Geri Dön

Transglutaminazın chia müsilaj bazlı yenilebilir filmle kaplı tavuk nuggetları üzerine etkisi

The effect of transglutaminase on chicken nugget covered with chia mucilage-based edible film

  1. Tez No: 637668
  2. Yazar: İLKAY ÇELİK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 110

Özet

Bu çalışmada, çıkma tavuk etinden hazırlanan nuggetlerın bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine chia müsilaj bazlı yenilebilir film kaplama ve mikrobiyal transglutaminaz enzimi (TGaz) uygulamasının etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, hazırlanan nuggetlar K (film kaplama uygulanmayan ve TGaz içermeyen kontrol grubu), KF (filmle kaplanan ve TGaz içermeyen kontrol grubu), TGF1 (filmle kaplanan ve %0.5 oranında TGaz içeren grup), TGF2 (filmle kaplanan ve %1 oranında TGaz içeren grup) ve TGF3 (filmle kaplanan ve %1.5 oranında TGaz içeren grup) şeklinde 5 gruba ayrılmıştır. Analizler iki tekerrür, üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Hazırlanan her bir nugget grubunun fizikokimyasal, tekstürel ve teknolojik özellikleri ile tavuk eti ve chia tohumunun kimyasal kompozisyonu belirlenmiştir. Ayrıca hazırlanan yenilebilir filmin renk ölçümleri de gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına bakıldığında, kontrol grubuna kıyasla TGaz ilave edilmiş ve filmle kaplanmış örneklerin pH değerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir (p0.05). Ancak TGaz uygulamasının örneklerin tekstürel özelliklerini iyileştirdiği; film uygulamasıyla birlikte pişirme kaybında azalma meydana getirdiği, su tutma kapasitesini arttırdığı; filmle kaplamanın yağ tutma kapasitesini azalttığı belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of chia mucilage-based edible film coating and microbial transglutaminase enzyme (TGase) application on some physical, chemical and textural properties of nuggets prepared from spent hen meat were investigated. For this purpose, prepared nuggets were divided into 5 groups as K (control group without film coating and TGase-free), KF (control group with film-coating and TGase-free), TGF1 (the group film-coated and containing 0.5% TGase), TGF2 (the group film-coated and containing 1% TGase) and TGF3 (the group film-coated and containing 1.5% TGase). The analyzes were carried out in triplicate samples with two repetitions. The physicochemical, textural and technological properties of each nugget group and the chemical composition of chicken meat and chia seeds were determined. Additionally, color measurements of the prepared edible film were also performed. Considering the analysis results, compared to the control group, the pH of the samples that was added TGase and coated with film were detected to be lower (p0.05). On the other hand, it has been decided that TGase application improves the textural properties of the samples, causes to decrease on cooking loss and increase water retention capacity and the film coating contributed to reduce oil retention capacity of the samples (p

Benzer Tezler

  1. Transglutaminazın süt proteinlerinin bazı işlevsel özelliklerinin değişimi üzerine etkisi ve yoğurt ve peynire uygulanabilirliği

    The effect of transglutaminase on modification of some functional properties of milk proteins and its adaptability on yogurt and cheese

    ZERRİN YÜKSEL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM

  2. Transglutaminazın florojenik substratlarının ve yeni inhibitörlerinin karakterizasyonu

    Characterization of fluorogenic substrates and new inhibitors of transglutaminase

    GÖZDE FATMA SARICAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyokimyaTrakya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM YEŞİLOĞLU

  3. Mikrobiyal transglutaminazın deve ve inek sütü karışımından kefir üretiminde kullanımı ve bu enzimin kefirin bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması

    The use of microbial transglutaminase in the production of kefir produced with the mixture of camel and cow's milk and the investigation of the effect of this enzyme on some properties of kefir

    SELİN AKBULUT TOPEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA

  4. Süne zararına uğramış buğday ununun katkı maddeleri kullanılarak ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi

    The improving bread quality of insect (eurygaster integriceps) damaged wheat flour by using additives

    ENDER KARATEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER

  5. Kazeinomakropeptidin jelleşmesinde pH ve transglutaminaz enziminin etkisi

    Effects of pH and transglutaminase enzyme on gelation of caseinomacropeptide

    ESRA KOCAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ