Siyez (Triticum monococcum) ve buğday (Triticum aestivum) unu içerikli Kastamonu yaş tarhanasıyla tarhana çöreği ve tarhana çerezi geliştirilmesi: Raf ömrü ve kalite parametrelerinin incelenmesi
Development of tarhana bread and tarhana snack with kastamonu wet tarhana containing eincorn (Triticum monococcum) and wheat (Triticum aestivum) flour: Examination of shelf life and quality parameters
- Tez No: 710718
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
Yaş tarhana, un, maya, yoğurt çeşitli sebze ve baharatlardan oluşan karışımın 1 haftalık fermantasyonuyla oluşan fermente bir gıda ürünüdür. Tarhana çöreği ise içerisine ekşi maya görevi gören yaş tarhana katılmasıyla elde edilen bir çörek çeşididir. Çalışmada siyez ve buğday unu ile hazırlanan iki farklı yaş tarhananın çörek ve bunlardan üretilen atıştırmalık çerezlerde kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı (siyez ve buğday unu) ve tarhana oranı (%0, %5, %10, %15, %20, %25) değişimi açısından değerlendirilmiştir. Ürünlerde yağ, rutubet, kül, renk, pH, toplam titrasyon asitliği analizleri, ağırlık-hacim, mineral biyoyararlanım, fitik asit, antioksidan aktivite, mineral madde kompozisyonu, mikrobiyolojik analizler, duyusal analizler ve raf ömrü nitelikleri değerlendirilerek sonuçlar istatiksel olarak karşılaştırılmıştır. Siyez unlu çöreklerde antioksidan aktivite %43,65-49,74 (%inhibisyon) aralığında belirlenirken, buğday unlu çöreklerde %13,76-38,89 aralığında değişim göstermiş olup, siyez unlu çöreklerin yüksek antioksidan etki gösterdiği tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite siyez çerezlerinde %54,05-72,07, buğday çerezlerinde ise %53,87-70,81 aralığında tespit edilmiş olup, aradaki farkın istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Tarhana oranının artışı çörek ve çerezlerin ürün nem içeriklerinde artışa sebep olurken (p
Özet (Çeviri)
Wet tarhana is a fermented food product consisting of a mixture of flour, yeast, yoghurt and various vegetables and spices which is fermented for 1 week. Tarhana bread is a type of bread obtained by adding wet tarhana which acts as sourdough. In this study, the effects of the use of two difference wet tarhana prepared with einkorn and wheat flour in bread and tarhana snack made from them on the nutritional, physicochemical and shelf life qualities of the products were investigated. The results were evaluated in terms of the use of different flour (einkorn and wheat flour) and the rate of tarhana (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%). Oil, moisture, ash, color, pH, total titration acidity analysis, weight-volume, mineral bioavailability, phytic acid, antioxidant activity, mineral substance composition, microbiological analysis, sensory analysis and shelf life qualities of the products were evaluated and the results were statistically compared. While the antioxidant effects was determined in the range of 43,65-49,74% (% inhibition) in einkorn flour savories, it changed between 13,76-38,89% in wheat flour savories and it was determined that einkorn flour savories showed high antioxidant effects. Antioxidant activity was determined between 54,05- 72,07% in einkorn snacks and 53,87-70,81% in wheat tarhana snack and it was determined that the difference was not statistically significant. While the increase in tarhana amount caused an increase in the product moisture content of tarhana bread and tarhana snack (p
Benzer Tezler
- Farklı tahıl unları ilavesiyle üretilen ekşi mayalı ekmeklerin duyusal olarak değerlendirilmesi
Sensory evaluation of sour bread produced with the addition of different grain flours
ÇAĞIL EMİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKSOY
- Farklı unlara üzüm çekirdeği unu eklenerek hazırlanan kapkeklerin tekstür, antioksidan ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of texturizing, antioxidant and sensory properties of kapkek prepared by adding grape seed flour to different flours
ELİF YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZDAL
- Duyusal analiz metoduyla siyez unundan elde edilen ekmek ile endüstriyel undan elde edilen ekmeğin farklılıklarının belirlenmesi
Determination of the differences between industrial flour and einkorn flour by sensory analysis method
HASAN SAMET TANDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnadolu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN YILMAZ
- Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
ERCAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Effect of 2,4-D and Dicamba on the callus production and regenaration of einkorn (Triticum monococcum ssp. monococcum) and bread wheat (Triticum aestivum L.)under boron toxicity
Bor Toksitesi altında 2,4-D ve Dicamba'nın siyez (Triticum monococcum ssp. monococcum) ve ekmeklik (Triticum aestivum L.) buğdayın embriyo kültüründeki kallus ve bitki rejenerasyonuna etkileri
FERDİ AĞIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
BiyolojiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUSRET ZENCİRCİ