Tavuk eti ve yenebilir yan ürünleri kullanılarak sürülebilir et üretimi ve depolama stabilitesinin araştırılması
Production of spreadable meat from chicken meat and by-productsand investigation of storage stability
- Tez No: 571720
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu çalışmada tavuk eti ve yenebilir yan ürünleri (kalp, karaciğer, taĢlık) kullanılarak sürülebilir et üretimi gerçekleştirilmiş ve depolama stabilitesi araştırılmıştır. Bu amaçla üç farklı formülasyonda hazırlanan sürülebilir et ürünleri +4 ºC‟de 90 gün süre ile depolanmış olup, belirli depolama günlerinde (0., 1., 3., 7., 10., 14., 21., 30., 60. ve 90.) pH, su aktivitesi (aw), L*, a*, b*, heme-demir, metmyoglobin, thiobarbiturik asit-TBA (mg malonaldehit/kg örnek), nitrosomyoglobin (%) ve tekstür profil analizleri (TPA) gerçekleştirilmiştir. Araştırma materyali olarak kullanılan muamele gruplarının ortalama nem, yağ, protein ve tuz içerikleri sırasıyla %68,19-68,87; %15,46-16,99; %5,97-8,06 ve %2,15-2,31 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın başlangıcından itibaren örneklerin pH değerlerinde artış, depolamanın sonuna doğru ise bir düşüş, aw değerlerinde bir artış, renk (L*, a*, b*) değerlerinden; L* (parlaklık), değerinin depolamanın başlangıcından itibaren depolama sonuna kadar artış; a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinin ise düşüş eğilimi gösterdiği belirlenmiştir. Muamele gruplarının depolamaya bağlı olarak heme-demir ve nitrosomyoglobin içeriklerinde bir düşüş, metmyoglobin ve TBA (mg malonaldehit/kg örnek) içeriklerinin ise artış eğiliminde olduğu belirlenmiş olup, değerler sırasıyla %2,86-3,54; %26,64-54,12; %36,23-40,92 ve 0,62-0,76 mg malonaldehit/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklerin tekstürel özelliklerinden sertlik/sıkılık (firmness-g.) ve kesme gücü (work of shear-g.sn) değerlerinin depolamaya bağlı olarak ilk 21. güne kadar düşüş daha sonra ise bir artış gösterdiği tespit edilmiş olup, değerler sırasıyla 263,87-407,09 g ve 234,28-334,62 g.sn olarak bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, chicken meat and edible by-products (heart, liver, gizzard) were used to produce spreadable meat products, and storage stability was investigated. For this purpose, spreadable meat products prepared in three different groups were stored at +4ºC for 90 days, and their pH, water activity (aw), L*, a*, b*, thiobarbituric acid-TBA (mg malonaldehyde/kg), heme-iron, metmyoglobin, nitrosomyoglobin, sensory and textural profile analysis (TPA) were performed on certain storage days (0, 1, 3, 7, 10, 14, 21, 30, 60, and 90). The average moisture, fat, protein and salt contents of groups were determined as 68,19-68,87%; 15,46-16,99%; 5,97-8,06%; 2,15-2,31%, respectively. From the beginning of the storage, an increase in the pH values of the samples and a decrease towards the end of the storage were observed, and an increase in aw values, an increase in L* (brightness) values, and a tendency to decrease in a* (redness) and b* (yellowness) from color (L*, a*, b*) values were determined. A decrease in heme-iron and nitrosomyoglobin rates, and an increase in metmyoglobin and TBA (mg malonaldehyde/kg) rates were detected depending on storage of groups, these values were determined as 2,86-3,54%; 26,64-54,12%; 36,23-40,92%; 0,62-0,76 mg malonaldehyde/kg, respectively. Firmness (g) and work of shear (g.sn) values were determined to be decreasing to 21st day depending on the storage, and then a tendency to increase was detected, these values were found as 263,87-407,09g and 234,28- 334,62gsec., respectively.
Benzer Tezler
- Tavuk etinde antibiyotik kalıntılarının HPLC yöntemiyle belirlenmesi
Determination of antibiotic residues in chicken meat by HPLC method
TUĞBA YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİRSEN DEMİRATA ÖZTÜRK
- Yenebilir tavukçuluk yan ürünlerinin bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of some technologically properties of edible hen by-products
ŞEYMA GÖKÇE ÇONKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Antimicrobial properties of silk fibroin-carrageenan films incorporating grape seed extract
Üzüm çekirdeği özütü içeren ipek fibroin-karragenan filmlerin antimikrobial özellikleri
DILHUN KERİMAN ARSERİM UÇAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİGEN KOREL
- Bitki uçucu yağ/ özütleri kullanılarak aktif yenebilir filmlerin üretimi ve piliç eti üzerine etkisinin belirlenmesi
Using plant essential oils/ extracts for production of active edible films and determination its effects on the chicken meat
YAHYA IMAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL USLU
- Transglutaminazın chia müsilaj bazlı yenilebilir filmle kaplı tavuk nuggetları üzerine etkisi
The effect of transglutaminase on chicken nugget covered with chia mucilage-based edible film
İLKAY ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN