Geri Dön

Farklı sığır eti preparatlarında sous vide metodu ve geleneksel pişirme yöntemlerinin karşılaştırmalı uygulamaları

Comparative implemetation of traditional cooking methods and sous vide cooking methods in different beef preparates

PDF İndir

  1. Tez No: 549387
  2. Yazar: TARİH EREN BABÜR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KEMAL KAAN TEKİNŞEN, PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Turizm, Food Hygiene and Technology, Tourism
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Bu araştırma, 70 °C'de farklı zaman kombinasyonlarında (2 ve 4 saat) sous vide usulüyle pişirilen et numuneleri (bonfile, antrikot, kontrfile) ile geleneksel yöntemle tavada pişirilmiş et numuneleri arasındaki fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik farklılıkların tespiti amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada materyal olarak kullanılan etler 22-24 aylık Simental cinsi sığırdan elde edilmiştir. Et numuneleri eşit kalınlıklarda (2x15 cm) kesilerek tuzlanıp, vakumlandıktan sonra pişirme işlemi gerçekleştirilerek analizlere hazır hale getirildi. Araştırmada bulgular iki ayrı bölüm olarak incelenmiştir. Birinci bölümde, sous vide tekniğiyle pişirilen et numunelerinin depolanma süresince (7 gün boyunca 2 ± 2 °C) gösterdikleri değişimler, ikinci bölümde ise geleneksel olarak (tavada) ve sous vide tekniğiyle pişirilmiş et numunelerinin karşılaştırmalı analizleri değerlendirildi. Muhafaza süresince numunelerin pH değerlerinin kabul edilebilir sınırlar içerisinde kaldığı ve sous vide yönteminde de pişirme süresi uzadıkça pH değerlerinin artış gösterdiği gözlendi. Depolamanın başlangıcındaki aw değerlerinin (0,908 - 0,913) depolamanın 7. gününe (0,915 - 0,916) göre önemli düzeyde (p

Özet (Çeviri)

This study aims to determine the physicochemical, textural, sensory and microbiological differences between meat samples (tenderloin, antrecote, loin) cooked with sous vide method in different time combinations (2 and 4 hours) at 70 °C and the meat samples cooked in the traditional way. The meats used as material in the study were obtained from 22-24 months old Simental cattle. Meat samples were cut at equal thicknesses (2x15 cm), salted and vacuumed, then baked and prepared for analysis. The findings were examined in two separate sections. In the first part, the changes of meat samples cooked by sous vide technique (2±2 °C and for 7 days) were analyzed during the storage period and in the second section, comparative analyzes of the meat samples cooked ın the tradıtıonal way and the meat samples cooked with sous vide technique were evaluated. During the storage period, increase of the pH values of samples within acceptable limits was determıned. In the sous vide method, it was observed that the pH values increased as the cooking time increased. aw values at the beginning of storage (0,908 - 0,913) were found to be significantly lower (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    523914

    İnvaziv meme kanserinde primer tümör ve metastatik lenf nodlarında amacr ekspresyonunun immunhistokimyasal olarak boyanma derecesinin prognostik önemi ve sağkalıma etkisi

    Prognostic significance of immunohistochemical staining degree of amacr expression in primary tumor and metastatic LYMPH nodes in invasive breast cancer and its effect on survival

    MEHMET MERT AKGÜN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    OnkolojiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ LOKMAN KORAL

  2. Tez No

    35749

    Detection of bacteriocin producers in meats and sausages

    Et ve sosislerdeki bakteriosin üreticilerin belirlenmesi

    MUHAMMAD AHMAD KHAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1994

    BiyokimyaOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN

  3. Tez No

    499470

    Sığır eti köftelerinin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı düzeylerde dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşusu tozlarının etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of freeze dried various vegetable pickle powders added at different concentrations on the some of physicochemical, textural and microbiological properties of beef patties

    SERTAÇ KEÇECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  4. Tez No

    570541

    Sucuktan izole edilen gram pozitif, katalaz pozitif kokların farklı moleküler teknikler kullanılarak karakterizasyonu

    Characterization of catalase-positive cocci isolated from sucuk by using different molecular techniques

    BURCU ÖZBEKAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZÜLAL KESMEN

  5. Tez No

    335915

    Development of fast and economic QPCR-based method for meat species detection

    Hızlı ve ekonomik et tür tayini için QPCR tabanlı bir yöntem geliştirilmesi

    EDA ÇİFTÇİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Genetikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Biyoloji Bölümü

    DOÇ. DR. GİZEM DİNLER DOĞANAY

    DR. MUSTAFA KOLUKIRIK

Geri Dön