Salman balığının (salmo salar l. 1758) konserve olarak işleme olanaklarının araştırılması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 56411
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 43
Özet
ÖZET Salman Balığının (Salma salar L. 1758) Konserve Olarak işlenme Olanaklarının Araştırılması Bu araştırmada, dumanlanmış ve dumanlanmamış salmon balığının domates sosu ve zeytinyağı gibi değişik katkı maddeleri kullanılarak konserve edilme olanakları araştırılmış ve sekiz aylık depolama sırasındaki kalite değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, tüm konserveler üzerinde, iki ay aralıkla olmak üzere dört kez, ham kül, ham protein, ham yağ ve tuz miktarındaki değişimler ile, iki bozulma parametresi olan toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbutirik asit (TBA) miktan tespit edilmiştir. Aynca konservelerin kalitesinin belirlenmesi amacıyla, organoleptik test uygulanmışür. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre; sekiz aylık depolama süresi boyunca ham kül miktarında araş olduğu, bu araşın yağ ilaveli konservelerde daha fazla olduğu saptanmıştır. Aynca tuz miktan depolama süresi boyunca araş göstermiş, ham kul miktarına benzer olarak dumanlanmış balıktan elde edilen soslu konservelerde en az, dumanlanmış balıktan elde edilen yağlı konservelerde ise en yüksek değerde beMenmiştir. Tüm konserve çeşitlerinde ham protein miktan ile zaman arasında artan, doğrusal bir ilişki saptanmıştır. Ham protein miktan, dumanlanmamış balıktan elde edilen konserveler kendi aralarında, dumanlanmış balıktan elde edilen konserveler kendi aralarında karşılaştırıldığında, ham kül miktarının tersine soslu konservelerde daha yüksek değerde bulunmuştur. Benzer olarak ham protein miktan dumanlanmış balıktan elde edilen yağlı konservelerde en düşük düzeyde belirlenmiştir. Aynca ham protein miktan sekizinci ayın sonundaki değerlere göre dumanlanmamış balıktan elde edilen konservelerde daha yüksek değerde bulunmuştur. Ham yağ miktan depolama süresi boyunca azalmaktadır. Yağ ilaveli konservelerde daha yüksek düzeyde, aynca dumanlanmış balıktan elde edilen soslukonservelerde en az, dumanlanmamış balıktan elde edilen yağlı konservelerde ise en yüksek oranda belirlenmiştir. TVB-N miktarı, tüm konserve çeşitlerinde depolama süresine bağlı olarak artmaktadır. TVB-N miktarı ile ham protein miktarı arasında genellikle paralellik saptanmıştır. TVB-N miktarı, dumanlanmamış balıktan elde edilen konservelerde daha yüksek düzeyde saptanmış, avnca dumanlanmamış balıktan elde edilen konserveler ve dumanlanmış balıktan elde edilen konserveler kendi aralarında karşılaştırıldığında, soslu konservelerde daha yüksek düzeyde olduğu, dumanlanmış balıktan elde edilen yağlı konservelerde ise en düşük düzeyde olduğu saptanmıştır. TB A miktarı, zamana bağlı olarak araş eğilimi göstermiş ve dumanlanmamış balıktan elde edilen konservelerde daha yüksek değerde bulunmuştur. Dumanlanmamış balıktan elde edilen konserveler kendi aralarında, dumanlanmış balıktan elde edilen konserveler kendi aralarında karşılaşnnldığında ise, TBA miktarı yağlı konservelerde daha yüksek düzeyde belirlenmiştir. Aynca TBA miktarı dumanlanmış balıktan elde edilen soslu konservelerde en az, dumanlanmamış balıktan elde edilen yağlı konservelerde ise en fazla oranda belMenmiştir.Dumanlama işleminin oksidasyonu engellediği söylenebilir. Araşnrma sonucunda, konserve balıklara uygulanan organoleptik test sonucuna göre; tadıcılann çoğu, dumanın balık etine kazandırdığı değişik aramayı beğenerek, dumanlanmış balıktan elde edilen konserveleri tercih etmişlerdir. Kullanılan katkı maddeleri olan domates sosu ve zeytinyağının, konserve kalitesine etkileri dikkate alındığında ise, soslu ve zeytinyağı ilaveli konserveler arasında önemli bir kalite farkı olmadığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
SÜMMARY A Research an the canning possibilities of salman (Salma salar L. 1758) in this research, the canning possibilities of smoked and unsmoked salmon and the quality changes during eight months period of storage was investigated by using different additives like tomato sauce and olive oil. Changes in crude ash, crude protein, crude oil and salt levels as well as, TVB-N and TBA levels which were two spoilage measures were determined, at two months intervals on tbe ali groups. Organoleptic test was also applied. As a result, it was detennined that, quantity of crude ash increased during eights months period of storage and this increase was higher in oh've oil added cans. Ouantity of salt increased during period of storage. The amounts were the least in sauce added cans prepared with smoked fish and the highest in olive oil added cans prepared with smoked fish. it was detennined that quantity of crade protein increased depending on time. it was determined that crude protein quantity was higher in cans sauce added the lowest value in olive oil added prepared with smoked fish quantity of crude ash oppositely.Othervvise, it was determined that crude protein quantiîy was higher in cans prepared with fresh fish at the end of the eighth month. Ouantity of crude oil decreased during period of storage. it was determined that crade oil quantity was higher value in olive oil added cans as expected, on the other hand the least value in sauce added cans prepared with smoked fish and the maximum value in olive oil added cans prepared with fresh fish. Ouantity of TVB-N increased during period of storage in ali groups. it was determined that there is usually similarity between quantity of TVB-N and crade protein quantiry. TVB-N quantity was determined higher in the cans prepared with fresh fish and sauce added cans. Othenvise the lowest value in olive oil added canned prepared with smoked fish. Ouantity of TBA increased depending on time TBA quantity was determined higher in cans prepared with fresh fish and in the öne prepared with40 olive oil, the least value was determined in sauce added cans with smoked fish and the maximum value in olive oil cans prepared with fresh fish. Most of taster prefered the cans prepared with smoked fish, due to the different aroma in the flesh from the smoke. However, by taking the additives which were tomato sauce and olive oil into account the difference in quality between the sauce and olive oil added canned fish was not considerable.
Benzer Tezler
- Farklı pişirme yöntemlerinin somon balığının (Salmo salar) besin kompozisyonu ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effects of different cooking methods on nutrient composition and sensory quality of salmon (Salmo salar)
GÖRKEM TEYİN
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
- Farklı tuz yoğunluklarının sıcak dumanlanmış somon (Salmo salar), alabalık (Onchorhynchus mykiss) ve uskumru (Scomber scombrus) filetolarının kalitesi üzerine etkisi
Effect of different salt concentration on fillet quality of hot smoking somon (Salmo salar), rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) and mackerel (Scomber scombrus)
MUSTAFA RÜÇHAN PEKCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriKastamonu ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SONER BİLEN
YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Somon balığının dondurarak kurutulmasında farklı ön işlemlerin kurutma karakteristiğine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different pretreatments on drying characteristics in freeze drying of salmon
EZGİ MIDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZMİ SEYHUN KIPÇAK
- Tüketime hazır balık döner üretimi; Kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Ready to eat fish döner production; Investigation of chemical, microbiological and sensory properties
AZİM ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİROL KILIÇ