Bitlis otlu peynirlerinin teknolojik özellikler ve gıda güvenliği yönünden bazı kalite parametrelerinin incelenmesi
Investigation some quality parameters of Bitlis herby cheeses in terms of technological properties and food safety
- Tez No: 679617
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA OĞUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bitlis Eren Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Bu tez çalışmasında geleneksel yöntemlerle üretilmiş Bitlis otlu peynirlerinin teknolojik özellikler ve gıda güvenliği yönünden bazı kalite parametrelerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada materyal olarak Bitlis ili Merkez, Tatvan ve Güroymak ilçelerindeki farklı satış noktalarından temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle üretilmiş 30 adet otlu peynir numunesi kullanılmıştır. Bitlis otlu peynirlerinin mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, renk ve fizikokimyasal özellikleri, antioksidan aktivite değerleri, histamin ve aflatoksin M1 içerikleri tespit edilmiştir. Bitlis otlu peynirlerinin çoğunda (bazılarında risk oluşturabilecek düzeyde) toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform grubu bakteriler, Escherichia coli, Staphylococcus spp.- Micrococcus spp., Streptococcus spp., Clostridium perfringens, Listeria spp., Salmonella spp. ve maya-küf gelişimi görülmüştür. Görünüş, yapı, koku ve tat puanlarının salamura otlu peynir numunelerinde daha yüksek olduğu saptanmıştır (p0,05) belirlenmiştir. Bitlis otlu peynirlerinin ΔELab değerinin ve ΔERGB değerinin salamura otlu peynir numunelerinde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to examine some quality parameters of Bitlis herby cheeses produced by traditional methods in terms of technological features and food safety. The samples of 30 herby cheese produced by brine and embedding methods, obtained from different sale points in Bitlis city Center, Tatvan and Güroymak districts were used as material in the study. Microbiological, sensory, textural, color and physicochemical properties, antioxidant activity values, histamine and aflatoxin M1 contents of Bitlis herby cheeses were determined. Total mesophilic aerobic bacteria, coliform group bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus spp.-Micrococcus spp., Streptococcus spp., Clostridium perfringens, Listeria spp., Salmonella spp. and yeast-mold development has been observed in most of Bitlis herby cheeses (at a level that may pose a risk in some samples). Appearance, texture, odor and taste scores were found to be higher in brine-herby cheeses (p0.05). ΔELab value and ΔERGB value of Bitlis herby cheeses were higher in brine-herby cheeses (p
Benzer Tezler
- Yenilebilir otlar açısından gastronomi rotasının belirlenmesi ve envanter oluşturulması: TRB2 kalkınma bölgesi
Determining the gastronomy route and creating the inventory in terms of edible plants: TRB2 development region
AYŞEGÜL DAŞDEMİR KIPÇAK
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE BÜŞRA MADENCİ
- Tarla içi toprak özellikleri ve silaj mısır veriminin değişkenliklerinin jeoistatistiksel modellenmesi
Geostatistical modelling of field scale variability in soil properties and silage corn yield
MURAT BİROL
- Bitlis ilinin kalkınmasında turizmin rolü: Yerel paydaşlar üzerine bir araştırma
The role of tourism on the development of Bitlis province: A study on local stakeholders
ÜMİT ŞENGEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
EkonomiSakarya ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURHANETTİN ZENGİN
- Bitlis İl merkezindeki yetişkinlerde hipertansiyon sıklığı ve yöresel beslenmeyle ilişkisi
Hypertension prevalence among adults living in Bitlis city center and relationship with local nutrition factors
CİHAN ÖNEN
- Bitlis yöresi el dokumacılığı
Hand weaving in Bitlis province
SULTAN SÖKMEN
Sanatta Yeterlik
Türkçe
2013
El SanatlarıSüleyman Demirel ÜniversitesiSanat ve Tasarım Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ NURHAN ÖLMEZ