Köfte üretiminde portakal lifi kullanımının ürünün tekstürel ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine etkisi
The effect of using orange fiber in meat ball production on texture and other qualitative properties of products
- Tez No: 813000
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Araştırmada sığır etinden üretilen köftelerde portakal lifi kullanımı ve pişirme sıcaklıkların tekstürel ve kalitatif özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla portakal lifi kullanımı (%0, %1, %3 ve %5) ve pişirme sıcaklıkları (175℃, 200℃ ve 225℃) faktör olarak ele alınmıştır. Hazırlanan köfte örnekleri pişirme işleminden sonra pH, nem, kül, yağ, TBARS, mineral madde, tekstür profil ve duyusal analizlere tabii tutulmuştur. Köftelere yapılan analizler neticesinde lif oranının pH, nem, yağ, kül, Na, Mg, Ca, K, Fe, Zn, Al, Mn, pişirme verimi, çap azalımı, pişirme kaybı ile duyusal parametrelerden tat, pişirme derecesi ve genel kabul edilebilirlik ve tekstür parametrelerinin tamamı üzerine çok önemli (P0,05). Pişirme sıcaklığı değişkeni ise nem, TBARS, kül, Na, Mg, Ca, Mn, Cu, Se, pişirme verimi, çap azalımı, pişirme kaybı ile duyusal parametrelerden renk ve genel kabuledilebilirlik, kohesivlik ve elastikiyet çok önemli; duyusal parametrelerden görünüş ile sertlikte ise önemli değişime neden olmuştur. Bu iki faktörün interaksiyonu ise pH, TBARS, Na, Ca, K, Al, çap azalımı, sertlik, elastikiyet, kohesivlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve esneklik üzerine önemli veya çok önemli seviyede etki göstermiştir. Özellikle duyusal parametreler açısından panelistler %5 oranında lif kullanılan grupları beğenmezken diğer grupları beğenmiştir. Diğer taraftan genel olarak 200 ve 225°C'de pişirilen köfteler de panelistlerin beğenisini kazanmıştır. Portakal lifi kullanım oranının artışı ile pH, nem, yağ, kül, Na, K, Zn, çap azalımı ve pişirme kaybı parametrelerinde azalma gözlemlenmiştir. Tekstür değerleri ise lif kullanımı ile genellikle azalmıştır. Pişirme sıcaklığının 225°C olması ile sertlik değeri artmıştır. Diğer taraftan pişirme sıcaklığının 200 ve 225°C olması kohesivlik değerini düşürmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed at determining the effects of orange fiber use and cooking temperatures on the textural and qualitative properties of meatballs produced from beef. For this purpose, the use of orange fiber (0%, 1%, 3% and 5%) and cooking temperatures (175℃, 200℃ and 225℃) have been considered as main factors. The prepared meatball samples were subjected to pH, moisture, ash, fat, TBARS, mineral matters, texture profile and sensory analyzes after cooking process. Based on the analysis conducted on the meatballs, it has been determined that the fiber content had“very significant”effect (P0,05). The variable of cooking temperature had very significant effect on moisture, TBARS, ash, Na, Mg, Ca, Mn, Cu, Se, cooking yield, diameter reduction, cooking loss, as well as color and general acceptability of sensory parameters, cohesiveness and springiness; furthermore it caused significant changes in appearance and hardness among the sensory parameters. The interaction of these two factors had an important or very important effect on pH, TBARS, Na, Ca, K, Al, diameter reduction, hardness, resilience, cohesiveness, springiness, chewiness and gumminess. Particularly in terms of sensory parameters, panelists did not prefer the groups with 5% fiber content while they liked the other groups. On the other hand, the meatballs cooked at 200 and 225°C were generally liked by panelists. An increase in the proportion of orange fiber use led to a decrease in pH, moisture, fat, ash, Na, K, Zn, diameter reduction, and cooking loss parameters. Texture values generally decreased with the use of fiber. The hardness value increased with a cooking temperature of 225°C. On the other hand, the cooking temperatures of 200 and 225°C reduced the cohesiveness value.
Benzer Tezler
- Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of basil use at different rates in meatball production on heterocyclic aromatic amine formation
İDİL UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumuna etkisi
The effect of conjugated linoleic acid usage in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
İSA HAN ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde ohmik pişirmenin uygulanması, matematiksel modellenmesi ve ekserjetik optimizasyonu
The application, mathematical modelling and exergetic optimization of ohmic cooking in kofte production
HAYRİYE BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER
- Köfte üretiminde kurutulmuş koruk (Vitis vinifera L.) posası kullanımının hca oluşumu ve ürün raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of using dried koruk (Vitis vinifera L.) pomace in meatball production on formation of hca and shelf life of the product
SEZEN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Köfte üretiminde farklı tür ve oranlarda soğan - su ekstraktı kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of usage of different types and rates of onion - water extract in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
MERYEM NURAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ