Laktoz hidrolizasyonuyla dondurmada kullanılan şeker oranının azaltılması
Reducing the sugar content of ice cream by lactose hydrolysation
- Tez No: 562193
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Bu çalışmada laktozu laktaz enzimi ile hidrolize ederek tatlılık oranındaki artıştan yararlanarak, dondurmadaki şeker miktarının duyusal olarak hissedilmeyecek şekilde düşürülmesi hedeflenmiştir. Çalışmada 4 farklı şeker oranında (%18, %16, %14, %12) dondurma üretilmiş, örneklerin üretiminde laktozun %100 hidrolizasyonu sağlanmıştır. Elde edilen örnekler β-galaktosidaz enzimi ile muamele edilmemiş kontrol grubuyla kıyaslanmıştır. Üretilen dondurmaların fiziksel (viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, erime oranı), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kül), duyusal (tatlılık, soğukluk şiddeti, sertlik, kumlu yapı, ağız dolgunluğu, tat-koku, pürüzsüzlük, buzlu yapı) özellikleri 60 günlük depolama sürecinde incelenmiştir. Laktoz hidrolizasyonu dondurma örneklerinin tatlılık puanlarını arttırmış, %14 şeker oranına sahip enzim uygulanan örnekler %18 şeker oranındaki kontrol örneğiyle eşdeğer tatlılık göstermiştir. Dondurma örneklerinin viskozitesi ve hacim artışı laktoz hidrolizasyonuyla artmış, sertlik puanı ve erime süresi azalmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to reduce the sugar content of ice cream unsensibly by taking advantage of the increase in sweetness ratio after lactose hydrolisation. Ice creams were produced at 4 different sugar content (18%, 16%, 14%, 12%), and 100% hydrolisation of the lactose was ensured. Those samples were compared with control group that wasn't treated with β-galactosidase. The physical (viskosity, overrun, first dripping times, amount of melt), chemical (ph, titratable acidy, dry matter, fat and ash), sensorial (sweetness, coldness intensity, hardness, sandy structure, mouthfulness, taste-smell, smoothness, frosted structure) properties of ice creams were investigated during 60d storage period. Hydrolization of the lactose raised the sweetness scores of ice cream samples; enzyme treated samples having 14% sugar showed similar sweetness with control samples at 18% sugar. Viscosity and overrun of ice cream samples increased by lactose hydrolisation while hardness scores and melting time decreased.
Benzer Tezler
- Molecular identification of extended-spectrum beta-lactamase and aminoglycoside-modifying enzyme genes among lactose-fermenting enterobacteriaceae clinical isolates
Laktoz fermente eden enterobacteriaceae klinik izolatlarında geniş spektrumlu beta-laktamaz ve aminoglikozid modifiye edici enzim genlerinin moleküler tanımlanması
NOOR RADHWAN ABDULKADHIM ALBUNSRALLA
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
BiyolojiErciyes ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDURRAHMAN AYVAZ
DOÇ. DR. PINAR SAĞIROĞLU
- Sütteki laktozun enzimatik hidrolizinin incelenmesi ve modellenmesi
A modelling study on enzymatic hydrolysis of milk lactose
NESLİHAN ŞENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BELMA KIN ÖZBEK
- Laktoz ve galaktoz tayinlerine yönelik β-galaktozidaz-glukoz oksidaz hibrit biyosensörleri ve galaktoz oksidaz biyosensörlerinin geliştirilmesi
Developing a β-galactosidase-glucose oxidase hybride biosensor for lactose determination and a galactose oxidase bionsensor for galactose determination
TÜGE GÖKTUĞ
- Peynir altı suyundan elde edilen laktozun enzimatik hidrolizinin incelenmesi ve modellenmesi
The investigation and modelling of enzymatic hydrolysis of lactose recovered from whey
ELÇİN DEMİRHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELMA KIN ÖZBEK
- Hidrojen nefes testi ile laktoz ve fruktoz intoleransı tanısı alan pediatrik hastaların değerlendirilmesi: Sekiz yıllık tek merkez deneyimi
Evaluation of pediatric patients diagnosed with lactose and fructose intolerance by hydrogen breath test: EİGHT years of single center experience
EDA ESRA BAYSAL
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2021
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıOndokuz Mayıs ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN GAZİ KALAYCI