Geri Dön

Ayva meyvesinin farklı metotlarla kurutulması ve kalite özelliklerinin incelenmesi

Drying quince with different methods and determining quality criteria

PDF İndir

  1. Tez No: 662299
  2. Yazar: ZOZAN ÖZER
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 67

Özet

Bu tez çalışmasında ayva (Cydonia oblonga) meyvesinin istenilen her mevsimde kullanımını sağlamak, besin değerleri açısından oldukça zengin olan bu ürünün raf ömrünü arttırarak kullanım süresini uzatmak ve endüstriyel anlamda farklı alanlarda kullanılabilirliğini arttırmak üzere farklı kurutma yöntemleri denenmiş olup, bu yöntemlerin ayva meyvesindeki kalite parametreleri değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda Isparta halinden temin edilen ayva meyvesi, farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş olup, kurutma sonunda ürünün kalite kriterleri incelenmiştir. Çalışma öncesinde bir takım ön denemeler yapılmış olup, yapılan ön denemeler neticesinde ayva meyvesinde çalışılacak ürün kalınlığı, kurutma işlem gücü, kurutma sıcaklığı, kalite özellikleri incelenmiştir. Çalışmada yapılan ön denemeler neticesinde 5 mm kalınlıkta meyve dilimleri ile çalışılmasına karar verilmiştir. Kurutma yöntemleri olarak 60, 70, 80°C sıcaklıklarda hava ile kurutma; 180, 360, 600 W güçlerinde mikrodalga ile kurutma; vakum kurutma (60°C'de -0,8 bar basınçta) ve dondurarak (liyofilizasyon) (-55°C'de 50 militorr) kurutma yöntemleri seçilmiştir. Kurutma aşamalarında ve sonrasında suda çözünür kuru madde (°Briks), toplam kuru madde, kül, pH, titrasyon asitliği, askorbik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (DPPH), rehidrasyon kapasitesi, büzüşme, C.I.E L*, a*, b* miktarları ile toplam renk değişimi, esmerleşme indeksi parametreleri belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, different drying methods have been tried to ensure the use of quince (Cydonia oblonga) fruit in every season, to extend the shelf life of this product, which is very rich in nutritional values, and to increase its usability in different industrial areas and it is aimed to examine the changes in quality parameters in the fruit according to drying methods. Accordingly, the quince fruit obtained from Isparta was dried with different drying methods, and the quality criteria of the product were examined after drying. Before the study, a number of preliminary tests were carried out, and as a result of the preliminary tests, the thickness of the product to be worked on the quince fruit, drying process power, drying temperature, quality characteristics were examined. As a result of the preliminary tests in the study, it was decided to work with 5 mm thick fruit slices. Drying with air at 60, 70, 80°C; Microwave drying at 180, 360, 600 W; vacuum drying (60°C at -0,8 bar pressure) and freezing (lyophilization) (50 militorr at -55°C) drying methods were chosen. Total color change with water soluble dry matter (° Brix), total dry matter, ash, pH, titratable acidity, ascorbic acid, total phenolic substance, antioxidant activity (DPPH), rehydration capacity, shrinkage, C.I.E L*, a*, b* color quantities and browning index parameters were determined during and after drying.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    818747

    Farklı kurutma yöntemlerinin ayva meyvesinin kurutma kinetiği, fenolik, antioksidan ve renk değerleri üzerine etkisi

    The effect of different drying methods on drying kinetics, phenolic, antioxidant and color values of quince fruit

    ÖZGE ŞEKERCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ

  2. Tez No

    739594

    Sakarya bölgesinde yetişen ayva ve ayva yaprağı ekstraktlarının antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant and antibacterial properties of quince and quince leaf extracts grown in Sakarya region

    INAM MUAYAD ABDULMAGED AL-SABBAGH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyokimyaSakarya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLNUR ARABACI

  3. Tez No

    646959

    Evaluating the technical and sensory properties, antioxidant activity and bioaccessibility of phenolics in fig, apricot and quince powders

    İncir, ayva ve kayısı tozlarında teknik ve duyusal özellikler, antioksidan aktivite ve fenoliklerin biyoerişilebilirliğinin değerlendirilmesi

    SERAP KEÇECİ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Biyomühendislikİstanbul Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA

  4. Tez No

    430302

    Mıkrodalga enerjısıyle ayva ve armut meyvesının kuruma davranışı ve modellemesı

    Drying behavior and modelling of pear and qui̇nce fruit with microwave energy

    SERHAT KUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Makine MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SONER ÇELEN

  5. Tez No

    182136

    Değişik meyveler ve bu meyvelerden yapılan reçellerde NDF(nötral deterjan lif), ADF (asit deterjan lif) ve hemiselüloz içeriğinin belirlenmesi

    NDF(neutrol detergent fiber), ADF (acid detergent fiber)and hemicellulose content of different fruits and their jams

    FERYAL ERBİLİR ÖZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ÖZLEM ERDOĞRUL

Geri Dön