Geri Dön

Farklı pişirme yöntemlerinin somon balığının (Salmo salar) besin kompozisyonu ve duyusal kalitesi üzerine etkisi

The effects of different cooking methods on nutrient composition and sensory quality of salmon (Salmo salar)

PDF İndir

  1. Tez No: 897912
  2. Yazar: GÖRKEM TEYİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 190

Özet

Bu çalışmada farklı pişirme yöntemlerinin Atlantik somon balığının (Salmo salar) besin kompozisyonu ve duyusal kalitesi üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yiyecek ve içecek işletmelerinde sıklıkla menülerde yer alan somonun doğru yöntemlerle pişirilmesi ve sunulması gerek sağlık gerekse duyusal beğeni açısından önemlidir. Çalışmada yedi farklı pişirme yöntemiyle (tavada, fırında, mikrodalga, buhar, sous-vide, air-fryer ve tütsüleme) pişirilen örneklerden nem kaybı en yüksek air-fryer, en düşük tütsüleme, en fazla kül tavada, en az buharda ve sous-vide pişirilen örnekte, en yüksek protein air-fryer, en düşük buharda, en fazla yağ mikrodalga, en az buharda pişirilen örnekte, en yüksek pH oranı sous-vide, en düşük ise fırında pişirilen örnekte ölçülmüştür. Toplam antioksidan açısından bakıldığında ABTS ve DPPH metoduna göre en yüksek değer tavada, en düşük değer ise ABTS yönteminde mikrodalga, DPPH yönteminde air-fryer ile pişirilen örnekte ölçülmüştür. Toplam fenolik açısından en yüksek değer fırında, en düşük değer ise mikrodalga fırında pişirilen örnekte ölçülmüştür. Renk değeri bakımından en yüksek L* değeri tütsüleme, a* değeri tavada, b* değeri ise air-fryer ile pişirilen örnekte ölçülmüştür. Tekstürel açıdan bakıldığında ise tavada pişirilen örnek en sert, mikrodalga pişirilen örnek en esnek, sous-vide pişirilen örnek ise iç yapışkanlığı ve kesme kuvvet değeri en yüksek örnek olarak ölçülmüştür. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde ise genel beğeni değeri en yüksek örneğin fırında, en düşük örneğin ise buharda pişirilen örnek olduğu görülmüştür. Sonuç olarak farklı pişirme yöntemlerinin doğru şekilde uygulandığı takdirde Atlantik somon balığının (Salmo salar) besinsel ve duyusal kalitesi üzerinde önemli boyutlarda etkisi olduğu söylenebilir.

Özet (Çeviri)

This study aimed to determine the effect of different cooking methods on the nutritional composition and sensory quality of Atlantic salmon (Salmo salar). Salmon, which is frequently included in the menus of food and beverage establishments, is cooked and presented with the correct methods and is important for both health and consumer taste. In the study, among the samples cooked with seven different cooking methods (pan, oven, microwave, steam, sous-vide, air-fryer and smoking), the moisture loss was highest in the air-fryer, the lowest in the sample cooked with smoking, the most ash in the pan, and the least ash in the steam and in the sous-vide cooked sample, the highest protein level was in the air-fryer sample, the lowest protein level was in the steam-cooked sample, the most fat in the microwave, the least fat in the steam-cooked sample, the highest pH in the sous-vide sample, and the lowest pH in the oven-cooked sample. measured in the sample. In terms of total antioxidants, the highest level was measured in the pan according to the ABTS and DPPH methods, and the lowest value was measured in the sample cooked in the microwave in the ABTS method and in the air-fryer in the DPPH method. In terms of total phenolics, the highest value was measured in the sample cooked in the oven and the lowest value in the sample cooked in the microwave oven. In terms of color value, the highest L* value was measured in the smoked sample, a* value in the pan-fried sample, and b* value in the air-fryer cooked sample. From a textural perspective, the sample cooked in a pan was measured as the hardest, the sample cooked in the microwave was the most flexible, and the sample with the highest internal stickiness and shear force value was measured in the sample cooked in sous-vide. When the sensory analysis results were examined, it was seen that the sample with the highest overall appreciation value was the sample cooked in the oven, and the sample with the lowest overall appreciation value was the sample cooked in the steam. As a result, it has been observed that different cooking methods, if applied correctly, have a significant effect on the nutritional and sensory quality of Atlantic salmon (Salmo salar).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    415313

    Farklı pişirme yöntemlerinin yağlı ve yağsız balıklarda heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri

    The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in fatty and lean fishes

    GÜL KOTAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH ÖZ

  2. Tez No

    859847

    Elektronik burun ile yiyecekleri pişme derecelerine göre sınıflandırma

    Classifying food according to their cooking degree with electronic nose

    EDA NUR USTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYTEN ATASOY

  3. Tez No

    694393

    Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications

    Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma

    EDA YARSUR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ

  4. Tez No

    837071

    Mekansal karar destek sistemi ile doğal gaz acil müdahale istasyonu yerlerinin belirlenmesi: İstanbul örneği

    Determination of natural gas emergency response station locations with the spatial decision support system: The case of İstanbul

    MEHMET ŞERİF SARIKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Geomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA YANALAK

  5. Tez No

    797695

    Farklı pişirme yöntemlerinin kaldirik bitkisinin (trachystemon orientalis (L.) G. don) antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşik içeriği üzerine etkisinin incelenmesi

    Examination of the effect of different cooking methods on the antioxidant capacity and phenolic compound content of kaldirik plant (trachystemon orientalis (L.) G. don)

    YAĞMUR DEMİREL ÖZBEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve DiyetetikBaşkent Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. PERİM FATMA TÜRKER

Geri Dön