Geri Dön

Farklı ısıl ve ısıl olmayan tekniklerin etin oksidatif stabilitesi ve kalite parametreleri üzerine etkilerinin araştırılması

The effects of alternative thermal and non-thermal applications on oxidative stability and quality parameters of meat

  1. Tez No: 566790
  2. Yazar: DİLARA AYDIN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ, DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 164

Özet

Araştırma kapsamında haşlama, fırınlama, ızgara, mikrodalga ve ultrases olmak üzere farklı gıda işleme yöntemleri ile 68oC, 74oC ve 80oC olmak üzere farklı merkez sıcaklıkları kullanılarak 3 farklı aşamada toplam 27 deneme grubu oluşturulmuştur. Birinci aşamada fırınlama, ızgara ve haşlama yöntemleri ile belirtilen merkez sıcaklıklarına kadar et örnekleri pişirilmiştir. İkinci aşamada, fırınlama yöntemi kontrol grubu olarak seçilmiş ve yüksek (600 W) ile düşük (360W) güçte mikrodalga yöntemleri ile et örnekleri pişirilmiştir. Üçüncü aşamada ise haşlama yöntemi kontrol grubu olarak seçilmiş ve hızlı ile yavaş seviyede ultrases destekli su banyosunda örnekler pişirilmiştir. Pişmiş et örnekleri vakum paketlenerek 4oC'de 40 gün süreyle depolanmıştır. Çalışmada belirlenen grupların üretimi iki tekerrürlü ve analizler ise iki paralelli olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Örneklerde pişirme kaybı analizi ile birlikte depolama süresince pH, su aktivitesi (aw), oksidasyon-redüksiyon potansiyeli (ORP), renk, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), lipit hidroperoksit (HP), toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), koliform grubu bakteri ve toplam maya-küf analizleri gerçekleştirilmiştir. Araştırma neticesinde birinci aşamada 68oC merkez sıcaklığı uygulamasında en yüksek pişirme kaybı fırınlama yöntemi sonucunda elde edilirken, 74oC ve 80oC merkez sıcaklıklarında ise fırınlama ve haşlama yöntemlerinde en yüksek pişirme kaybı değerleri tespit edilmiştir (P

Özet (Çeviri)

In the scope of the research, 27 different experimental groups were designed with 3 different stages by using various core temperatures (68oC, 74oC and 80oC) under different food processing settings such as boiling, roasting, grilling, microwave and ultrasound. In the first stage meat samples were cooked up to the core temperatures indicated by roasting, grilling and boiling. In the second stages, the roasting was selected as the control group and the meat samples were cooked with high (600W) and low (360W) power microwave. In the third stage, the boiling was selected as the control group and samples were cooked fast and slow in water bath with ultrasound. Vacuum packaged cooked meat samples were stored for 40 days at 4°C. The whole experiments were performed with two replications and the analyzes were performed with two times. pH, water activity (aw), oxidation-reduction potential (ORP), color, thiobarbituric acid reagents (TBARS), lipid hydroperoxide (HP), total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), coliform group bacteria and total yeast-mold analysis were performed in the samples during storage. Cooking loss was determined once. In first stage, the highest cooking loss with 68oC core temperature was obtained in samples cooked with the roasting method while the highest cooking loss values were determined in those cooked with the roasting and boiling methods at the core temperatures of 74oC and 80oC (P

Benzer Tezler

  1. Effect of pre-concentration technique on the extraction of volatile compounds in beef and changes in quality parameters under dynamic storage conditions

    Çiğ etten uçucu bileşenlerin ekstraksiyonunda ön konsantrasyon tekniğinin etkisi ve dinamik muhafaza şartları altında kalite parametrelerinin değişimi

    AYLİN MET ÖZYURT

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  2. Mevcut okul yapılarında kullanıcı ısıl konfor gereksinimleri bağlamında enerji iyileştirme stratejileri: İzmit Ulugazi İlköğretim Okul örneği üzerinden bir inceleme

    Energy refurbishment strategies in existing school buildings in context of user's thermal comfort requirements: An investigation on Izmit Ulugazi Primary School case study

    MOHAMMED S.G. ABUSAMHADANA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    MimarlıkKocaeli Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. Neslihan Turkmenoğlu

  3. Anyon değiştirici membran yakıt hücreleri için çapraz bağlı polimerik membranların geliştirilmesi

    Development of crossli̇nked polymeri̇c membranes for ani̇on exchange membrane fuel cells

    COŞKUN GÜLEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Enerjiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞEN ALBAYRAK ARI

  4. An approach to the evaluation of vernacular settlements in hot dry climate in terms of thermal comfort: The case of Mardin

    Sıcak kuru iklim bölgesindeki yerel yerleşmelerin termal konfor açısından değerlendirilmesine yönelik bir yaklaşım: Mardin örneği

    İREM SÖZEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜL KOÇLAR ORAL

  5. Kimyasal yıkama, ultrases ve yüksek yoğunluklu vurgulu ışık uygulamaları ile kuru elma ve kuru üzümde pestisit kalıntılarının azaltılması

    Removal of pesticide residues from sultanas and dried apples by chemical treatments, ultrasound and high intensity pulsed light

    HANDE ÇİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL