Geri Dön

Siyez (Triticum monococcum) ve buğday (Triticum aestivum) unu içerikli Kastamonu yaş tarhanasıyla tarhana çöreği ve tarhana çerezi geliştirilmesi: Raf ömrü ve kalite parametrelerinin incelenmesi

Development of tarhana bread and tarhana snack with kastamonu wet tarhana containing eincorn (Triticum monococcum) and wheat (Triticum aestivum) flour: Examination of shelf life and quality parameters

  1. Tez No: 710718
  2. Yazar: BİLGE ŞAHİN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 100

Özet

Yaş tarhana, un, maya, yoğurt çeşitli sebze ve baharatlardan oluşan karışımın 1 haftalık fermantasyonuyla oluşan fermente bir gıda ürünüdür. Tarhana çöreği ise içerisine ekşi maya görevi gören yaş tarhana katılmasıyla elde edilen bir çörek çeşididir. Çalışmada siyez ve buğday unu ile hazırlanan iki farklı yaş tarhananın çörek ve bunlardan üretilen atıştırmalık çerezlerde kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı (siyez ve buğday unu) ve tarhana oranı (%0, %5, %10, %15, %20, %25) değişimi açısından değerlendirilmiştir. Ürünlerde yağ, rutubet, kül, renk, pH, toplam titrasyon asitliği analizleri, ağırlık-hacim, mineral biyoyararlanım, fitik asit, antioksidan aktivite, mineral madde kompozisyonu, mikrobiyolojik analizler, duyusal analizler ve raf ömrü nitelikleri değerlendirilerek sonuçlar istatiksel olarak karşılaştırılmıştır. Siyez unlu çöreklerde antioksidan aktivite %43,65-49,74 (%inhibisyon) aralığında belirlenirken, buğday unlu çöreklerde %13,76-38,89 aralığında değişim göstermiş olup, siyez unlu çöreklerin yüksek antioksidan etki gösterdiği tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite siyez çerezlerinde %54,05-72,07, buğday çerezlerinde ise %53,87-70,81 aralığında tespit edilmiş olup, aradaki farkın istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Tarhana oranının artışı çörek ve çerezlerin ürün nem içeriklerinde artışa sebep olurken (p

Özet (Çeviri)

Wet tarhana is a fermented food product consisting of a mixture of flour, yeast, yoghurt and various vegetables and spices which is fermented for 1 week. Tarhana bread is a type of bread obtained by adding wet tarhana which acts as sourdough. In this study, the effects of the use of two difference wet tarhana prepared with einkorn and wheat flour in bread and tarhana snack made from them on the nutritional, physicochemical and shelf life qualities of the products were investigated. The results were evaluated in terms of the use of different flour (einkorn and wheat flour) and the rate of tarhana (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%). Oil, moisture, ash, color, pH, total titration acidity analysis, weight-volume, mineral bioavailability, phytic acid, antioxidant activity, mineral substance composition, microbiological analysis, sensory analysis and shelf life qualities of the products were evaluated and the results were statistically compared. While the antioxidant effects was determined in the range of 43,65-49,74% (% inhibition) in einkorn flour savories, it changed between 13,76-38,89% in wheat flour savories and it was determined that einkorn flour savories showed high antioxidant effects. Antioxidant activity was determined between 54,05- 72,07% in einkorn snacks and 53,87-70,81% in wheat tarhana snack and it was determined that the difference was not statistically significant. While the increase in tarhana amount caused an increase in the product moisture content of tarhana bread and tarhana snack (p

Benzer Tezler

  1. Farklı tahıl unları ilavesiyle üretilen ekşi mayalı ekmeklerin duyusal olarak değerlendirilmesi

    Sensory evaluation of sour bread produced with the addition of different grain flours

    ÇAĞIL EMİRLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKSOY

  2. Farklı unlara üzüm çekirdeği unu eklenerek hazırlanan kapkeklerin tekstür, antioksidan ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of texturizing, antioxidant and sensory properties of kapkek prepared by adding grape seed flour to different flours

    ELİF YALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZDAL

  3. Duyusal analiz metoduyla siyez unundan elde edilen ekmek ile endüstriyel undan elde edilen ekmeğin farklılıklarının belirlenmesi

    Determination of the differences between industrial flour and einkorn flour by sensory analysis method

    HASAN SAMET TANDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnadolu Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN YILMAZ

  4. Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri

    Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises

    ERCAN POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Sağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MERAL YILMAZ

  5. Effect of 2,4-D and Dicamba on the callus production and regenaration of einkorn (Triticum monococcum ssp. monococcum) and bread wheat (Triticum aestivum L.)under boron toxicity

    Bor Toksitesi altında 2,4-D ve Dicamba'nın siyez (Triticum monococcum ssp. monococcum) ve ekmeklik (Triticum aestivum L.) buğdayın embriyo kültüründeki kallus ve bitki rejenerasyonuna etkileri

    FERDİ AĞIL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    BiyolojiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NUSRET ZENCİRCİ