Geri Dön

Farklı fıçı uygulamalarının kırmızı şarapların fenolik bileşimine etkisi

The effect of different barrel treatments on phenolic composition of red wines

PDF İndir

  1. Tez No: 550443
  2. Yazar: BURCU ÖZTÜRK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Biotechnology, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 176

Özet

Bu çalışmada farklı yanıklık ve kullanım ömrüne sahip fıçıların kırmızı şarapların fenolik bileşimine etkisi incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; Petit Verdot şaraplarında HT fıçının ML fıçıya göre (2015 yılı %18.66, 2016 yılı %15.32), Merlot şaraplarında ise yeni fıçının (MLO-0) bir yıl süreyle kullanılan fıçıya (MLO-1) göre şaraplarda toplam fenol içeriğinde daha fazla düşüşe (2015 yılı %47.03, 2016 yılı %33.72) neden olduğu görülmüştür. Fıçılardaki farklı yanıklık oranları kıyaslandığında; HT fıçıların ML fıçıya kıyasla monomer antosiyanin miktarını daha fazla (2015 yılı %78.15, 2016 yılı %35.64) azalttığı, MLO fıçının ise ML ve M+ fıçılara kıyasla monomer antosiyaninlerin polimerleşmesini daha fazla önlediği belirlenmiştir. Öte yandan çalışma sonuçlarımız eşdeğer yanıklığa sahip fıçılardan 1 yıllık fıçıların yeni fıçılara oranla, kapalı yakma fıçıların ise açık yakma fıçılara oranla monomer antosiyaninleri daha fazla koruduğunu göstermiştir. Fenolik bileşenlerden kateşin, epikateşin ve epigallokateşin konsantrasyonları zamanla azalmış olup, kapalı yakma fıçının (ML) açık yakma fıçılara (MLO) oranla ve yoğun yakma(HT) fıçının orta yakma (ML) fıçıya oranla bu düşüşe daha çok katkı sağlamıştır. 12 aylık olgunlaşma sonunda fenolik asitlerden kafeik ve 4-hidroksibenzoik asit konsantrasyonları HT fıçı şaraplarında daha yüksek oranda bulunurken, 2- hidroksisinamik asit ve 3-4 dihidroksibenzaldehit bakımından ML fıçının şaraba daha fazla katkı sağladığı gözlenmiştir. Aroma konusunda etkili olan p-kumarik, 2-hidroksisinamik asit, 4-hidroksibenzoik asit, 3-4 dihidroksibenzaldehit gibi fenolik asit ve aldehit miktarları fıçıda olgunlaştırma süresince artmış olup yeni fıçılar 1 senelik fıçılara oranla bu artışa daha fazla etki etmiştir.

Özet (Çeviri)

The effect of different barrel treatments with different toasting degrees and ages on the phenolic composition of red wines was investigated on this study. In accordance with the results of our research, it is observed that HT barrel led more decline in total phenolic content of Petit Verdot wines when compared to ML barrels (%18.66, %15.32 in 2015 and 2016 respectively). As to Merlot wines it is determined that new barrel (MLO-0) caused more decrease in total phenol content when compared to 1 year used (MLO-1) barrels (%47.03, %33.72 in 2015 and 2016 respectively). Considering different toasting levels, it is detected that HT barrel decreased monomeric anthocyanin levels of Petit Verdot wines more than ML barrel (%78.15, %35.64 in 2015 and 2016 respectively) and MLO barrel prevented monomeric anthocyanin polimerisation of Cabernet Sauvignon wines more than ML, and M+ barrels. On the other hand our study results revealed that 1 year used barrels preserved monomeric anthcyanins more than new barrels, and closed toasted barrels prevented monomeric anthocyanins more than open toasted ones. Among phenolic compounds catechin, epicatechin and epigallocatechin concentrations were diminished in time. ML barrel supported this decrease more than MLO barrel in Cabernet Sauvignon wines and HT barrel caused more decrease in Petit Verdot wines than ML barrel. The amounts of phenolic acids and aldehydes such as p-coumaric acid, 2-hydroxicinammic acid, 4-hydroxibenzoic acid, and 3,4-dihydroxibenzoic aldehyde, which are effective on aroma, were increased in the course of barrel aging and new barrels with their high extractable phenols supported this increase more than 1 year barrels in the course of 12 months aging period. As to the sensorial contribution of the barrels on wine, ML barrel provided cinnamon, sweet and coconot flavour to Petit Verdot wines and HT barrel contributed intensive smoky and roasted aroma.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    315218

    Analysis of dynamic behavior of viscoelastic helicoidal rods with mixed finite element method.

    Viskoelastik helisel çubukların dinamik davranışının karışık sonlu elemanlar yöntemiyle analizi.

    ÜMİT NECMETTİN ARIBAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET HAKKI OMURTAG

  2. Tez No

    370750

    Behavioural biases in invesment decisions: A comparison between finance professionals and individual investors in Turkey

    Yatırım kararlarındaki davranışsal önyargılar: Türkiye'de finans profesyonelleri ve bireysel yatırımcılar arasında bir karşılaştırma

    GÜRBEY FIÇI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    EkonomiBahçeşehir Üniversitesi

    Sermaye Piyasaları ve Finans Ana Bilim Dalı

    ÖĞR. GÖR. FAHRİ OKAN BÖKE

  3. Tez No

    136510

    Farklı malzemelerin yığılmasında malzeme akışının incelenmesi

    The Investigation of material flow in upsetting of different materials

    CEM SECAATTİN ÇETİNARSLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Makine MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EROL AKATA

  4. Tez No

    491993

    Farklı klonlara ait karbapenem dirençli acinetobacter baumannii suşlarında kolistin ile meropenem, sulbaktam, minosiklin, disodyum fosfomisin ve vankomisin kombinasyonlarında sinerjik etki olup olmadığının dama tahtası yöntemiyle araştırılması

    Investigation of synergistic effect of colistin with meropenem, sulbactam, minocycline, disodium fosfomycin, and vancomycin combinations in different clones of carbapenem resistant acinetobacter baumannii strains

    AHMET SERTÇELİK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon HastalıklarıSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRAGÜL AKINCI

  5. Tez No

    734754

    Farklı rakı türlerinde SPME-GCMS ile bazı uçucu bileşenlerin belirlenmesi

    Determination of some volatile compounds in different raki types by SPME-GCMS

    ELİF ÇAPAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI

Geri Dön