Development of a snack type food product from corn starch -chickpua flour blends by extnision cooking
Mısır nişastası-nohut unu karışımı kullanılarak pişirmeli ekstruzyon yöntemi ile çerez tipi bir ürünün geliştirilmesi
- Tez No: 56537
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ (HİÇŞAŞMAZ)
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pişirmeli Ekstruzyon, Baklagiller, Nohut, Mısır Nişastası, Tepki Yüzeyi Yöntemi, Box-Benkhen Tasannu, Görüntü Analizi, Gözenek Yapısı, Nişasta Jelatinizasyonu, Protein Denaturasyonu. vı, Extrusion cooking, Legumes, Chickpea, Corn Starch, Response Surface Methodology, Box-Benkhen Design, Image Analysis, Pore Structure, Starch Gelatinization, Protein Denaturation. IV
- Yıl: 1996
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
oz MISIR NİŞASTASI -NOHUT UNU KARIŞIMI KULLANILARAK PİŞİRMELİ EKSTRUZYON YÖNTEMİ İLE ÇEREZ TİPİ BİR ÜRÜNÜN GELİŞTİRİLMESİ Kaptan, Hülya Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Zeynep (Hiçşaşmaz) Katnaş Yardımcı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Suat Ungan Ağustos 1996, 111 sayfa Bu araştırmanın ana amacı mısır nişastası - nohut unu karışımlarından pişirmeli ekstruzyon yöntemi aracılığıyla kabarmış, çerez tipi bir ürün elde etmektir. Bu amaçla, biribirine ters yönde dönen iki vidali bir Brabender pişirmeli ektruzyon cihazı kullanılmıştır. Öncelikle, üç-düzeyli, üç-değişkenli Box-Benkhen deneysel tasarım matrisi oluşturuldu. Deneysel tasarım için bağımsız değişkenler olarak ekstruzyon cihazı vida dönme hızı, ekstruzyon sıcaklığı ve besleme karışımının nem yüzdesi olarak belirlendi. Özellikle, bu bağımsız değişkenlerin sonuçta ürünün fiziksel özelliklerini (kabarma endisi, katı ve bağıl yoğunluk, kesme dayanıklılığı ve gözenek yapısı) etkileyen nişasta jelatinizasyonu ve protein denaturasyonu, su özümleme ve suda çözünürlük endisleri ile jelatinizasyon derecesi cinsinden incelendi. Çerez tipi bir ürünün %63 mısır nişastası-%37 nohut unu karışımından elde edilebileceği gözlendi.Düşük nem miktarı ve yavaş vida dönme hızlan ile yüksek sıcaklıkların nişastanın bozunması sonucu dekstrinizasyona neden olduğu gözlendi. Dekstrinizasyona neden olan koşulların ürünün kabarma endisi ve bağıl yoğunluğunu da azalttığı gözlendi. Protein ve yağların da biribirine kenetlenme ve kompleksleşme tepkimeleri sonucunda kabarmayı azalttığı gözlendi. Kesme dayanıklılığının ise nişasta jelatinizasyonu ve protein denaturasyonu ile azalmakla birlikte, istenmeyen dekstrinizasyondan da aynı biçimde etkilendiği gözlendi. İkinci dereceden polinom modelin gösterdiği üzere ürünün çıtırdaklığını en çok ifade eden bağımlı değişkenlerin jelatinizasyon derecesi, kabarma endisi ve kesme dayanıklılığı olduğu belirlendi. Optimum ürüne neden olan çalışma koşullarının (ekstruzyon cihazı vida dönme hızı, ekstruzyon sıcaklığı ve besleme karışımının nem yüzdesi) jelatinizasyon derecesi ve kabarma endisinin maksimizasyonu ve kesme dayanıklılığının minimizasyonu sonucu saptanabileceğine karar verildi. Optimum üretim koşullan %12.3 besleme kanşımı nem içeriği, 167°C ekstruzyon sıcaklığı ve 170 rpm vida dönme hızı olarak belirlendi.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT DEVELOPMENT OF A SNACK-TYPE FOOD PRODUCT FROM CORN STARCH-CHICKPEA FLOUR BLENDS BY EXTRUSION COOKING Kaptan, Hülya M.S., Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Zeynep (Hiçşaşmaz) Katnaş Co-Supervisor: Prof. Dr. Suat Ungan August 1996, 111 pages The main objective of the present study was the production of a puffed, expanded, snack-type food from corn starch-chickpea flour blends by the help of extrusion cooking. For this purpose, a Brabender counter-rotating twin-screw extruder was used. An experimental design matrix was first formed according to the three-level, three-variable Box-Benkhen design. The independent variables in the experimental design were selected as the feed moisture content, the screw speed and the barrel temperature. Specifically, it was aimed to investigate the effect of these independent variables on starch gelatinization and protein denaturation measured in terms of water solubility and water absorption indices and the degree of gelatinization leading to the physical properties of the product as to the expansion ratio, solid and bulk densities, cutting strength and the pore structure parameters. It was found that a snack-type product could be obtained from a blend of 63% corn starch -37% chickpea flour. mLow moisture contents and screw speeds and high barrel temperatures were found to cause dextrinization of starch due to degradation. Conditions that caused dextrinization were also found to decrease the expansion ratio and the bulk density. Also, the presence of fat and proteins were found to decrease puffing due to crosslinking and complexation. The cutting strength was found to decrease with starch gelatinization and protein denaturation, but also due to undesired dextrinization. As a result of the second order model it was concluded that the crunchiness of the product was best indicated by the dependent variables; degree of gelatinization, expansion ratio and the cutting strength. The optimum product, thus the optimum operating conditions (feed moisture content, the screw speed and the barrel temperature) were found due to the maximization of the degree of gelatinization and the expansion ratio and minimization of the cutting strength. The optimum production conditions found were; a feed moisture content of 12.3%, a barrel temperature of 167°C and a screw speed of 170 rpm.
Benzer Tezler
- Patates cipslerinin tekstürel özellikleri ile kızartmada kullanılan yağların kütle aktarım parametreleri arasındaki ilişkinin incelenmesi
Investigation of the relationship between the textural characteristics of potato chips and mass transfer parameters of the oils used for frying
ŞERMİN DEMİRPENÇE
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Siyez (Triticum monococcum) ve buğday (Triticum aestivum) unu içerikli Kastamonu yaş tarhanasıyla tarhana çöreği ve tarhana çerezi geliştirilmesi: Raf ömrü ve kalite parametrelerinin incelenmesi
Development of tarhana bread and tarhana snack with kastamonu wet tarhana containing eincorn (Triticum monococcum) and wheat (Triticum aestivum) flour: Examination of shelf life and quality parameters
BİLGE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Kızartılmış bütün nohuttan çerez tipi yeni ürünlerin geliştirilmesi
Development of new snack type products from fried whole chickpeas
SEDA BOZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Çeşitli büyüklüklerdeki alışveriş mekanlarını aydınlatma sistemleri tasarım ilkeleri
Designing principles of lighting systems in store designs of various types
HALE İKİZLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET Ş. KÜÇÜKDOĞU
- Çeltiğin yığın halinde kuruma davranışı
Drying of multi-layer rough rice
KAMİL KAHVECİ
Doktora
Türkçe
1998
Makine MühendisliğiTrakya ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET CİHAN