Kırmızı pancar ( Beta vulgaris L. ) turşusu üretimi süresince renk ve antioksidan özelliklerdeki değişim
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 513714
- Danışmanlar: PROF. DR. İLKAY KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kırmızı pancar Türkiye'de yaygın olarak tüketilen sebzelerden biridir. Bu çalışma, farklı yöntemlerle turşuya işlenen kırmızı pancarların renk ve antioksidan özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bunun için taze sebzeler yıkanmış, kabukları soyulmuş küp şeklinde dilimlenmiştir. Sebzelerin yarısı çiğ, yarısı ise haşlanmıştır. Kavanozlara konulan sebzelerin üzerine farklı tuz konsantrasyonundaki (% 2.5, 5.0 ve 7.5) sirke (% 0 ve % 1) içeren salamura eklenmiştir. Oda sıcaklığında fermentasyona bırakılan örneklerin salamurasında 7 hafta boyunca pH, asitlik, renk ve betalain analizi yapılmıştır. Fermentasyonun sonunda hem salamura hem de turşularda pH, titrasyon asitliği, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve betalain analizleri yapılmıştır. Çalışma sonunda, turşu örneklerinin pH, titrasyon asitliği, L, b, betasiyanin, betaksantin, toplam betalain, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (demir indirgeme antioksidan gücü (FRAP) ve 2,2-difenil-1-pikril-hidrazil-hidrat (DPPH) serbest radikal giderme etkisi) üzerine tuz konsantrasyonun önemli derecede etki ettiği saptanmıştır (p<0.05). Çiğ veya haşlanmış hammadde kullanılması, başlangıçta sirke ilave edilip edilmemesi pH, titrasyon asitliği, renk, betaksantin ve FRAP değerleri üzerine önemli derecede etkili olmuştur (p<0.05). Salamuranın pH, titrasyon asitliği, renk, toplam fenolik madde, betasiyanin, betaksantin, FRAP ve DPPH üzerine tuz konsantrasyonu önemli derecede etki etmiştir (p<0.05). Çiğ veya haşlanmış hammadde kullanılması, başlangıçta sirke ilave edilip edilmemesi salamuranın pH, L, b, betasiyanin ve betaksantin özellikleri üzerine etkili olmuştur (p<0.05). Sonuçlar toplu olarak değerlendirildiğinde, çiğ sebzeden ve % 2.5 tuz konsantrasyonundaki salamurayla üretilen turşu örneklerinin renk ve antioksidan değerleri daha iyi korunmuştur.
Özet (Çeviri)
Pickling is one of the oldest known methods of preserving foods. In this study, the color changes and antioxidant properties of processed beetroots by pickling with different treatments were determined. For this purpose, the skin of beetroots was peeled and sliced into cubes, half of beetroots were bleached for 5 minutes, while the other half kept raw. Different brine concentrations of salt (2.5, 5.0 and 7.5%) and vinegar (0 and 1%) were added to the beetroots in jars. During fermentation for 7 weeks at room temperature, pH, titratable acidity, color and betalain contents were analysed. At the end of the fermentation, pH, titratable acidity, color, total phenolics, antioxidant activity and betalain were analyzed in both brine and pickles. The pH, titratable acidity, L, b, total phenolics, betalain content, ferric reducing antioxidant power (FRAP) and 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate (DPPH) free radical values of the pickled samples were significantly effected by salt concentrations (p<0.05). The using of raw or bleached of beetroots and the addition of vinegar or not at the beginning, were significantly effective on pH, titratable acidity, L, b, betaxanthin and FRAP values of the final products (p<0.05). The salt concentrations were significantly effective on pH, titratable acidity, color, total phenolics, betacyanin, betaxanthin, FRAP and DPPH values of the fermented brine (p<0.05). The using of raw or bleached of beetroots and the addition of vinegar or not at the beginning, were significantly effective on pH, L, b, betacyanin and betaxanthin values of the fermented brine (p<0.05). As a result, it's concluded that the color and antioxidant values of the pickles produced from raw vegetables and brine with 2.5% salt concentration were better preserved.
Benzer Tezler
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) püresinin köpük kurutma yöntemiyle kurutulması
Foam drying method of red beet (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) puree drying
FATMA KEVSER ERAFŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ ÇINAR
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris L.)'dan sirke üretimi ve kırmızı pancar sirkelerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri
Vinegar production from red beet (Beta vulgaris L.) and some physicochemical and sensory properties of red beet vinegar
DAMLA KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN DIRAMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) suyu ilavesiyle üretilen peynirlerin depolama sürecince bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical, chemical, microbiological, sensory and textural properties of cheese produced with the addition of red beet juice (Beta vulgaris L.) during the storage period
PINAR ŞEKERCİ KELEŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA GÜRSES
- Beta vulgaris L. ( kırmızı pancar )in asidik ortamda yumuşak çeliğin korozyon davranışı üzerine etkisi
Effect of Beta vulgaris L. ( red beet ) on corrosion behavior of mild steel in acidic medium
SEDEF KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyoteknolojiMersin ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLŞEN AVCI
- Ön işlemlerin kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) pestilinin kurutma kinetiği ve kalite parametreleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of pretreatments on drying kinetics and quality parameters of red beetroot (Beta vulgaris L.) pestils
NESLİHAN ERSOYAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERİHAN YOLCI ÖMEROĞLU