Farklı tuz konsantrasyonunda turşuya işlenen şalgamın (Brassica rapa L.) duyusal, tekstürel ve antioksidan özellikleri
The sensorial, textural and antioxidant properties of turnip (Brassica rapa L.) pickles produced in different salt concentration
- Tez No: 571820
- Danışmanlar: PROF. DR. İLKAY KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Şalgam (Brassica rapa L.) Cruciferae familyasına ait olup dünyada insan tüketimi için en önemli yaprak ve kök sebzelerinden biridir. Şalgam, özellikle Türkiye'de, Asya ülkelerinde hem taze hem de işlenmiş sebze olarak kullanılır. Şalgamın muhafazası için kullanılan yöntemlerden biri turşuya işlemedir. Bu çalışmada, farklı işlemlerle turşuya işlenen şalgamın tekstürel ve antioksidan özelliklerindeki değişimler tespit edilmiştir. Bu amaçla, şalgamlar soyulmuş ve 2.5 cm büyüklüğünde küpler şeklinde dilimlenmiş, yarısı 3 dakika haşlanmış, diğer yarısı haşlanmamıştır. Her iki kısım da üç tuz konsantrasyonundaki salamurayla (% 2.5, 5.0 ve % 7.5) turşuya işlenmiştir. Sekiz haftalık fermentasyondan sonra, farklı tuz konsantrasyonundaki turşuların pH, titrasyon asitliği, elastikiyet, FRAP (demir indirgeme antioksidan gücü) ve DPPH (2,2-difenil-1- pikril-hidrazil-hidrat) serbest radikalini giderme etkisi değerleri istatistiksel olarak birbirinden farklı bulunmuştur (p<0.05). Çiğ veya haşlanmış şalgamdan üretilmesi son ürünün renk değerleri (a değeri hariç), toplam fenolik madde içeriği ve tekstürünü önemli ölçüde etkilemiştir (p<0.05). Birbirleri ile karşılaştırıldığında, en yüksek antioksidan değerleri %2.5 tuz konsantrasyonunda çiğ şalgamdan üretilenlerde belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Turnip (Brassica rapa L.) belongs to the Cruciferae family, is one of the most important leaf and root vegetable crops for human consumption in the world. Turnip is widely used as both fresh and processed vegetable in Asian countries especially in Turkey. One of the process methods for preserving turnip is pickling. In our study, textural changes and antioxidant properties of processed turnip by pickling with different treatments were determined. For this purpose, the turnips were peeled and sliced into cubes in size 2.5 cm, half of them was bleached for 3 minutes, while the other half was kept as raw. Both of parts were pickled in three brine concentrations (2.5%, 5.0% and 7.5%). After 8 weeks of fermentation, the pH, titratable acidity, resilieness, FRAP (ferric reducing antioxidant power) and DPPH (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) free radical values of the samples were statistically different in various salt concentration (p<0.05). The raw or bleached of turnips were significantly effective on color values (except a value) and total phenolic content and the texture of the final products (p<0.05). Comparing with each other, it was concluded that the highest antioxidant values were determined in the samples produced from raw turnip in 2.5% salt concentration.
Benzer Tezler
- Karpuz turpunun (Raphanus sativus L.) turşuya uygunluğunun belirlenmesi
Determination of the suitability of watermelon radish(Raphanus sativus L.) for pickling
SELMA ADJEROUD
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKAY KOCA
- Kırmızı pancar ( Beta vulgaris L. ) turşusu üretimi süresince renk ve antioksidan özelliklerdeki değişim
Başlık çevirisi yok
RADWA HAMOUIA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKAY KOCA
- Turşudan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bunlardan starter kültür üretiminin araştırılması
Isolation of the lactic acid bacteria from pickles and the investigation of the starter culture production using them
MUSTAFA EVREN
- Farklı tuz konsantrasyonlarının peynirin tekstür özelliklerine ve bazı patojenlerin asit ve tuza adaptasyon yeteneklerine etkisinin belirlenmesi
Investigation on life resistance of Escherichia coli O157: h7 and listeria monocytogenes with acid and salt adapted in the recombinant chimneys produced in different salt concentrations
PAERHATI WUSIMANJIANG
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
MikrobiyolojiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU
- Farklı marul (Lactuca satıva L.) genotiplerinin tuz stresine karşı gösterdiği agronomik, fizyolojik ve kök morfolojik tepkileri
Agronomic, physiological and root morphological reactions of different lettuce (Lactuca sativa L.) genotypes against salt stress
UĞUR ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatErciyes ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH ULAŞ