Laktoz hidrolizasyonuyla dondurmada kullanılan şeker oranının azaltılması
Reducing the sugar content of ice cream by lactose hydrolysation
- Tez No: 562193
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Bu çalışmada laktozu laktaz enzimi ile hidrolize ederek tatlılık oranındaki artıştan yararlanarak, dondurmadaki şeker miktarının duyusal olarak hissedilmeyecek şekilde düşürülmesi hedeflenmiştir. Çalışmada 4 farklı şeker oranında (%18, %16, %14, %12) dondurma üretilmiş, örneklerin üretiminde laktozun %100 hidrolizasyonu sağlanmıştır. Elde edilen örnekler β-galaktosidaz enzimi ile muamele edilmemiş kontrol grubuyla kıyaslanmıştır. Üretilen dondurmaların fiziksel (viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, erime oranı), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kül), duyusal (tatlılık, soğukluk şiddeti, sertlik, kumlu yapı, ağız dolgunluğu, tat-koku, pürüzsüzlük, buzlu yapı) özellikleri 60 günlük depolama sürecinde incelenmiştir. Laktoz hidrolizasyonu dondurma örneklerinin tatlılık puanlarını arttırmış, %14 şeker oranına sahip enzim uygulanan örnekler %18 şeker oranındaki kontrol örneğiyle eşdeğer tatlılık göstermiştir. Dondurma örneklerinin viskozitesi ve hacim artışı laktoz hidrolizasyonuyla artmış, sertlik puanı ve erime süresi azalmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to reduce the sugar content of ice cream unsensibly by taking advantage of the increase in sweetness ratio after lactose hydrolisation. Ice creams were produced at 4 different sugar content (18%, 16%, 14%, 12%), and 100% hydrolisation of the lactose was ensured. Those samples were compared with control group that wasn't treated with β-galactosidase. The physical (viskosity, overrun, first dripping times, amount of melt), chemical (ph, titratable acidy, dry matter, fat and ash), sensorial (sweetness, coldness intensity, hardness, sandy structure, mouthfulness, taste-smell, smoothness, frosted structure) properties of ice creams were investigated during 60d storage period. Hydrolization of the lactose raised the sweetness scores of ice cream samples; enzyme treated samples having 14% sugar showed similar sweetness with control samples at 18% sugar. Viscosity and overrun of ice cream samples increased by lactose hydrolisation while hardness scores and melting time decreased.
Benzer Tezler
- Development of lactose free dairy dessert
Laktozsuz süt tatlısının geliştirilmesi
SULTAN GARAYEV
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. HALUK HAMAMCI
- Peynir altı suyundan elde edilen laktozun enzimatik hidrolizinin incelenmesi ve modellenmesi
The investigation and modelling of enzymatic hydrolysis of lactose recovered from whey
ELÇİN DEMİRHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELMA KIN ÖZBEK
- Konya ili 10-15 yaş aralığındaki ilköğretim öğrencilerinde süt ve süt ürünleri tüketim alışkanlığı, laktoz sindirim güçlüğü ve intoleransı üzerine bir araştırma
An examination of the dairy products consumption habits, lactose indigestion, and lactose ıntolerance among primary school students aged 10-15 in Konya
EZGİ TOPTAŞ BIYIKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiÇocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKMAN
- ß-galactosidase enzimi ile yağsız sütte laktoz hidrolizinin incelenmesi ve modellenmesi
Başlık çevirisi yok
FATMA BETÜL AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELMA KIN ÖZBEK
- Techno-economic analysis of lactase production: Türkiye case
Laktaz üretiminin tekno-ekonomik analizi: Türkiye örneği
EDA KAPAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
BiyoteknolojiYeditepe ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÖZHAN AYTEKİN