Geri Dön

Avokadolu yoğurt üretimi

Avocado yoghurt production

  1. Tez No: 563524
  2. Yazar: ASLI TARHAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER, DR. ÖĞR. ÜYESİ MANOLYA ESER ÖNER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Bu çalışmada, avokado meyvesi yoğurt üretiminde kullanılarak, fonksiyonel bir ürün geliştirilip, kalite kriterleri ve kullanım olanakları araştırılmıştır. Farklı oranlarda (%0, 6, 10, 15) avokado püresi ve saf kültür kullanılarak üretilen yoğurt örnekleri, 24 saat 4°C'de depolanmış ve fiziksel, kimyasal, duyusal yönden incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre fermantasyon süresi boyunca ve 24 saat depolandıktan sonra örneklerin pH değerlerinde düşme meydana gelmiştir. Avokado içermeyen yoğurtta serum ayrılma değeri %46,45 iken, avokado oranı %15 olan örnekte %25,94 olarak belirlenmiştir. Ayrıca titrasyon asitliği değerlerinde avokado içermeyen yoğurt örneği ile %6 oranındaki avokadolu yoğurt arasında fark anlamlı bulunmamıştır. Örneklerin su tutma kapasitesi avokado oranı ile doğru orantılı olarak artış göstermiştir. Buzdolabı sıcaklığı 4°C'de 1 ve 7 gün depolanan avokadolu yoğurtların renk değerlerinden L*de (açıklık-koyuluk) azalma, a*(yeşillik) ve b* de ise (sarılık) artma meydana gelmiştir. Duyusal analiz sıralama testi sonuçlarında en çok beğenilen %6, en az beğenilen ise %15 oranındaki avokadolu yoğurt olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, a functional food product was produced by using avocado fruit, its quality criterias and usage opportunities were investigated. With different avocado ratios (0, 6, 10, 15%) and pure culture, avocado yoghurt samples were produced and stored at 4°C for 24 hours and then physical, chemical, sensory analyses were applied. Based on analysis, pH values were decreased during fermentation process and after 24 hours of storage. In yoghurt samples with no avocado serum seperation value was 46,45% while it was 25,94% in 15% avocado yoghurt sample. In addition, there was no significant difference in titration acidity of yoghurt without avocado and 6% avocado yoghurt sample. Increase in water holding capacity was directly correlated with avocado ratio of yoghurt samples. After 1 and 7 days of storage under refrigerated condition at 4°C, there was a decrease in L* (darkness/lightness) and increase in a* (greenness) and b* (yellowness) values of avocado yoghurts. According to the sensory analysis ranking test, 6% avocado yoghurt was the most liked sample, whereas %15 avocado yoghurt was the least liked sample.

Benzer Tezler

  1. Avokado tohum unu ilavesi ile üretilen yoğurtların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

    Determination of the physical, chemical and sensory properties of yoghurt produced by addition avocado seed flour

    MERVE BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVİM MAZLUM

  2. Ülkemizde yaygın olarak kullanılan bazı tıbbi bitkilerin yapraklarında ağır metal ve mineral besin element içeriklerinin tayini

    Determination of heavy metals and mineral elements in leaves of some widely used medicinal plants in our country

    ŞENAY TURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    KimyaMarmara Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BAHATTİN YALÇIN

    DOÇ. DR. İBRAHİM İLKER ÖZYİĞİT

  3. Farklı avokado (Persea americana Mill.) çeşitlerinden yağ eldesinde uygulanan ultrasound, ultraturrax ve mikrodalga ön işlemlerinin yağ verimi ve yağın özellikleri üzerine etkisi

    The effect of ultrasonic, ultraturrax and microwave pretreatment applied to oils obtained from different avacado species on oil yield and oil features

    SERDAR GÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YALÇIN

  4. Avokadoda (Persea americana Mill.) Fuerte çeşidinin in vitro çoğaltımı

    In vitro propagation of Fuerte cultivar in avocado (Persea americana Mill.)

    LEYLA AKKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GONCA GÜNVER DALKILIÇ

  5. Avokado (Persea americana Mill.) odunundan kraft metodu ile kağıt hamuru ve kağıt üretimi

    Pulp and paper production from avocado wood by using kraft method

    GÜLŞAH ALTUNIŞIK BÜLBÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Ağaç İşleriBartın Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYHAN GENÇER