Köfte üretiminde tarhun kullanımının çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
Effect of tarragon use in the production of meatballs on various quality criteria and formation of heterocyclic aromatic amine
- Tez No: 555913
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi KÖFTE ÜRETİMİNDE TARHUN KULLANIMININ ÇEŞİTLİ KALİTE KRİTERLERİ VE HETEROSİKLİK AROMATİK AMİN OLUŞUMU ÜZERİNE ETKİSİ Revşan BULAN Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Fatih ÖZ Mevcut araştırmada, köfte üretiminde farklı oranlarda (%0,5, 1 ve 1,5, w/w) tarhun kullanımının farklı sıcaklıklarda (150°C, 200°C ve 250°C) pişirilen köftelerde çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi belirlenmiştir. Köfte üretiminde tarhun kullanımının örneklerin pH ve TBARS değerleri üzerine çok önemli (P< 0,01) etkisinin olduğu belirlenirken, su ve pişirme kaybı değerleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı (P>0,05) belirlenmiştir. Pişirme işlemi örneklerin su, pişirme kaybı ve pH değerleri üzerine çok önemli (P< 0,01) etkiye sahipken, pişirme sıcaklığı su değeri üzerine çok önemli (P< 0,01), pH değeri üzerine ise önemli (P
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ms Thesis EFFECT OF TARRAGON USE IN THE PRODUCTION OF MEATBALLS ON VARIOUS QUALITY CRITERIA AND FORMATION OF HETEROCYCLIC AROMATIC AMINE Revşan BULAN Ataturk University Graduate school of Natural and Applied sciences Department of Food Engineering Supervisior: Prof. Dr. Fatih ÖZ In the present study, the effects of the use of tarragon at different ratios (0,5%, 1% and 1,5%) in production of meatball fried at 150°C, 200°C, and 250°C on some quality parameters and heterocyclic aromatic amine (HAA) formation were determined. It was determined that the tarragon usage in meatball production significantly affected pH and TBARS (P
Benzer Tezler
- Köfte üretiminde safran kullanımının ürünün kalite karakteristikleri üzerine etkisi
The effect using saffron in meatball production on the qualitative characteristics of product
AYHAN DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
- Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of basil use at different rates in meatball production on heterocyclic aromatic amine formation
İDİL UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde ohmik pişirmenin uygulanması, matematiksel modellenmesi ve ekserjetik optimizasyonu
The application, mathematical modelling and exergetic optimization of ohmic cooking in kofte production
HAYRİYE BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER
- Köfte üretiminde astaksantin kullanımının çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of the use of astaxanthin in meatball production on various quality criteria and heterocyclic aromatic amine formation
MÜŞERREF BİNGÖL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde portakal lifi kullanımının ürünün tekstürel ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine etkisi
The effect of using orange fiber in meat ball production on texture and other qualitative properties of products
MERVE ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK