Yenebilir tavukçuluk yan ürünlerinin bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of some technologically properties of edible hen by-products
- Tez No: 167637
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Taşlık, Kalp, Karaciğer, Emülsiyon özellikleri, Gizzard, Heart, Liver, Emulsion properties n
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 34
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi YENEBİLİR TAVUKÇULUK YAN ÜRÜNLERİNİN BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Şeyma Gökçe ÇONKIR Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2005, 31 sayfa Jüri: Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN Bu araştırmada üç farklı tavukçuluk yan ürününün (taşlık, kalp, karaciğer) bazı teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Her bir farklı et çeşidinin pH değerleri, kimyasal kompozisyonu, emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES) ve pişirme kaybı (PK) ile su tutma kapasitesi (STK) tespit edilmiştir. Emülsiyonların oluşturulmasında %2,5 NaCl ve %0,5 K2HP04 çözeltisi kullanılmıştır. Kullanılan etlerde, taşlık pH' sının en yüksek değerde olduğu tespit edilmiştir. Taşlık en yüksek su, karaciğer en yüksek kül ve protein, kalp eti ise en yüksek yağ içeriğine sahiptir. Toplam mineral madde miktarının tavuk karaciğerinde en yüksek, tavuk taşlığında ise en düşük düzeyde olduğu bulunmuştur. Tavuk taşlığının önemli düzeyde Ca ve Sr, tavuk karaciğerinin ise önemli düzeyde Fe, K, Mg, P ve Zn içerdiği saptanmıştır. Tavuk kalp etinin emülsiyon kapasitesi en yüksek değeri gösterirken, taşlık ve karaciğer etleri nispeten daha düşük emülsiyon kapasitesi değerine sahip olup ikisi arasında herhangi bir farklılık belirlenememiştir. Tavuk taşlığının emülsiyon stabilitesi oram en yüksek değere sahip olup, tavuk kalp ve karaciğerinde bu oran giderek azalmıştır. En yüksek pişirme kaybı kalp etinde meydana gelirken, en yüksek su tutma kapasitesini taşlık eti göstermiştir. Taşlık etinin bu özelliğinden istifade etmek için salam, sosis gibi et ürünlerinde kullanılması önerilebilir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M. Sc. Thesis A RESEARCH ON DETERMINATION OF SOME TECHNOLOGICALLY PROPERTIES OF EDIBLE HEN BY-PRODUCTS Şeyma Gökçe CONKER Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering of Agricultural Faculty Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2005, 31 pages Jury: Prof. Dr. Ramazan YETÎŞÎR Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA Assist. Prof. Cemalettin SARIÇOBAN In this research, some technologically properties of three different edible hen by-products (gizzard, heart, liver) are determined. pH values, chemical composition, emulsion capacity, emulsion stability, cooking loss and water holding capacity of each kind of meat products were determined. Experiments were carried out by using the solution of 2,5% NaCl and %0,5 K2HP04. The highest value of pH of gizzard was found in used meats. Gizzard has the highest water degree, liver has the highest ash and protein degree and heart has the highest fat degree. Liver has the highest amount of total mineral substance, while gizzard has the lowest amount. It has been determined that gizzard includes a great deal of Ca, Sr, while liver does a great deal of Fe, K, Mg, P and Zn. According to studies; while emulsion capacity of heart is giving the highest value, gizzard and liver's emulsion capacity has the lowest value and there is no difference found among them. Furthermore, the ratio of emulsion stability of gizzard has the highest value whereas this ratio in liver and heart was steadily decreased. Also the highest cooking loss rate is seen in heart while gizzard has the highest water holding capacity rate. It can be suggested that, to utilize this feature of gizzard, it can be used in production of processed meat products such as in salami, sausage.
Benzer Tezler
- Yenebilir filmlerin su buharı geçirgenliğinin sıcaklıkla değişiminin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
AHMET ETÇİ
- Yenebilir hindi yan ürünlerinin bazı teknolojik özelliklerinin tespiti üzerine bir araştırma
A reserch on the determination of some technologic properties of Turkey edible by-products
AŞIRGELDİ BEŞİMOV
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Yenebilir filmlerin oksijen ve karbon dioksit geçirgenliği ölçümleri ve film uygulanan gıdalarda meydana gelen değişimlerin analizi
The Measurement of oxygen and carbon dioxide permeability of edible films and the analysis of changes occured in foods with the application of films
SİBEL TUNÇ