Geri Dön

Effects of vital wheat gluten, ascorbicasid and datem on bread quality by using response surface methodology

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 56786
  2. Yazar: BETÜL ŞEFİKA KAYSERİLİOĞLU TAPUCU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATİH YILDIZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ekmek, vital gluten, ascorbic acid, datem, surface response metodu VI, Bread, vital wheat gluten, ascorbic acid, datem, response surface methodology IV
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 88

Özet

ÖZ VITAL GLUTEN, ASKORBIK ASİT VE DATEM'IN EKMEK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİNİN RESPONSE SURFACE METODU KULLANILARAK İNCELENMESİ Tapucu Kayserilioğlu, Betül Şefika Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Fatih Yıldız Ocak 1996, 75 sayfa Bu çalışmada vital gluten, ascorbic acid ve datem'in ekmek kalitesi üzerine etkisi response surface metodu kullanılarak incelenmiştir. Response surface model, katkı maddelerinin etkilerinin grafiksel olarak gözlemek ve aynı zamanda iyi kalitede ekmek üretmek için gerekli olan optimum kombinasyonu oluşturmak amacıyla kullanılmıştır. 15 ayrı kombinasyon uygulanmış ve bağımsız değişkenler olarak vital gluten (2-6 %), ascorbic acid (20-60 ppm) ve datem (0.4-0.8 %) kullanılmıştır. Hamurun reolojik özellikleri farinograph ve alveograph aletleri kullanılarak ölçülmüştür. Bağımlı değişkenler olarak farinograph değerleri: Farinograph absorbsiyonu, hamur gelişme süresi, hamur stabilitesi ve valorimetrik değeri ; alveograph değerleri: Deformasyon enerjisi, uzama yeteneği, hamurun mukavemeti, kabarma indeksi ve P/L oranı kullanılmıştır. Ekmek kalite kriterleri olarak ekmek skoru, spesifik hacim, ekmek içi kalitesi ve ekmek dış kalitesi olarak belirlenmiştir. îyi kalitede ekmek üretimi 4.5 % vital gluten, 20 ppm askorbik asit ve 0.4 % datem katılarak elde edilmiştir. Sonuç olarak kullanılan üç katkı maddesininkombinasyonunun beyaz undan yapılan ekmekte geliştirici özeliğinin olduğu saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

ABSRACT EFFECTS OF VITAL WHEAT GLUTEN, ASCORBIC ACID AND DATEM ON BREAD QUALITY BY USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY Tapucu Kayserilioğlu, Betül Şefika M. S., Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Fatih Yıldız January 1996, 75 pages The effects of vital wheat gluten, ascorbic acid and datem on the rheological properties of wheat flour dough and the functional properties of the final product were investigated. A response surface model was used to evaluate the optimum formulation for wheat flour bread and to observe the dough rheology. The study included 15 combinations of the following independent variables: vital wheat gluten (2-6 %), ascorbic acid (20-60 ppm) and datem (0.4-0.6 %). Dough properties measured for each combination with farinograph values: farinograph absorption, peak time (development time), stability and valorimetric value; alveograph values: Deformation energy, extensibility, tenacity, swelling index and P/L ratio. Bread quality attributes determined were bread score, specific volume, internal score and external score. Wheat flour bread with high specific volume and good quality was produced using 4.5 % vital wheat flour, 20 ppm ascorbic acid and 0.4 % datem. The results suggest that three additives used, can be combined in a baking improver, contributing to optimum functional properties of wheat flour bread. iii

Benzer Tezler

  1. Tez No

    297722

    Su tutma kapasitesine etki eden bazı ticari ürünlerin hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

    The some of commercial products which have high water retention capacity affecting of dough rheology and the anaylsis of their effects on bread quality

    PINAR BİÇER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK

  2. Tez No

    24110

    Değişik oranlarda buğday kepeği içeren unların ekmek verimi ve kalitesini düzeltme imkanları

    Başlık çevirisi yok

    ÖZEN ÖZBOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA

  3. Tez No

    846830

    Buğday vital ve denatüre gluten proteinlerinin aroma maddeleri bağlama özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of aroma binding properties of wheat vital and denatured gluten proteins

    FATMA GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDAT SAYAR

  4. Tez No

    82589

    Drying of the protein rich stream in wheat starch production to produce vital gluten

    Püskürtmeli kurutma yöntemiyle vital gluten üretimi

    ERDOĞAN ERGİCAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1999

    Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. N. SUZAN KINCAL

  5. Tez No

    380835

    İrmikaltı undan vital gluten ve etanol üretimi üzerine bir araştırma

    A study on production of vital gluten and ethanol from durum clear flour

    MEHMET KOYUNCU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELMAN TÜRKER

    YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN

Geri Dön