Oleojellerin türk sucuğu üretiminde hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılması
Usage of the oleogels as animal fat replacers in Turkish sucjuk production
- Tez No: 626082
- Danışmanlar: PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Oleojel, Sucuk, Ayçiçek Mumu, Balmumu, Hayvansal Yağ, Oleogel, Turkish Sucjuk, Sunflower Wax, Beeswax, Animal Fat
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu tez çalışması ile farklı tip oleojellerin sucuk formülasyonunda kullanılması ve sucuk örneklerinin kalite özelliklerinin araştırılması hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda ayçiçek mumu ve balmumu organojelatörleri soğuk pres keten tohumu yağıyla karıştırılarak oleojeller elde edilmiştir ve hayvansal yağ ile yapılan sucukla beraber 3 çeşit sucuk örneğinin fiziksel ve kimyasal, termal, reolojik ve tekstür özellikleri, yağ asidi bileşimi ve uçucu aromatik bileşenleri belirlenmiştir. Hayvansal yağ, ayçiçek mumu oleojeli ve balmumu oleojeliyle yapılan sucukların termal özelliklerinde birer fraksiyon oluşumu gözlenmiş, sırasıyla nem içerikleri % 46,37-47,09-41,84, yağ içerikleri % 30,11-30,37-34,44 olarak belirlenmiştir. Ağırlık kayıpları % 16,56-9,68-9,29, pişirme kayıpları % 16,03-6,91-10,50 değerleri ile oleojel ile üretilen örneklerde düşmüştür. Örneklerin pH değerleri 4,85-5,27 aralığında tespit edilmiştir. Sucukların yağ asidi kompozisyonunda palmitik asit (C16:0) baskın olup, linolenik asit (C18:3) sadece oleojelleri içeren sucuk örneklerinde tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme ve tüketici testi sonuçlarına göre lezzet açısından en yüksek puanları hayvansal yağ ile yapılan örneğin aldığı görülerek, ayçiçek ve balmumu oleojelleri ile yapılan sucukların lezzetini ve dokusunu geliştirmeye yönelik çalışmalar önerilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis was to use different types of oleogels in Turkish sucjuk formulation and to evaluate the quality characteristics of Turkish sucjuk samples. For this purpose, oleogels were obtained by mixing sunflower wax and beeswax organogelators with cold pressed flaxseed oil, and the physical and chemical, thermal, rheological and texture properties, fatty acid composition, and volatile aromatic components of the 3 kinds of sucjuk samples were determined together with the sucjuk made with animal oil. Formation of a faction was observed in the thermal properties of the sucjuk samples made with animal fat, sunflower wax oleogel and beeswax oleogel. The moisture contents of 46,37-47,09-41,84 %, and the fat contents of 30,11-30,37-34,44 % were determined, respectively. Weight losses during production were 16,56-9,68-9,29 %, and cooking losses were 16,03-6,91-10,50 % in samples produced with the oleogels and control sample, respectively. The pH values of the samples were determined between of 4,85-5,27. In fatty acid composition of Turkish sucjuk samples palmitic acid (C16:0) was the major fatty acid component, and linolenic acid (C18:3) was detected only in samples prepared with the oleogels. Sensory evaluation and consumer tests indicated that the highest scores were obtained from the sample prepared with animal fat, and further studies to enhance the taste and texture of the sucjuk samples prepared with oleogels were suggested.
Benzer Tezler
- Oleojellerin yenilebilir kaplama olarak mandalina meyvesinde kullanılması ve raf ömrüne etkisinin incelenmesi
Utilization of oleogels as edible coatings for mandarin fruits and evaluation of the shelf life effects
MERVE KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Oleojellerin kokolin üretiminde kullanılması
Applications of oleogel in compound chocolate production
CEREN ÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Farklı oleojellerin yağ ikamesi olarak kek üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of the usage of different oleojels as fat replacement in cake production
HAYRİYE ERGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
- Yemeklik oleojellerin hazırlanması ve gıda ürünü olarak kullanımlarının araştırılması
Preparation of edible oleogels and evaluation of their food product usabilities
MUSTAFA ÖĞÜTCÜ
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Aspir yağı esaslı farklı oleojellerin elde edilmesi ve keklerin kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
Obtaining different oleogels based on safflower oil and investigating the effects on the quality of cakes
ŞEBNEM BADEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN BAŞTÜRK