Geri Dön

Farklı bileşimlerde hazırlanan oleojel karakterizasyonu ve emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanımı

Characterization of oleogels prepared in different composition and usage of oleogel in emulsion type meat products

  1. Tez No: 696065
  2. Yazar: TUĞBA ELBİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Oleojel, γ-orizanol+β-sitosterol, sosis, yağ ikamesi, Oleogel, γ-oryzanol+β-sitosterol, sausage, fat substitute
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 158

Özet

Bu çalışmada, γ-orizanol+β-sitosterol karışımı oleojelatör olarak kullanılarak mısır yağı oleojeli elde edilmiş, mısır yağı oleojeli ve oleojel emülsiyonunun Frankfurter tipi sosis üretiminde hayvansal yağ yerine kullanımı araştırılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında, farklı konsantrasyonlarda (%6, %7, %8, %10, %12 ve %15, w/w) oleojelatör kullanılarak 6 farklı oleojel oluşturulmuş ve elde edilen oleojeller karakterize edilmiştir. Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi analizi, oleojel bileşenleri arasında hiçbir kimyasal etkileşim olmadığını ve jel ağı yapısının, moleküllerin kendiliğinden organize olması ile ortaya çıktığını göstermiştir. Yapılan tekstür profil analizi, oleojellerin toplam sterol konsantrasyonu arttıkça sertlik değerlerinin de arttığını ortaya koymuştur. Elde edilen oleojel örneklerinde yapılan oksidasyon analizlerinde, örneklerin 60 gün süresince oksidatif olarak stabil oldukları belirlenmiştir. İkinci aşamada %10 (w/w) oleojelatör konsantrasyonu ile hazırlanan oleojel ve bu oleojel kullanılarak oluşturulan oleojel emülsiyonu, sosis formülasyonunda %50 ve %100 hayvansal yağ yerine kullanılmıştır. Sosislerde yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre, %50 oleojel+%50 hayvansal yağ içeren sosis örneği beğeni görüp, hayvansal yağ içeren kontrol grubuyla benzer kabul edilebilirlik puanı alırken, tamamen mısır yağı içeren kontrol grubu, en az tercih edilen örnek olmuştur. Oleojel veya oleojel emülsiyonu ile kısmen veya tamamen ikame edilen tüm sosis örneklerinin toplam doymuş yağ asidi içeriğinin, hayvansal yağlı kontrol örneğine göre önemli düzeyde azaldığı, çoklu doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerine oranının ise yine önemli derecede arttığı belirlenmiştir. Tekstür profil analiz sonuçları, sadece oleojel ile oluşturulmuş sosis örneğinin, tüm tekstürel parametreler açısından hayvansal yağlı kontrol grubuna benzer olduğunu göstermiştir. Sosislerin oksidatif stabilitesi değerlendirildiğinde, hemen hemen tüm örneklerin depolamanın ilk günü ve son gününde benzer serbest yağ asidi, konjuge dien ve tiyobarbitürik asit reaktif madde değerlerine sahip olduğu görülmüştür.

Özet (Çeviri)

In this study, corn oil oleogel was prepared with γ-oryzanol and β-sitosterol mixtures as oleogelator. The usage of corn oil oleogel and oleogel emulsion as a substitute for animal fat in Frankfurter sausage production has been investigated. In the first part of the study, 6 oleogels with different concentrations (6%, 7%, 8%, 10%, 12% and 15%, w/w) were prepared and these oleogels were characterized. Fourier transform infrared spectroscopy analysis showed that there was no chemical interaction between the oleogel components and the gel network structure was formed by the self-organization of molecules. As a result of the texture profile analysis, it was revealed that the hardness values of the oleogels increased as the total sterol concentration increased. It was determined that the oleogel samples were oxidatively stable for 60 days. In the second part, the oleogel (10% concentration, w/w) and the oleogel emulsion were used instead of 50% and 100% animal fat in the sausage formulation. According to the sensory analysis results of the sausages, the sausage sample containing 50% oleogel+50% animal fat received a similar acceptance score with the control group containing animal fat, while the control group containing all corn oil was the least preferred sample. It was determined that the total saturated fatty acid content of all sausage samples containing the oleogel or oleogel emulsion partially or completely decreased significantly compared to the animal fat control sample, and the ratio of polyunsaturated fatty acids to saturated fatty acids increased significantly. The texture results showed that the sausage sample formed with only oleogel was similar to the animal fat control group in terms of all textural parameters. When the oxidative stability of sausages was evaluated, it was seen that almost all samples had similar free fatty acid, conjugated diene and thiobarbituric acid reactive substances values on the first and last day of storage.

Benzer Tezler

  1. Farklı yapıda epoksi esaslı malzemelerin hazırlanması ve karakterizasyonu

    Preparation and characterization of different types epoxy based materials

    ORÇUN YÜKSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERKAN EMİK

  2. Kloropren ve klorlanmış polietilenin reaktif silanlar eşliğinde vulkanizasyonu

    Vulcanization of chloroprene and chlorinated polyethylene by using reactive silanes

    TUBA ÜNÜGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Kimya MühendisliğiKocaeli Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BAĞDAGÜL KARAAĞAÇ

  3. Fe-M-B esaslı sert yüzey alaşımların çelik yüzeyinde tıg kaynak yöntemiyle oluşturulması ve özelliklerinin incelenmesi

    Formation and examination of Fe-M-B based hard surface alloys properties on steel surfaces by tig welding method

    BÜLENT KILINÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Metalurji MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞADUMAN ŞEN

  4. Fe-Nb-B esaslı kompozitlerin üretimi ve özelliklerinin incelenmesi

    Production of Fe-Nb-B based composites and investigations of their properties

    YASİN YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Teknik EğitimSakarya Üniversitesi

    Metal Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞADUMAN ŞEN

  5. Bakır rafinasyon fırınlarında curuf bileşiminin refrakter korozyonuna etkisi

    Einwirkung der schlackezusammensetzung auf das korrosions-verhalten der feuerfesten steine in den kupferraffinations-öfen

    SEBAHATTİN GÜRMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ. DR. SERDAR ÖZGEN