Macar salamı üretiminde kurutulmuş istiridye mantarı (Pleurotus ostreaus) kullanım olanakları
Possibilities of using dried oyster mushroom (Pleurotus ostreaus) in production of salami
- Tez No: 568301
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HALUK ERGEZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, salamlara farklı oranlarda (%1, 3 ve 5) kurutulmuş istiridye mantarı ilave ederek 3 ay 2-4°C buzdolabı sıcaklığında depolama sırasında meydana gelen değişiklikler (kimyasal kompozisyon, fiziksel ve organoleptik özellikler, protein oksidasyonu, lipid oksidasyonu (TBARS miktarı) ve kalıntı nitrit miktarı incelenmiştir. Örneklerdeki nem miktarı % 56,75 ile 58,73 arasında değişkenlik göstermekle birlikte kontrol grubunun en yüksek nem değerine sahip olduğu görülmüştür. İstiridye mantar konsantrasyonu arttıkça salam örneklerinin yağ ve protein miktarında azalma gözlenmiştir. Hem mantar konsantrasyonu hem de depolama süresi, örneklerin pH değeri üzerinde önemli (p<0,05) bulunmuş, depolama süresi uzadıkça örneklerin pH değerinde düşüş görülmüştür. Depolama boyunca, salam örneklerinin tümünde L*, a*ve b* değerinde belirgin ve anlamlı bir azalış görülmektedir (p<0,05). Kontrol grubuyla karşılaştırıldığında, mantar katkılı örnek gruplarının kalıntı nitrit miktarları tüm analiz günlerinde daha yüksek bulunmuştur. Macar salamlarına ilave edilen mantar miktarı arttıkça lipid oksidasyonun önemli ölçüde engellendiği görülmüştür. Tüm analiz günlerinde, kontrol grubunun karbonil miktarı mantar katkılı örneklere göre daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Salamlara ilave edilen mantar katkısının ürünlerin renginde duyusal olarak herhangi bir olumsuz durum yaratmadığı ve hatta mantar katkılı salam örneklerinin, kontrol grubuyla karşılaştırıldığında duyusal açıdan (renk, lezzet, koku ve genel kabul edilebilirlik) daha çok beğenildiği gözlenmiştir. Ancak depolama boyunca mantar katkılı salam örneklerinde dokusal yumuşamaya (3 ay) bağlı arzu edilmeyen tekstürel kayıplar meydana gelmiştir.
Özet (Çeviri)
This study was focused on the effect of incorporation of different levels of dried oyster mushrooms (Pleurotus ostreaus) on quality and sensory characteristics of beef salami. The salamis were formulated with 0 (control), 1 (A1), 3 (A2) and 5% (A3) of dried oyster mushrooms. Beef salamis were evaluated have been performed for pH, color, the amount of residual nitrite, lipid and protein oxidation and sensory test analyses during storage at 4°C for 3 month. Moreover, proximate composition of the salami samples were performed. Moisture content in all samples ranged from 56,75 to 58,73% and control samples had the highest. Fat and protein content of salamies were decreased with the increasing levels of mushroom. In terms of pH value, both the levels of mushroom and the storage days were significantly found on all samples (p<0,05) and pH values of all samples were decreased during storage. Color values (L*, a* and b*) of all samples were statistically decreased during storage (p<0,05). The residual nitrite was found higher in mushroom added groups compared to control samples on analyses days. As increasing with mushroom levels, it was found to be effective in preventing lipid oxidation. On analyses days, the carbonyl content of control samples had higher than mushroom added salamies (p<0,05). Sensory evaluations showed that the addition of Pleurotus ostreatus to salami did not affect the sensory properties compared with the control salami in contrast improved the sensory properties. However, the losses of undesired textural in mushroom added salami were occurred depending on textural softening during storage.
Benzer Tezler
- Yüzeyi fonksiyonelleştirilmiş hibrit metal oksit nanoyapıların geliştirilmesi
Development of surface-functionalized hybrid metal oxide nanostructures
MERVE İLGAR
Doktora
Türkçe
2023
Kimyaİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELCAN KARAKUŞ
PROF. DR. AYBEN KİLİSLİOĞLU
- Farklı antimikrobiyel maddeler içeren yenilebilir film kaplamaların Macar salamında kullanım olanakları ve Listeria innocua inaktivasyonu üzerine etkileri
Possibility of using edible films and coatings containing different antimicrobial agents on Hungarian salami and inactivation effects on Listeria innocua
SELİN KALKAN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Fermente ve ısı işlemi görmüş et mamüllerinde nitrit düzeyleri üzerine bir araştırma
An Investigation on the nitrite content of produced with heat and fermented meat productions
YEŞİM ELGEZDİ
- Soğukta saklama sırasındada manyetik alan uygulamasının dilim salam üzerinde etkilerinin incelenmesi
Effects of magnetic field treatment on quality attributes of salami during cold storage
DÖNAY UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Tiksinti eğilim ve duyarlılığı yüksek bireylerde obsesif kompülsif bozukluk, zenofobi ve öz tiksinme yatkınlığının değerlendirilmesi
Evaluation of obsessive compulsive disorder, xenophobi and self disgustation in individuals with high disjustice protention and sensitivity
GÜLDEN AKKAN MACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
PsikolojiÜsküdar ÜniversitesiUygulamalı Psikoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELAMİ VAROL ÜLKER