Geri Dön

Farklı tuz konsantrasyonunda turşuya işlenen şalgamın (Brassica rapa L.) duyusal, tekstürel ve antioksidan özellikleri

The sensorial, textural and antioxidant properties of turnip (Brassica rapa L.) pickles produced in different salt concentration

  1. Tez No: 571820
  2. Yazar: NOUR SAFI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İLKAY KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 66

Özet

Şalgam (Brassica rapa L.) Cruciferae familyasına ait olup dünyada insan tüketimi için en önemli yaprak ve kök sebzelerinden biridir. Şalgam, özellikle Türkiye'de, Asya ülkelerinde hem taze hem de işlenmiş sebze olarak kullanılır. Şalgamın muhafazası için kullanılan yöntemlerden biri turşuya işlemedir. Bu çalışmada, farklı işlemlerle turşuya işlenen şalgamın tekstürel ve antioksidan özelliklerindeki değişimler tespit edilmiştir. Bu amaçla, şalgamlar soyulmuş ve 2.5 cm büyüklüğünde küpler şeklinde dilimlenmiş, yarısı 3 dakika haşlanmış, diğer yarısı haşlanmamıştır. Her iki kısım da üç tuz konsantrasyonundaki salamurayla (% 2.5, 5.0 ve % 7.5) turşuya işlenmiştir. Sekiz haftalık fermentasyondan sonra, farklı tuz konsantrasyonundaki turşuların pH, titrasyon asitliği, elastikiyet, FRAP (demir indirgeme antioksidan gücü) ve DPPH (2,2-difenil-1- pikril-hidrazil-hidrat) serbest radikalini giderme etkisi değerleri istatistiksel olarak birbirinden farklı bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

Turnip (Brassica rapa L.) belongs to the Cruciferae family, is one of the most important leaf and root vegetable crops for human consumption in the world. Turnip is widely used as both fresh and processed vegetable in Asian countries especially in Turkey. One of the process methods for preserving turnip is pickling. In our study, textural changes and antioxidant properties of processed turnip by pickling with different treatments were determined. For this purpose, the turnips were peeled and sliced into cubes in size 2.5 cm, half of them was bleached for 3 minutes, while the other half was kept as raw. Both of parts were pickled in three brine concentrations (2.5%, 5.0% and 7.5%). After 8 weeks of fermentation, the pH, titratable acidity, resilieness, FRAP (ferric reducing antioxidant power) and DPPH (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) free radical values of the samples were statistically different in various salt concentration (p

Benzer Tezler

  1. Kırmızı pancar ( Beta vulgaris L. ) turşusu üretimi süresince renk ve antioksidan özelliklerdeki değişim

    Başlık çevirisi yok

    RADWA HAMOUIA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLKAY KOCA

  2. Turşudan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bunlardan starter kültür üretiminin araştırılması

    Isolation of the lactic acid bacteria from pickles and the investigation of the starter culture production using them

    MUSTAFA EVREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    PROF.DR. İSMET ŞAHİN

  3. Farklı tuz konsantrasyonlarının peynirin tekstür özelliklerine ve bazı patojenlerin asit ve tuza adaptasyon yeteneklerine etkisinin belirlenmesi

    Investigation on life resistance of Escherichia coli O157: h7 and listeria monocytogenes with acid and salt adapted in the recombinant chimneys produced in different salt concentrations

    PAERHATI WUSIMANJIANG

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyolojiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU

  4. Farklı tuz konsantrasyonlarının tek yıllık bazı yem bitkisi türlerinin tohum çimlenmesi üzerine etkileri

    The effects of different salt concentrations on seed germination of some single-year forage plant species

    İLKER HANGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ADEM EROL

  5. Tuz stresi altında çimlendirilen arpa tohumlarında dışsal salisilik asit ön uygulamasının sitogenetik etkileri

    Cytogenetic effects of exogenous salicylic acid pretreatment in barley seeds germinated under salt stress

    ZEYNEP DURMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SELMA TABUR