Farklı sığır eti preparatlarında sous vide metodu ve geleneksel pişirme yöntemlerinin karşılaştırmalı uygulamaları
Comparative implemetation of traditional cooking methods and sous vide cooking methods in different beef preparates
- Tez No: 549387
- Danışmanlar: PROF. DR. KEMAL KAAN TEKİNŞEN, PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Turizm, Food Hygiene and Technology, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu araştırma, 70 °C'de farklı zaman kombinasyonlarında (2 ve 4 saat) sous vide usulüyle pişirilen et numuneleri (bonfile, antrikot, kontrfile) ile geleneksel yöntemle tavada pişirilmiş et numuneleri arasındaki fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik farklılıkların tespiti amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada materyal olarak kullanılan etler 22-24 aylık Simental cinsi sığırdan elde edilmiştir. Et numuneleri eşit kalınlıklarda (2x15 cm) kesilerek tuzlanıp, vakumlandıktan sonra pişirme işlemi gerçekleştirilerek analizlere hazır hale getirildi. Araştırmada bulgular iki ayrı bölüm olarak incelenmiştir. Birinci bölümde, sous vide tekniğiyle pişirilen et numunelerinin depolanma süresince (7 gün boyunca 2 ± 2 °C) gösterdikleri değişimler, ikinci bölümde ise geleneksel olarak (tavada) ve sous vide tekniğiyle pişirilmiş et numunelerinin karşılaştırmalı analizleri değerlendirildi. Muhafaza süresince numunelerin pH değerlerinin kabul edilebilir sınırlar içerisinde kaldığı ve sous vide yönteminde de pişirme süresi uzadıkça pH değerlerinin artış gösterdiği gözlendi. Depolamanın başlangıcındaki aw değerlerinin (0,908 - 0,913) depolamanın 7. gününe (0,915 - 0,916) göre önemli düzeyde (p
Özet (Çeviri)
This study aims to determine the physicochemical, textural, sensory and microbiological differences between meat samples (tenderloin, antrecote, loin) cooked with sous vide method in different time combinations (2 and 4 hours) at 70 °C and the meat samples cooked in the traditional way. The meats used as material in the study were obtained from 22-24 months old Simental cattle. Meat samples were cut at equal thicknesses (2x15 cm), salted and vacuumed, then baked and prepared for analysis. The findings were examined in two separate sections. In the first part, the changes of meat samples cooked by sous vide technique (2±2 °C and for 7 days) were analyzed during the storage period and in the second section, comparative analyzes of the meat samples cooked ın the tradıtıonal way and the meat samples cooked with sous vide technique were evaluated. During the storage period, increase of the pH values of samples within acceptable limits was determıned. In the sous vide method, it was observed that the pH values increased as the cooking time increased. aw values at the beginning of storage (0,908 - 0,913) were found to be significantly lower (p
Benzer Tezler
- İnvaziv meme kanserinde primer tümör ve metastatik lenf nodlarında amacr ekspresyonunun immunhistokimyasal olarak boyanma derecesinin prognostik önemi ve sağkalıma etkisi
Prognostic significance of immunohistochemical staining degree of amacr expression in primary tumor and metastatic LYMPH nodes in invasive breast cancer and its effect on survival
MEHMET MERT AKGÜN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2018
OnkolojiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ LOKMAN KORAL
- Detection of bacteriocin producers in meats and sausages
Et ve sosislerdeki bakteriosin üreticilerin belirlenmesi
MUHAMMAD AHMAD KHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1994
BiyokimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN
- Sığır eti köftelerinin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı düzeylerde dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşusu tozlarının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of freeze dried various vegetable pickle powders added at different concentrations on the some of physicochemical, textural and microbiological properties of beef patties
SERTAÇ KEÇECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Sucuktan izole edilen gram pozitif, katalaz pozitif kokların farklı moleküler teknikler kullanılarak karakterizasyonu
Characterization of catalase-positive cocci isolated from sucuk by using different molecular techniques
BURCU ÖZBEKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜLAL KESMEN
- Development of fast and economic QPCR-based method for meat species detection
Hızlı ve ekonomik et tür tayini için QPCR tabanlı bir yöntem geliştirilmesi
EDA ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Genetikİstanbul Teknik ÜniversitesiBiyoloji Bölümü
DOÇ. DR. GİZEM DİNLER DOĞANAY
DR. MUSTAFA KOLUKIRIK