Çilek antosiyaninlerinin ısıl stabilitesi üzerine farklı amino asitlerin etkisi
Effect of different amino acids on the thermal stability of strawberry anthocyanins
- Tez No: 548693
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmanın amacı; çilek suyuna kopigment olarak ilave edilen çeşitli amino asitlerin (aspartik asit, prolin ve valin) farklı sıcaklıklarda (90°, 105° ve 150°C) ve sürelerde; renk yoğunluğu ve stabilitesi üzerine etkilerini belirlemektir. Bu amaçla, çilek suyu örneklerinde; monomerik antosiyanin, hiperkromik etki, bathokromik kayma, renk yoğunluğu ve polimerik renk değerlerindeki değişimler incelenmiştir. Ayrıca, HPLC yöntemi ile antosiyanin dağılımları da belirlenmiştir. Isıtma işlemi öncesinde eklenen üç amino asit de çilek suyu antosiyaninleri üzerine kopigmentasyon etkisi gösterirken, ısıtma işlemi sonunda ise, ısıtma sıcaklığına bağlı olarak amino asitlerin kopigementasyon etkisi değişim göstermiştir. Örneğin, 90°C'de; aspartik asit ve prolin yüksek hiperkromik etki göstermiştir. Bu sıcaklıkta, aspartik asit ilavesi antosiyanin stabilitesini artırırken, prolin ilavesi ise, renk yoğunluğu stabilitesini artırmıştır. 105°C'de; her üç amino asit de antosiyanin ve renk yoğunluğu stabilitesi yanında yüksek hiperkromik etki göstermiştir. 150°C'de ise; antosiyanin stabilitesini aspartik asit artırırken; renk yoğunluğu stabilitesini prolin ve valin artırmıştır. En yüksek polimerik renk oluşum hızı (1.9–16.7 Abs dak–1) valin eklenmiş çilek sularında belirlenirken; en düşük (1.5–9.4 Abs dak–1) aspartik asit eklenmiş çilek sularında belirlenmiştir. Çilek suyunda yapılan HPLC analizleri, başat antosiyaninin pg-3-glu (%61.9) olduğunu; bunu sırasıyla, cy-3-glu (%26.2) ve pg-3-rut'in (%11.9) takip ettiğini göstermiştir. Isıtma sonunda, en fazla parçalanma cy-3-glu'de gerçekleşirken, en stabil antosiyaninin pg-3-rut olduğu saptanmıştır. 105°C'de, aspartik asit ve prolin ilavesi, pg-3-glu ve pg-3-rut üzerine koruyucu etki göstermiştir. Çilek sularında renk stabilitesi ve yoğunluğunu artırması nedeniyle eklenen amino asitler içinde; en iyi kopigment kaynağının aspartik asit olduğu belirlenmiştir. Özellikle, bu amino asit pg-3-rut üzerine kopigmentasyon etkisi göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was to determine the effects of various amino acids (aspartic acid, proline and valine) added as the copigments on the color intensity and stability of strawberry juice heated at various temperatures (90°, 105° and 150°C) and times. For this purpose, the changes in monomeric anthocyanin, hyperchromic effect, bathochromic shift, color density and polymeric color values of the strawberry juice samples were studied. Moreover, anthocyanin composition was also determined using HPLC method. Prior to heating, while all three amino acid-added showed the copigmentation effect on the anthocyanins of strawberry juices, the copigmentation effect of these amino acids changed depending on the heating temperature at the end of heating. For example, at 90°C; aspartic acid and proline showed high hyperchromic effect. At this temperature, while aspartic acid addition increased the anthocyanin stability, proline addition increased the color density. At 105°C; all three amino acids increased the stabilities of anthocyanins and color density, but also showed high hyperchromic effect. At 150°C while aspartic acid increased the anthocyanin stability, proline and valine increased the color density. While the highest polymeric color formation rate (1.9–16.7 Abs min–1) was found in valine-added strawberry juice, the lowest (1.5–9.4 Abs min–1) was found in aspartic acid added-strawberry juice. HPLC analyses of strawberry juice showed that pg-3-glu (61.9%) was the major anthocyanin, followed by cy-3-glu (26.2%) and pg-3-rut (11.9%). After heating, while the highest degradation took place in cy-3-glu, the most stabile anthocyanin was determined as pg-3-rut. At 105°C, the addition of aspartic acid and proline showed the protective effect on pg-3-glu and pg-3-rut. Because of the increase in both color stability and density of strawberry juices, the best copigment source was found as aspartic acid among the amino acids added. Especially, this amino acid showed the copigmentation effect on pg-3-rut.
Benzer Tezler
- Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi
Thermal stability of black carrot anthocyanins in selected fruit juices
AYŞEGÜL KIRCA
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Çilek meyvesinden doğal aroma bileşenlerinin katı faz ekstraksiyon sistemleriyle elde edilmesi ve karakterizasyonu
Isolation and characterization of natural aroma compounds from strawberry by using solid phase extraction systems
SEDA ÖZGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEMAL SARIOĞLU
- Antosiyaninlerin saflaştırılması için sulu ikili-faz ekstraksiyon sistemlerinin geliştirilmesi ve karakterizasyonu
Development of aqueous two-phase extraction systems for purification of anthocyanins and their characterisation
ADAM ABDOULAYE
- Süs elması (Malus floribunda) suyu konsantresinin bazı ürünlerde renklendirici olarak kullanılabilirliği
The usability of crab apple (Malus floribunda) juice concentrate as colourant in some products
AYCA GÜLHAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Siyah dut meyvesinden antosiyaninlerin elde edilmesi ve elde edilen doğal renk maddesinin gıda sanayinde kullanım olanakları
Recovery of anthocyanins from black mulberry fruits and the use as food colorants
FATMA HEPSAĞ
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM HAYOĞLU