. Pişirme analizleri sonucunda örneklere TBE ilave edilmesi ile suya geçen madde miktarı, toplam organik madde miktarı ve optimum pişme süresinde artış, hacim artışı, şişme derecesi ve su tutma kapasitesinde azalma meydana geldi. Tekstür analiz sonuçlarına göre TBE ilavesi ile makarnaların sertlik değerlerinin, pişmiş makarnaların sertlik, elastikiyet ve yapışkanlık değerlerinin azaldığı saptandı. Makarnaların taramalı elektron mikroskobu yüzey görüntüleri değerlendirildiğinde kontrol örneğinde farklı büyüklüklerde nişasta granülleri görülürken, TBE ilavesi ile nişasta granüllerinin etrafının protein tabakası ile sarıldığı görüldü. %15'e kadar TBE ilavesi ile üretilen makarna örneklerinin duyusal özellikler açısından kabul edilebilir nitelikler taşıdığı belirlendi.

Özet (Çeviri)

In this study, chemical, physical, microbiological, cooking, sensory and microstructural properties of pastas that supplemented with various ratios (5, 10, 15, 20, 25%) of raw fish meat powder and smoked fish meat powder (SFMP) were investigated. By the addition of fish meat powder (FMP), pasta samples became an excellent nutritional source, especially in terms of protein, lipid and mineral content. Mineral and amino acid content which were nutritionally important components, increased with the addition of FMP in the pasta formulations. In-vitro protein digestibility of the samples increased with the inclusion of FMP in the pasta formulation. On the other hand, the antioxidant activity and total phenolic contents of SFMP added samples, were significantly higher than control sample. Color analyses showed that L* value was decreased, a* and b* values were increased with the supplementation of FMP. When the samples were evaluated for microbiological aspects, total yeast and mold count were statistically similar, but total mesophilic aerobic bacteria count was increased by the addition of FMP. According to the cooking analyses, cooking loss, total organic matter and optimum cooking time were increased; volume expansion, swelling index and water absorption capacity were decreased by FMP supplementation. Textural analyses showed that hardness values of raw pastas and hardness, elasticity and adhesiveness values of cooked pastas were decreased with increasing FMP level in the pasta formulation. Surface scanning electron microscopy (SEM) images of the control pasta sample showed numerous starch granules that appear to vary in both size and shape. With the addition of FMP to the pasta formulation, the starch molecules were coated with a protein network. It was determined that pastas produced up to 15% FMP supplementation had acceptable sensory properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    95759

    Kefal (mugil sp.) yavrularının beslenmesinde farklı oranlarda karma yem ve balık eti kullanımının büyüme performansına etkileri

    The Effects of using different rates of artificial feed and fish meat on grow the performance of grey mullet fries

    YUSUF BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Su ÜrünleriAnkara Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELÇUK SEÇER

  2. Tez No

    379595

    Alabalık yeminde bitki ekstrakları kullanımının büyüme, yemden yararlanma ve vücut kompozisyonu üzerine etkisi

    Effects of plant extracts in rainbow trout feed for growth performance, feed utilization and body composition

    EBRU YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEBAHATTİN ERGÜN

  3. Tez No

    839791

    Zein or gelatin nanofibers loaded with au nanospheres, SnO2 or black elderberry extract used as active and smart packaging layers for various fish fillets

    Altın nanokürecikleri, SnO2 veya kara mürver ekstresi ile yüklenen zein ve jelatin nanoliflerinin farklı balık filetoları için aktif ve akıllı ambalaj katmanı olarak kullanılması

    TURGAY ÇETİNKAYA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİLİZ ALTAY

    DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN

  4. Tez No

    873528

    Mor soğan (Allium cepa L.) kabuğu kullanılarak geliştirilen ph duyarlı akıllı etiketin soğuk muhafaza koşullarında depolanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kalitesinin tespitinde kullanımının araştırılması

    Investigation of the use of ph sensitive smart label developed using purple onion (Allium cepa L.) peel in determining the quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) stored under cold storage conditions

    BAYRAM KÖSTEKLİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM

  5. Tez No

    847147

    Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, W. 1792) yavru yemlerinde mikroalg (Schizochytrium sp.) yağı kullanımının büyüme performansı üzerine etkilerinin incelenmesi

    Effects of microalgae (Schizochytrium sp.) oil supplemented grow-out feeds on growth performance of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, w. 1792)

    MUSTAFA HACİSA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERTAN ERCAN

Geri Dön