Köfte üretiminde tarhun kullanımının çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
Effect of tarragon use in the production of meatballs on various quality criteria and formation of heterocyclic aromatic amine
- Tez No: 555913
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi KÖFTE ÜRETİMİNDE TARHUN KULLANIMININ ÇEŞİTLİ KALİTE KRİTERLERİ VE HETEROSİKLİK AROMATİK AMİN OLUŞUMU ÜZERİNE ETKİSİ Revşan BULAN Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Fatih ÖZ Mevcut araştırmada, köfte üretiminde farklı oranlarda (%0,5, 1 ve 1,5, w/w) tarhun kullanımının farklı sıcaklıklarda (150°C, 200°C ve 250°C) pişirilen köftelerde çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi belirlenmiştir. Köfte üretiminde tarhun kullanımının örneklerin pH ve TBARS değerleri üzerine çok önemli (P< 0,01) etkisinin olduğu belirlenirken, su ve pişirme kaybı değerleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı (P>0,05) belirlenmiştir. Pişirme işlemi örneklerin su, pişirme kaybı ve pH değerleri üzerine çok önemli (P< 0,01) etkiye sahipken, pişirme sıcaklığı su değeri üzerine çok önemli (P< 0,01), pH değeri üzerine ise önemli (P
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ms Thesis EFFECT OF TARRAGON USE IN THE PRODUCTION OF MEATBALLS ON VARIOUS QUALITY CRITERIA AND FORMATION OF HETEROCYCLIC AROMATIC AMINE Revşan BULAN Ataturk University Graduate school of Natural and Applied sciences Department of Food Engineering Supervisior: Prof. Dr. Fatih ÖZ In the present study, the effects of the use of tarragon at different ratios (0,5%, 1% and 1,5%) in production of meatball fried at 150°C, 200°C, and 250°C on some quality parameters and heterocyclic aromatic amine (HAA) formation were determined. It was determined that the tarragon usage in meatball production significantly affected pH and TBARS (P
Benzer Tezler
- Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of basil use at different rates in meatball production on heterocyclic aromatic amine formation
İDİL UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumuna etkisi
The effect of conjugated linoleic acid usage in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
İSA HAN ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde ohmik pişirmenin uygulanması, matematiksel modellenmesi ve ekserjetik optimizasyonu
The application, mathematical modelling and exergetic optimization of ohmic cooking in kofte production
HAYRİYE BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER
- Köfte üretiminde kurutulmuş koruk (Vitis vinifera L.) posası kullanımının hca oluşumu ve ürün raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of using dried koruk (Vitis vinifera L.) pomace in meatball production on formation of hca and shelf life of the product
SEZEN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Köfte üretiminde farklı tür ve oranlarda soğan - su ekstraktı kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of usage of different types and rates of onion - water extract in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
MERYEM NURAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ