Transglutaminazın chia müsilaj bazlı yenilebilir filmle kaplı tavuk nuggetları üzerine etkisi
The effect of transglutaminase on chicken nugget covered with chia mucilage-based edible film
- Tez No: 637668
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, çıkma tavuk etinden hazırlanan nuggetlerın bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine chia müsilaj bazlı yenilebilir film kaplama ve mikrobiyal transglutaminaz enzimi (TGaz) uygulamasının etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, hazırlanan nuggetlar K (film kaplama uygulanmayan ve TGaz içermeyen kontrol grubu), KF (filmle kaplanan ve TGaz içermeyen kontrol grubu), TGF1 (filmle kaplanan ve %0.5 oranında TGaz içeren grup), TGF2 (filmle kaplanan ve %1 oranında TGaz içeren grup) ve TGF3 (filmle kaplanan ve %1.5 oranında TGaz içeren grup) şeklinde 5 gruba ayrılmıştır. Analizler iki tekerrür, üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Hazırlanan her bir nugget grubunun fizikokimyasal, tekstürel ve teknolojik özellikleri ile tavuk eti ve chia tohumunun kimyasal kompozisyonu belirlenmiştir. Ayrıca hazırlanan yenilebilir filmin renk ölçümleri de gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına bakıldığında, kontrol grubuna kıyasla TGaz ilave edilmiş ve filmle kaplanmış örneklerin pH değerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Filmle kaplanan örneklerin, kaplanmayan örneklerden daha düşük L* ve b* değerine; daha yüksek a* değerine sahip olduğu gözlenmiştir (p<0.01). TGaz ilavesinin örneklerin TBA sayısında artışa neden olduğu belirlenmiş (p<0.01); filmle kaplamanın ve TGaz kullanımının örneklerin DPPH miktarında herhangi bir etkiye sahip olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Ancak TGaz uygulamasının örneklerin tekstürel özelliklerini iyileştirdiği; film uygulamasıyla birlikte pişirme kaybında azalma meydana getirdiği, su tutma kapasitesini arttırdığı; filmle kaplamanın yağ tutma kapasitesini azalttığı belirlenmiştir (p<0.01).
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of chia mucilage-based edible film coating and microbial transglutaminase enzyme (TGase) application on some physical, chemical and textural properties of nuggets prepared from spent hen meat were investigated. For this purpose, prepared nuggets were divided into 5 groups as K (control group without film coating and TGase-free), KF (control group with film-coating and TGase-free), TGF1 (the group film-coated and containing 0.5% TGase), TGF2 (the group film-coated and containing 1% TGase) and TGF3 (the group film-coated and containing 1.5% TGase). The analyzes were carried out in triplicate samples with two repetitions. The physicochemical, textural and technological properties of each nugget group and the chemical composition of chicken meat and chia seeds were determined. Additionally, color measurements of the prepared edible film were also performed. Considering the analysis results, compared to the control group, the pH of the samples that was added TGase and coated with film were detected to be lower (p<0.01). It was observed that the samples covered with film had lower L * and b * values and higher a* value than the samples not covered with the film (p<0.01). It was determined that the addition of TGase caused an increase in the TBA number of the samples (p<0.01); it was detected that the film coating and the use of TGase had no effect on the DPPH amount of the samples (p>0.05). On the other hand, it has been decided that TGase application improves the textural properties of the samples, causes to decrease on cooking loss and increase water retention capacity and the film coating contributed to reduce oil retention capacity of the samples (p <0.01).
Benzer Tezler
- Türkiye'deki sağlıklı kan bankası donörlerinde çölyak hastalığı prevelansı
The prevalence of celiac disease in healthy blood donors in Turkey
RENGİN ELSÜRER
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıHacettepe Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GONCA TATAR
PROF.DR. HALİS ŞİMŞEK
- Yoğurt üretiminde transglutaminaz kullanımının kaliteye etkisi
The quality effect of transglutaminase using in yoghurt production
ALPER KÜRŞAT DEMİRKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
- Transglutaminaz enziminin buğday, buğday-arpa ve buğday-soya unu karışımlarında proteinler, hamur reolojisi ve ekmek kalite karakteristikleri üzerine etkileri
Effects of transglutaminase enzyme on proteins, dough rheology and bread quality characteristics of wheat flour and blends of wheat-barley and wheat-soy flours
ARZU BAŞMAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Faktör13 Val34LEU mutasyonunun venöz ve arteriyel tromboz gelişimine katkısı
An study about effect of factor XIII Val34Leu gene polymorphism in venous and arterial thrombosis
ENGİN TÜRKMEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2004
Hematolojiİstanbul Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MELİHA NALÇACI
- Çocuk ve ergen yaş grubunda çölyak hastalığının erken tanısında insan doku transglutaminazına karşı antikor taraması
Human tissue transglutaminase antibodies screening by immunochromatographic line immunoassay for the early diagnosis of celiac disease in chilhood and adolescence
FULYA DEMİRÇEKEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2004
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAnkara ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURTEN GİRGİN
- Deney modelinde zona pellusida ve embriyonik örtü proteinlerinin modifikasyonunda transglutaminaz aktivitesinin rolü
The role of transglutaminenase activity on protein modifications of zona pellucida and embryonic coats
GÖKHAN AKKOYUNLU
Doktora
Türkçe
2004
MorfolojiAkdeniz ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. RAMAZAN DEMİR