Geri Dön

Ultrases ön işleminin pişmiş broyler göğüs etinin vakum soğutulmasında kullanımı

Use of ultrasound pre-treatment in vacuum cooling process of cooked broiler breasts

  1. Tez No: 564980
  2. Yazar: HANDE ÖZGE GÜLER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 78

Özet

Bu tez çalışmasında farklı frekans (37 ve 80 kHz) ve sürelerde (15 ve 30 dakika) uygulanan ultrases işleminin broyler göğüs etinin vakum soğutulmasında ön işlem olarak kullanılabilirliği incelenmiştir. Yarım broyler göğüs kasının anterior ve posterior kısımları uzaklaştırılmış, kalan kısımdan 20mm'lik iki kısım çıkarılmış anterior kısım A, posterior kısım B bölgesi olarak adlandırılmıştır. Bu bölgeler vakum paketleme sonrası ultrases ön işlemine maruz bırakılmış; alüminyum folyoya sarılıp pişirme sonrasında ise etlerin soğuma süresi, pişirme ve soğuma kaybı ile sıcaklık dağılımı gibi özellikleri belirlenmiştir. Duyusal ve tekstürel özelliklerin yanı sıra ön işlemin örneklerin pH, kuru madde, kül, renk (CIELAB) ve su tutma kapasitesi (STK) değerleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ultrases ön işleminin kullanımı örneklerin merkez sıcaklığının 85°C'den 12,5°C'ye soğutma süresini önemli ölçüde azaltmış; en düşük soğutma süresi 37 kHz'de 30 dakika uygulama ile A ve B bölgelerinde sırasıyla 12,72 ve 14,61 dakika olarak saptanmıştır (p

Özet (Çeviri)

In this thesis, the use of ultrasound pre-treatment in vacuum cooling process of cooked broiler breasts at two different frequencies (37 and 80 kHz) and durations (15 and 30 minutes) was determined. The anterior and posterior parts of broiler breast halves were carefully removed, and these parts, 20mm in width, were named as A and B regions, respectively. Both regions were vacuum-packed and pre-treated by ultrasound followed by oven cooking in aluminum foils, and cooling time, weight loss and temperature distribution characteristics were determined. In addition to sensorial and textural properties, the effect of the ultrasound pre-treatment on pH, dry matter and ash contents, color (CIELAB) and water holding capacity (WHC) values of samples were determined. The ultrasound pre-treatment significantly reduced the vacuum cooling time of broiler breasts from 85°C to 12.5°C that the lowest cooling time was found for a 30 min ultrasound pre-treatment at 37 kHz as 12.72 and 14.61 min for the A and B regions, respectively (p

Benzer Tezler

  1. Ultrases ön işleminin bamya ve elma örneklerinin kurutma performansları üzerine etkisi

    Effect of ultrasound pretreatment on drying performance of okra and apple

    SENEM TÜFEKÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL

  2. Ultrases işleminin enzim modifiye peyniri üretiminde uygulanması ve üretim optimizasyonu

    Application of ultrasound on enzyme- modified cheese production and optimization of the production

    EBRU YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZAFER ERBAY

  3. Fındıkta uygulanan ultrases ön işleminin fındık yağı verimine ve kalitesine etkisi

    The effects of ultrasound pretreatments on hazelnut oil yield and quality

    ESRA BAŞARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  4. Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment

    ZELİHA GÖZDE KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU

  5. Havuç ve patatesin kurutulmasında ultrases ön işlem uygulamasının etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effect of ultrasound pretreatment application in drying of carrot and potato

    AHMET POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Mühendislik BilimleriBursa Uludağ Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NAZMİ İZLİ