Bitlis otlu peynirlerinin teknolojik özellikler ve gıda güvenliği yönünden bazı kalite parametrelerinin incelenmesi
Investigation some quality parameters of Bitlis herby cheeses in terms of technological properties and food safety
- Tez No: 679617
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA OĞUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bitlis Eren Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Bu tez çalışmasında geleneksel yöntemlerle üretilmiş Bitlis otlu peynirlerinin teknolojik özellikler ve gıda güvenliği yönünden bazı kalite parametrelerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada materyal olarak Bitlis ili Merkez, Tatvan ve Güroymak ilçelerindeki farklı satış noktalarından temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle üretilmiş 30 adet otlu peynir numunesi kullanılmıştır. Bitlis otlu peynirlerinin mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, renk ve fizikokimyasal özellikleri, antioksidan aktivite değerleri, histamin ve aflatoksin M1 içerikleri tespit edilmiştir. Bitlis otlu peynirlerinin çoğunda (bazılarında risk oluşturabilecek düzeyde) toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform grubu bakteriler, Escherichia coli, Staphylococcus spp.- Micrococcus spp., Streptococcus spp., Clostridium perfringens, Listeria spp., Salmonella spp. ve maya-küf gelişimi görülmüştür. Görünüş, yapı, koku ve tat puanlarının salamura otlu peynir numunelerinde daha yüksek olduğu saptanmıştır (p0,05) belirlenmiştir. Bitlis otlu peynirlerinin ΔELab değerinin ve ΔERGB değerinin salamura otlu peynir numunelerinde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to examine some quality parameters of Bitlis herby cheeses produced by traditional methods in terms of technological features and food safety. The samples of 30 herby cheese produced by brine and embedding methods, obtained from different sale points in Bitlis city Center, Tatvan and Güroymak districts were used as material in the study. Microbiological, sensory, textural, color and physicochemical properties, antioxidant activity values, histamine and aflatoxin M1 contents of Bitlis herby cheeses were determined. Total mesophilic aerobic bacteria, coliform group bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus spp.-Micrococcus spp., Streptococcus spp., Clostridium perfringens, Listeria spp., Salmonella spp. and yeast-mold development has been observed in most of Bitlis herby cheeses (at a level that may pose a risk in some samples). Appearance, texture, odor and taste scores were found to be higher in brine-herby cheeses (p0.05). ΔELab value and ΔERGB value of Bitlis herby cheeses were higher in brine-herby cheeses (p
Benzer Tezler
- Tarla içi toprak özellikleri ve silaj mısır veriminin değişkenliklerinin jeoistatistiksel modellenmesi
Geostatistical modelling of field scale variability in soil properties and silage corn yield
MURAT BİROL
- Bitlis yöresinde yetişen endemik Thymus fedtschenkoi ronniger var. handeii (Ronniger) jalas üzerinde morfolojik, anatomik ve korolojik çalışmalar
Başlık çevirisi yok
NURİYE SİBEL ÖZALTI
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
BiyolojiBalıkesir ÜniversitesiBiyoloji Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLENDAM TÜMEN
- Bitlis Güroymak'taki tarihi mezar taşları
Historical tombstones in Güroymak, Bitlis
ÇİĞDEM ERTAN ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Sanat TarihiYüzüncü Yıl ÜniversitesiArkeoloji ve Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OSMAN AYTEKİN
- Değişen deprem yönetmenliklerinin bina performans ve maliyetlerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of changing earthquake regulations on building performance and costs
MUHAMMED ÖMER ŞENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
İnşaat MühendisliğiBitlis Eren Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NUSRET BOZKURT
- Tribonacci–lucas dizi uzayları
Tribonacci-lucas sequence spaces
UĞURCAN ŞEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
MatematikBitlis Eren ÜniversitesiMatematik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT KARAKAŞ