Altın baharat zerdeçalın (Curcuma longa) Türk mutfağındaki yeri ve içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma
A study on the place of turmeric (Curcuma longa) the golden spice in Turkish cuisine and earnability to the beverage sector
- Tez No: 561310
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SALİH SÖNMEZDAĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Zerdeçal, Sütlü Kahve, Yeşil Çay, Limonlu İçecek, Meyveli Süt, Turmeric, Milky Coffee, Green Tea, Lemon Beverage, Fruity Milk
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışmada antioksidan, yangı giderici, mikrop öldürücü ve kanser önleyici etkileri ön plana çıkan Zerdeçal (Curcuma longa) kökünün içecek sektöründe kullanılabilirliğini tespit etmek amaçlanmıştır. Türk mutfağında sadece zerde ve padişah şerbeti gibi sınırlı olarak kullanılan bu baharatın tüketimi günümüzde keşfedilen birçok etkisi ile yaygınlaşmaktadır. Çalışma iki kısımda planlanmıştır. Birinci kısımda farklı reçeteye sahip altı içeceğe litreye 5 gr dozunda zerdeçal kökü tozu eklenerek alanında uzman 7 panelist tarafından duyusal analizlere tabi tutulmuş ve en beğenilen iki içeceğe zerdeçalın litreye 5, 10, 15 gr dozları kullanılarak ikinci aşama duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışmanın birinci aşamasında Zerdeçallı Limonlu Buzlu İçecek, Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve, Zerdeçallı Limonlu Soda, Zerdeçallı Ballı Meyveli Süt, Zerdeçallı Yeşil Çay ve Zerdeçallı Sütlü Kahve içeceklerinin duyusal analizleri yapılmıştır. Bu içeceklerden genel beğeni düzeyi 9.18 ve 8.19 puan ile Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve ve Zerdeçallı Sütlü Kahve çalışmanın ikinci kısmı için seçilmiştir. Zerdeçal içeren bu altı içecek de Zerdeçallı Yeşil Çay haricinde genel beğeni olarak ortalama üstü puanlar almışlardır. Çalışmamızın ikinci aşamasında Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve minimum, orta ve maksimum (1, 2, 3 gr/porsiyon) dozların her üçünde de genel beğeni parametresinde sekizin üstünde puan (sırasıyla 8.17, 8.17, 8.04) alırken, Zerdeçallı Sütlü Kahvede minimum dozda 8.07 puan elde edilmiştir. Fakat diğer orta ve maksimum dozları da sırasıyla 7.41 ve 7.10 gibi genel beğenisi yüksek olarak elde edilmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde zerdeçalın içeceklerde rahatlıkla kullanılabileceği anlaşılmış olup özellikle süt, şeker, kahve ve bisküvi karışımlarının zerdeçalın acı tadını maskeleyeceği, rahat içimli doğal ve sağlıklı inovatif bir içeceğin gastronomiye kazandırılabileceği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
It was aimed to research the usability of turmeric root powder (Curcuma longa) in beverage sector which has antiinflammatuary, antiseptic, antioxidan and anticancer effects. This spice was used only 'padishah sherbet' and 'zerde' in Turkish cousine, nowadays has become widespread with its many effects. The study was planned in two stage. First stage 5 grams to liter of turmeric was added to six different beverage recipes and served to sensory analysis by 7 specialist panellists. Top rated of two beverage was then prepared as 5, 10, 15 grams to liter turmeric root added and served to sensory analysis. Turmeric Lemon Iced Drink, Turmeric Biscuit Milk Coffee, Turmeric Lemon Soda, Turmeric Honey Fruity Milk, Turmeric Green Tea and Turmeric Milk Coffee were prepared in the first stage of the study. Turmeric Biscuit Milk Coffee and Turmeric Milk Coffee was taken 9.18 and 8.19 general liking points respectively and chosen for the second stage. All of the beverages have taken the above average general liking points except Turmeric Green Tea. In the second stage minimum, average and maximum (1, 2, 3 gr/serving) turmeric doses of Turmeric Biscuit Milk Coffee have taken 8.17, 8.17, 8.04 generel liking points respectively. Minimum, average and maximum turmeric (1, 2, 3 gr/serving) doses of Turmeric Milk Coffee have taken 8.07, 7.41, 7.10 generel liking points respectively. In conclusion, it is understood that turmeric can be used easily in beverages and it is concluded that especially milk, sugar, coffee and biscuit mixtures will mask the bitter taste of turmeric, and a natural and healthy innovative drink with ease can be added to gastronomy.
Benzer Tezler
- Zencefil, zerdeçal ve kekik içeren keçiboynuzu gamı kaplamasının köfte örneklerinin raf ömrü üzerine etkisi
Effect of carob gum coating containing ginger, turmeric and thyme on the shelf life of meatball samples
İSMAİL CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Beslenme ve diyetetik polikliniğine başvuran, karaciğer yağlanmasına sahip hastaların tedavi amaçlı kullandığı bitkisel ürünlerin değerlendirilmesi
Evaluation of herbal products used for therapeutic purposes of patient with fatty liver admitted to nutrition and diet polyclinic
İREM TUĞÇE KORKUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikEge ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BUKET BOZKURT
- İslam medeniyetinin Çin kültürü üzerine etkileri (618-1644)
The effects of Islamic civilization on Chinese culture (618-1644)
AZİZ MUSA PARLAKYİĞİT
Doktora
Türkçe
2020
DinAnkara Üniversitesiİslam Tarihi ve Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYFETTİN ERŞAHİN
- Timurlu Devleti'nin iktisadî yapısı (1380-1506)
Economic structure of the Timurid State (1380-1506)
FATİH BOSTANCI