Hayvansal yağ ikamesi olarak zeytinyağı emülsiyonu ile hazırlanan oleojel ve bezelye kabuğu tozunun yağı azaltılmış hamburger köftesi üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of the use of oleogel prepared with olive oil emulsion and peapod powder as an animal fat substitute in production of fat reduced hamburger meatballs
- Tez No: 551392
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ CEM OKAN ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu tez çalışması kapsamında, zeytinyağı yağı emülsiyonu esaslı oleojel (OOE) ile yağı azaltılmış çiğ ve pişmiş burger üretilmiş ve +4 ℃'de 7 gün boyunca depolanan vakum paketlenmiş örneklerin kalite karakteristiklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Burgerler farklı oranlarda hayvansal yağ (%33, 66, 100) ile OOE ikame edilerek üretilmiştir. Ayrıca, tesktürel, duyusal ve pişme özelliklerin geliştirilmesi için %1 oranında bezelye kabuğu unu ilave edilmiştir. OOE ile üretilen köftelerin toplam yağ içeriğinde düşüş, doymamış yağ asitleri içeriğinde artış ve doymuş yağ asidi içeriğinde düşüş gerçekleşmiştir. OOE kullanılan gruplarda TBARS değerlerinde depolama boyunca düşüş gerçekleşmiştir. Kontrol grubu örnekler daha düşük pişirme verimi ve yüksek yağ içeriğine sahiptir. Hayvansal yağ yerine OOE kullanılan örnekler depolama boyunca daha düşük hardness, chewiness ve springness değerlerine sahip olmuştur. Kontrol ve %33 OOE içeren pişmiş köfte örnekleri depolama sonunda en yüksek duyusal kabul edilebilirlik puanlarına sahip olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis, raw and cooked fat-reduced beef burgers with olive oil oleogel based-emulsion (OOE) were produced and then, changes in quality characteristics of vacuum-packaged fat-reduced beef burgers which were stored at +4 ℃ during 7 days were determined. Burgers were produced with different replacement levels (33, 66, 100%) of animal fat by OOE. In addition, peapod powder at the rate of 1% was added into OOE incorporated groups to improve textural, sensorial and cooking characteristics. A reduction of the total fat and with an increment of the unsaturated fatty acids and a significant decrease in saturated fat were achieved in the product with the OOE. OOE treatments showed significantly lower TBARS compared to control during the storage. The control group had lower cooking yields values and higher fat content. The replacement of animal fat with OOE in functional beef burger resulted in lower hardness, chewiness and springiness values during the storage. The control and OOE incorporation group contain 33% OOE in cooked samples had higher acceptability scores at the end of the storage.
Benzer Tezler
- Farklı yöntemler ile üretilen dana ve hindi sucuklarında et yağı ikamesi olarak zeytinyağı kullanımının protein oksidasyonu üzerine etkileri
The effects of olive oil usage as a beef fat replacer on the protein oxidation of beef and turkey sucuks produced by different methods
ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Oleojellerin türk sucuğu üretiminde hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılması
Usage of the oleogels as animal fat replacers in Turkish sucjuk production
BUSE TOKSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Kalorisi ve yağ miktarı azaltılmış fonksiyonel (diyet) sucuk üretimi
Production of functional (Diet) soudjouk with low calorie and reduced fat contents
AYLİN ŞANES
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Keten tohumu ve yer fıstığı yağı karışımı ile hazırlanan O/W basit ve O/W jel emülsiyonların ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi
The effects of using O/W simple and O/W gelled emulsions prepared with flax seed and peanut oils on the quality characteristics of heat treated fermented sausage
HÜLYA SERPİL KAVUŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Farklı bileşimlerde hazırlanan oleojel karakterizasyonu ve emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanımı
Characterization of oleogels prepared in different composition and usage of oleogel in emulsion type meat products
TUĞBA ELBİR
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP