Geri Dön

Buğday vital ve denatüre gluten proteinlerinin aroma maddeleri bağlama özelliklerinin incelenmesi

Investigation of aroma binding properties of wheat vital and denatured gluten proteins

PDF İndir

  1. Tez No: 846830
  2. Yazar: FATMA GÜLER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEDAT SAYAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

Bu çalışmada buğday unu kullanılarak vital gluten ve denatüre gluten proteinleri elde edilmiştir. Elde edilen glutenlerde nem, kül, protein, yağ, renk, verim, su ve yağ tutma gibi kalite özellikleri analiz edilmiştir. Tez çalışmasının asıl amacı ise bu vital ve denatüre glutenleri içeren model hamurların fırınlanması sonucu aroma maddelerinin ürünlerden salınımını takip etmektir. Bu çalışmada sadece un, denatüre gluten katkılı un ve vital gluten katkılı un kullanılarak her üründe ayrı ayrı olacak şekilde timol, limonen ve diasetil aromalarını içeren model hamur üretimi yapılmıştır. Elde edilen üründe nem, renk analizleri ve GC-SPME (Katı faz mikroekstraksiyon) yöntemi ile aroma tayini yapılarak vital gluten ve denatüre glutenin etkisi incelenmiştir. Çalışmada buğday unundan elde edilen glutenin gluten indeks değeri ortalama %73, kuru gluten içeriği %12,5 olarak belirlenmiştir. Kurutma işlemleri sonrasında vital ve denatüre glutende sırasıyla yağ içeriği %0,79 ve %0,03; gluten verimi 29,0 g ve 21,4 g; su tutma kapasitesi %234 ve %297; yağ tutma kapasitesi ise %221 ve %217 olarak tespit edilmiştir. Vital ve denatüre gluten için sırasıyla L* (parlaklık) değerleri 78,10 ve 59,24; a* (kırmızılık) değerleri 0,98 ve 9,43; b* (sarılık) değerleri 13,43 ve 20,84 olarak ölçülmüştür. Model hamurdan elde edilen ürünlerde GC-SPME ile yapılan aroma analizinde elde edilen pik alanları üzerinden değerlendirildiğinde genel olarak vital gluten katkılı hamurun sade un ve denatüre katkılı una göre aromayı daha fazla tuttuğu sonucuna ulaşılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, vital gluten and denatured gluten proteins were obtained by using wheat flour. Necessary analyzes were carried out on the obtained glutens in terms of quality characteristics such as moisture, ash, protein, fat, color, yield, water and oil retention. The main purpose of the thesis is to use gluten as an additive and to monitor the release of aroma substances added to the model dough sample produced with this additive. In this study, model dough containing thymol, limonene and diacetyl aromas was produced separately for each product, using only flour, denatured gluten-added flour and vital gluten-added flour. The effects of vital gluten and denatured gluten were examined in the resulting product by determining moisture, color and aroma using the GC-SPME (Solid phase microextraction) method. When we look at the results, the average gluten index value of the gluten obtained from wheat flour before drying is 73%, the dry gluten content is 12.5%; was determined as. After drying processes, the fat content of vital and denatured gluten was 0.79% and 0.03%, respectively; gluten yield 29.0 g and 21.4 g; water holding capacity 234% and 297%; The oil retention capacity was determined as 221% and 217%. In the color analysis for vital and denatured gluten, L* (brightness) values were 78.10 and 59.24, respectively; a* (redness) values 0.98 and 9.43; b* (yellowness) values were measured as 13.43 and 20.84. These results were compared with the literature. When evaluated based on the peak areas obtained in the aroma analysis performed with GC-SPME in the model dough, it was concluded that, in general, the vital gluten added dough retained the aroma compared to plain flour and denatured flour.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    50619

    Triticum durum buğdayları irmikaltı unların ekmek imalatında kullanılabilirliği üzerine araştırma

    Başlık çevirisi yok

    ÖMER KEMAL KEMAHLIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    PROF.DR. S. SEZGİN ÜNAL

  2. Tez No

    297722

    Su tutma kapasitesine etki eden bazı ticari ürünlerin hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

    The some of commercial products which have high water retention capacity affecting of dough rheology and the anaylsis of their effects on bread quality

    PINAR BİÇER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK

  3. Tez No

    237521

    Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) ununun geleneksel Türk ekmeklerinde kullanılma imkanları üzerine araştırmalar

    Researches on the possibilities of usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) flour in traditional Turkish breads

    GÖKÇEN YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  4. Tez No

    674295

    Raf ömrü uzun lüpen unu üretimi ve besinsel-fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş makarna ve ekmek üretiminde kullanımı

    Production of lupin flour with prolonged shelf life and utilization in pasta and bread production for improvement nutritional-functional properties

    ELİF YAVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  5. Tez No

    35531

    Physiological and biochemical responses of wheat verieties to heat stress

    Sıcaklık stresinin değişik buğday çeşitleri üzerinde fizyolojik ve biyokimyasal etkileri

    FATMA ÖZKAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1994

    BiyolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL YÜCEL

Geri Dön