Aydın'da tüketime sunulan süzme yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of chemical and microbiological quality of strained yoghurts marketed in Aydin province
- Tez No: 556493
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DEVRİM BEYAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Halk sağlığı, mikrobiyal kalite, süzme yoğurt, Aydın, Besin hazırlama ve dağıtma, Besin kirlenmesi, Besinler, Mikrobiyolojik kalite, Yoğurt, Microbial quality, public health, strained yoghurts, Aydın, Food handling, Food contamination, Foods, Microbiological quality, Strained yoghurt, Yoghurt
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, 2017 yılının Temmuz ve Ağustos aylarında Aydın ilinde satışa sunulan, 30 adet halk pazarlarından ve 30 adet de mandıra-marketlerden olmak üzere toplamda 60 adet süzme yoğurt örneği, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden incelenmiştir. Kimyasal analizler sonucunda pazar örneklerinin pH, asitlik, yağ, protein, tuz, nişasta varlığı, kuru madde ve ham kül analiz sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, 3,94, %2,19 (LA), %8,09, %11,21, %1,83, %21,740 ile ham kül %0,71 olarak tespit edilmiştir. Mandıra-market örneklerinin kimyasal analiz sonuçlarının ortalama değerleri ise sırasıyla, 3,94, %1,86 (LA), %9,47, %11,95, %1,81 %23,256 ve ham kül %0,71 olarak belirlenmiştir. Yapılan nişasta analizi sonucunda hem pazar örneklerinde hem de mandıra-market örneklerinde nişasta varlığına rastlanmamıştır. Süzme yoğurt örneklerinin yağ miktarı hariç kimyasal analiz sonuçları, Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen değerlere uygun olarak tespit edilmiştir. Yağ analizi belirtilen değerin üzerinde sonuç vermiştir. Koliform bakteri düzeyi pazar örneklerinden, 17'sinde <3 EMS/g, 10'unda 4-1100 EMS/g arasında ve 3'ünde ise >1100 EMS/g olarak tespit edilmiş, ayrıca 12 örnekte E. coli Tip 1 varlığı belirlenmiştir. Pazar örneklerinde Laktik asit bakterileri ortalama olarak sırasıyla 7,32 log kob/g (Lactobacillus sayısı) ve 8,09 log kob/g (Streptococus sayısı) düzeyinde tespit edilmiştir. Maya ve küf düzeyi ise ortalama 5,89 log kob/g olarak saptanmıştır. Mandıra-market örneklerinde, koliform bakteri düzeyinin 19 örnekte <3 EMS/g, 9 örnekte 4-1100 EMS/g arasında ve 2 örnekte de >1100 EMS/g olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte 6 örnekte, E. coli Tip1 varlığı belirlenmiştir. İncelenen örneklerdeki laktik asit bakterileri ortalama olarak sırasıyla 7,67 log kob/g (Lactobacillus sayısı) ve 8,09 log kob/g (Streptococus sayısı) düzeyinde saptanmıştır. Mandıra-market örneklerinin maya ve küf düzeyi ise ortalama 5,94 log kob/g olarak belirlenmiştir. Bu çalışma ile süzme yoğurt örneklerinin, ham maddenin elde edilmesinden tüketimine kadar kontaminasyona maruz kaldığı tespit edilmiştir. Bu durum ürün kalitesinin yanı sıra halk sağlığını da olumsuz etkileyebileceği için oldukça önemlidir.
Özet (Çeviri)
In this study, 60 strained yoghurt samples, including 30 public bazaar and 30 dairy-markets which were sold in Aydın province in July and August of 2017 were examined in terms of chemical and microbiological properties. Acording to chemical analysis of bazaar samples, avarage levels of pH, acidite, fat, protein, salt, starch presence, total solid and ash are determined as; 3,94, %2,19 (LA), %8,09, %11,21, %1,83, %21,740, %0,71, respectively. The avarage levels of given elements above in samples gathered from dairy stores are determined as; 3,94, %1,86 (LA), %9,47, %11,95, %1,81 %23,256, %0,71, respectively. No presence of strach was found any of the samples. The chemical analysis results of the strained yoghurt samples were determined in accordance with the values specified in Turkish Food Codex except for the amount of fat. Fat analysis gave a result over the specified value. Coliform bacteria level was determined as <3 MPN/g in 17 samples, 4-1100 MPN/g in 10 samples and 1100 MPN/G in 3 samples, also E.coli Type 1 presence was determined in 12 samples. Lactic acid bacteria were found at 7,32 log cfu/g (Lactobacillus number) and 8,09 log cfu/g (Streptococcus number) respectively in bazaar samples. Yeast and mold levels were determined as 5,89 log cfu/g on average. In dairy-market samples, coliform bacteria level was <3 MPN/g in 19 samples, 4-1100 MPN/g in 9 samples and >1100 MPN/g in 2 samples. In addition, in 6 samples the presence of E.coli Type 1 has been determined. Lactic acid bacteria in the samples were determined on average at 7,67 log cfu/g (Lactobacillus number) and 8,09 log cfu/g (Streptococcus number) respectively. The yeast and mold levels of dairy-market samples were determined as 5,94 log cfu/g on average. In this study, it was determined that strained yoghurt samples were subjected to contamination from extraction of raw material to consumption. This situation is very important because it can negatively affect public health as well as product quality.
Benzer Tezler
- Süzme ballarda muhafaza sıcaklığının HMF değeri ve diastaz aktivitesi üzerine etkisi
Effects of storage temperature on HMF and diastase activity of strained honey consumed in Turkey
SEDA DİCLE KAHRAMAN
Doktora
Türkçe
2012
KardiyolojiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
- Aydın'da tüketime sunulan kıyma ve hamburger köftelerde escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması
Invastigating of the presence of escherichia coli O157:H7 in minced beef and hamburger meatballs which consumed in Aydin region
EVREN SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ KÖK
- Aydın ilinde satışa sunulan broiler etlerinde bazı antibiyotik kalıntılarının varlığının araştırılması
Investigating the presence of antibiotic residues in broiler meat sold in retail market in aydin province
YELİZ TEKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ KÖK
- Aydın ilinde doğal olarak kurutulan, geleneksel ve endüstriyel işlenen incirlerin bazı özellikleri ve aflatoksin içerikleri
Some features of the figs dried by naturally, manufactured traditionally and industrially and the aflatoxin contents in province of Aydin
İLKER ATİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
- İstanbul'da satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi
The microbiological quality of stuffed mussels (midye dolma) sold in Istanbul
MEHMET NEZİR GÜNGÖRÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği ve Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. KAMİL BOSTAN