Glutensiz tavuk nugget üretiminde alternatif ürün formülasyonları , kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesindeki değişimler
Alternative product formulations, quality characteristics and changes in storage stability in gluten free chicken nugget production
- Tez No: 488454
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 174
Özet
Çalışmada buğday ununun yerini alabilecek un alternatifleri oluşturulmuştur. (0:100, 100:0, 50:50, 60:40, 70:30, 40:60, 30:70) yedi farklı oranda pirinç ve mısır unları karıştırılmış ve her bir un karışımına iki farklı oranda mısır nişastası (%5, %15), metilselüloz (%0.3) ve/veya karboksimetilselüloz (%0.5) ilave edilmiştir. Diğer bileşenler ise %2 ksantan gam, %2 sukroz, %2.5 tuz ve %1 baharattır. Her bir sıvı sos ile kaplanan piliç nuggetlar pirinç ve mısır unundan (50:50) elde edilen glutensiz kuru sos ile kaplanmış ve 28 farklı grup elde edilmiştir. Kaplamanın yapışma özelliği değerlendirildiğinde, en uygun un karışım oranlarının (30:70, 40:60 ve 60:40) olduğu görülmüş ve karboksimetilselüloz içeren gruplar metilselüloz içeren gruplardan duyusal değerlendirme sonrası daha yüksek puan almıştır. (30:70), (40:60) ve (60:40) oranında pirinç ve mısır unu içeren karboksimetilselüloz gruplarında gluten analizi yapılmış en düşük gluten içeriğine sahip gruplar üretim için uygun bulunmuştur. Buğday nişastası yerine mısır nişastası kullanılabilir ve gluten eksikliğine bağlı olumsuzlukları gidermek için %0.5 karboksimetilselüloz ve %2 ksantan gam gibi hidrokolloidler ile un karışımları zenginleştirilmelidir. Pirinç unu %40'ın üstüne çıktığında ürünün duyusal ve teknolojik özelliklerinin olumsuz yönde etkilendiği görülmüştür. Depolama süresince duyusal özellikler bakımından gruplar arasında farklılıklar tespit edilmiştir. Özellikle yapı parametresi bakımından en düşük değer 12015 ( 40:60 pirinç /mısır, %5 mısır nişastası, %0.5 karboksimetilselüloz) grubunda görülmüştür. Yapı parametresi açısından %5 mısır nişastası yerine %15 mısır nişastası kullanımı glutensiz sıvı sos formülasyonlarında daha uygundur.
Özet (Çeviri)
In the study, wheat flour substitute alternatives were established. Rice and corn flour ( 0:100, 100:0, 50:50, 60:40, 70:30, 40:60, 30:70) were mixed at seven different ratios and corn starch (%5, %15), methycellulose (%0.3) and/ or carboxymethylcellulose (%0.5) were added to each flour mixture ın two different proportions. The other ingredients are %2 xanthan gum, %2 sucrose, %2.5 salt and %1 spice. Chicken nuggets coated with each batters coated with gluten free breadcrumb which is obtained from rice and corn (50:50 ) flour and 28 different groups were obtained. Adhesion properties of the coating were evaluated and the most suitable flour mixing ratios (30:70, 40:60 and 60:40 ) were selected and the groups containing carboxymethylcellulose had higher scores than the methylcellulose containing groups after the sensory evaluation. The groups with the lowest gluten content were found to be suitable for the production by gluten analysis in carboxymethylcellulose groups containing rice and corn flour at the ratio of (30:70), (40:60) and (60:40). Corn starch may be used instead of wheat starch and to avoid the adverse effects due to gluten deficiency, mixtures of flours should be enriched with hydrocolloids such as 0.5% carboxymethylcellulose and 2% xanthan gum. When the rice flour exceeded 40%, the sensory and technological properties of the product were seen to be affected in the negative direction. There were differences in sensory characteristics between the groups during storage. In particular, the lowest value in terms of texture parameters was found in the group 12015 (40:60 rice/corn, 5% corn starch, 0.5% carboxymethylcellulose ). Using 15% corn starch instead of 5% corn starch in terms of texture parameters is more suitable for gluten-free batter formulations.
Benzer Tezler
- Kanatlı eti ürünleri üretiminde yenilikçi formülasyon yaklaşımları: Farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat ve gluten alternatifi bileşenlerin kullanımının araştırılması
Novel formulation approaches in processing of poultry meat products: Investigating the utilization of phosphate and gluten alternative ingredients in poultry meat products produced with different technologies
BURCU ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Çeşitli glutensiz unlar ile hazırlanan tavuk nuggetların bazı kalite özellikleri üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkileri
The effects of different cooking methods on some quality properties of chicken nuggets prepared with various gluten free flours
ESRA ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA ÜNAL
- Farklı sebze karışımları ve teff tohumu unu ile kaplama uygulanan glutensiz kanatlı ürününün geliştirilmesi, pişirme yöntemlerinin ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Development of a gluten-free poultry meat product with a coating using different vegetable mixtures and teff seed flour, investgaton the effects of different cooking methods on the properties of the product
CANSU ÇELEBİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Et katkılı ve glutensiz ekstrüde çerez üretimi
Production of gluten-free extruded meat snack
GİZEM ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
PROF. DR. SİBEL YAĞCI
- Bazı terapötik diyetlere yönelik standart tarifelerin geliştirilmesi ve HACCP sistemine entegrasyonu
Development of standardized recipes for several therapeutic diets and their integration of HACCP system
SÜLEYMAN KÖSE
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SANİYE BİLİCİ