Yenilebilir filmlerin meyve ve tahıl barlarının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of edible films on the physical, chemical and sensory properties of fruit and cereal bars
- Tez No: 548676
- Danışmanlar: PROF. DR. SELMAN TÜRKER, DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL TONTUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu çalışmada sağlıklı atıştırmalıklar olarak meyve barı ve tahıl barı üretimi gerçekleştirilmiştir. Meyve ve tahıl barları zamanla kuruyup katılaşabilmekte ve okside olabilmektedir. Bu ürünlerde meydana gelebilecek fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerin önüne geçebilmek için ürün yenilebilir film ile kaplanmıştır. Bu amaçla sodyum aljinat (SA), karboksimetil selüloz (KMS) ve peynir altı suyu proteini (PASP) kaplama materyali olarak kullanılmıştır. Kaplanmış ürünlerle kontrol barları 2 farklı sıcaklıkta (37 ºC'de 35 gün ve 25 ºC'de 70 gün) depolanarak, meyve ve tahıl barlarının bazı kalite özellikleri üzerine kaplama materyali, depolama süresi ve depolama sıcaklığının etkileri belirlenmiştir. 0. günde örneklerde yağ, protein, kül ve duyusal analizler yapılırken, depolama süresince örneklemelerde ise renk, esmerleşme indeksi, nem ve tekstür analizi, askorbik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite belirlenmiştir. SA ile kaplamanın meyve ve tahıl barlarının tekstürel yapısını iyileştirdiği ve depolama boyunca bu yapıyı muhafaza etmelerini sağladığı sonucuna varılmıştır. Her üç kaplama materyalinin de toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitedeki meydana gelen kayıpları engellediği belirlenmiştir. Ancak KMS ile kaplama barların tekstürel özelliklerinde bazı olumsuz değişikliklere neden olmuştur. Askorbik asitin kaybının engellenmesi açısından en iyi sonuç veren kaplama materyali PASP olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak meyve ve tahıl barlarının kaplanmasında SA ve PASP'ın yenilebilir film materyali olarak tercih edilebileceği ortaya koyulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, fruit bars and cereal bars were produced as healthy snacks. These products can dry out and become oxidized over time and hence lose their functional and textural properties. This study aimed to cover fruit and cereal bars with edible films to prevent changes in their physical, chemical and sensory. For this purpose, sodium alginate (SA), carboxymethyl cellulose (KMS) and whey protein (PASP) were used as a coating material. The bars with and without a coating material were stored at two different temperatures (37 ºC for 35 days and 25 ºC for 70 days) to determine the effects of coating material, storage time and storage temperature on some quality characteristics of fruit and cereal bars.While, fat, protein, ash and sensory analysis were conducted only on day zero (0), color, browning index, moisture and texture analysis, ascorbic acid, total phenolic substance and antioxidant activity were determined both on day zero and during storage of the samples. The study revealed that the films produced with SA have improved the textural structure of the fruit and cereal bars and maintained such features during storage. All three coating materials prevented the total phenolic content and antioxidant activity losses. However, KMS caused some undesired alterations in color and textural properties. PASP was suggested to be the most effective coating material for the protection of ascorbic acid. As a result, SA and PASP can be preferred as edible film material for coating fruit and cereal bars.
Benzer Tezler
- Keçiboynuzu çekirdeği bazlı kaplamaların kaşar peynirinin raf ömrünü uzatmada uygulanması
Application of locust bean gum based coating for prolonging shelf life of a pale yellow cheese made of sheep's milk
MUHAMMET BARIŞ SOYDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
KimyaAfyon Kocatepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MELTEM DİLEK
- Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film
Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi
TAYFUN YAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese
Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi
ÖZDEN İLGÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Erik püresinden elde edilen yenilebilir filmin fonksiyonel özelliklerine elma püresi ve peyniraltı suyu proteini katkısının etkisi
Functional properties of plum puree edible films: Effect of apple puree and why protein isolate
FATMA EBRU FIRATLIGİL