Laktoz hidrolizasyonuyla dondurmada kullanılan şeker oranının azaltılması
Reducing the sugar content of ice cream by lactose hydrolysation
- Tez No: 562193
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada laktozu laktaz enzimi ile hidrolize ederek tatlılık oranındaki artıştan yararlanarak, dondurmadaki şeker miktarının duyusal olarak hissedilmeyecek şekilde düşürülmesi hedeflenmiştir. Çalışmada 4 farklı şeker oranında (%18, %16, %14, %12) dondurma üretilmiş, örneklerin üretiminde laktozun %100 hidrolizasyonu sağlanmıştır. Elde edilen örnekler β-galaktosidaz enzimi ile muamele edilmemiş kontrol grubuyla kıyaslanmıştır. Üretilen dondurmaların fiziksel (viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, erime oranı), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kül), duyusal (tatlılık, soğukluk şiddeti, sertlik, kumlu yapı, ağız dolgunluğu, tat-koku, pürüzsüzlük, buzlu yapı) özellikleri 60 günlük depolama sürecinde incelenmiştir. Laktoz hidrolizasyonu dondurma örneklerinin tatlılık puanlarını arttırmış, %14 şeker oranına sahip enzim uygulanan örnekler %18 şeker oranındaki kontrol örneğiyle eşdeğer tatlılık göstermiştir. Dondurma örneklerinin viskozitesi ve hacim artışı laktoz hidrolizasyonuyla artmış, sertlik puanı ve erime süresi azalmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to reduce the sugar content of ice cream unsensibly by taking advantage of the increase in sweetness ratio after lactose hydrolisation. Ice creams were produced at 4 different sugar content (18%, 16%, 14%, 12%), and 100% hydrolisation of the lactose was ensured. Those samples were compared with control group that wasn't treated with β-galactosidase. The physical (viskosity, overrun, first dripping times, amount of melt), chemical (ph, titratable acidy, dry matter, fat and ash), sensorial (sweetness, coldness intensity, hardness, sandy structure, mouthfulness, taste-smell, smoothness, frosted structure) properties of ice creams were investigated during 60d storage period. Hydrolization of the lactose raised the sweetness scores of ice cream samples; enzyme treated samples having 14% sugar showed similar sweetness with control samples at 18% sugar. Viscosity and overrun of ice cream samples increased by lactose hydrolisation while hardness scores and melting time decreased.
Benzer Tezler
- Bazı besiyeri faktörlerinin mısır (Zea mays L.) ve arpa (Hordeum vulgare L.) embriyo kültürleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
ATALAY SÖKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
BiyolojiCumhuriyet ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RAHMİ BİLALOĞLU
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Orisini özellikleri, oranları farklı L. bulgaricus ve s.thermophilus bakterileri içeren sıvı, dondurulmuş ve liyotilize kültürler ile yapılan yoğurtların nitelikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SEVDA KILIÇ
Doktora
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN
- İnek sütlerine B-galaktosidaz (laktoz) enzimi katılarak yapılan beyaz peynirlerin özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Yurdumuzun değişik yöre ballarının bileşimi ve kristallenme nedenlerinin araştırılması
Composition of different regions Turkish honeys and studying of crystallization factors
HACI ORAK