Yiyecek-içecek personelinin gıda israfı hakkında bilgi, görüş ve davranışları: Eskişehir ili örneği
The information that food and beverage personnel have about food waste and their opinion and behaviour towards it
- Tez No: 573587
- Danışmanlar: PROF. DR. MAHMUT HAMİL NAZİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Turizm, İşletme, Nutrition and Dietetics, Tourism, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 113
Özet
Gıda israfını azaltmak, sürdürülebilir ve önlenebilir çözümler üretebilmek için gıda atığı oluşumunun iyi bir şekilde anlaşılması gerekmektedir. Yiyecek atıklarının uygun şekilde yönetilmemesi durumunda, gıda israfı çevresel ve ekonomik bir sorun haline gelebilmektedir. Doğal kaynakların sınırlı olduğu dünyamızda gıda israfı konusu her geçen gün daha da önem kazanmaktadır. Özellikle yiyecek içecek sektörü bu konuda ciddi bir paya sahiptir ve işletilen oteller, restoranlar gıda atıklarından sorumlu tutulmaktadır. Bu nedenle otellerin ve restoran çalışanlarından kaynaklı gıda atığı sorununun altında yatan bütüncül bir yaklaşımın olmamasıdır. Bu araştırmanın amacı, mutfak personelinin gıda israfına yönelik bilgi, görüş ve davranışları konusundaki durumlarını tespit etmektir. Bu doğrultuda gıda atığı konusunun kabul edilmesi ve bu konuyla ilgili bilinç oluşturularak gıda israfının önüne geçilmesi bu çalışmada amaçlanmıştır. Araştırma evrenini, Eskişehir il merkezinde faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı otellerde ve birinci sınıf restoranlarda 2018-2019 tarihleri arasında çalışan mutfak personeli oluşturmaktadır. Buna göre Eskişehir ilinde Kültür ve Turizm Bakanlığı belgeli 5 yıldızlı otel sayısı 3, 4 yıldızlı otel sayısı 5, birinci sınıf restoranların sayısı 17 olarak tespit edilmiştir. Araştırmanın bulguları 123 katılımcıdan elde edilen verilerin analizi sonucunda elde edilmiştir. Bu işletmelerde çalışan mutfak personeline uygulanan anket sonuçları incelendiğinde, aşçıların gıda güvenliğine yönelik bilgi düzeylerinin yetersiz olduğu ve bu durumun gıda israfına yönelik davranışlarını olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmaya katılan aşçılar gıda israfı konusunun çok önemli olduğunu, istemeden de olsa gıda israfı yaptıklarını belirtmiş fakat işletmelerinde artan gıdalarla ilgili herhangi bir çalışma yapmadıkları tespit edilmiştir
Özet (Çeviri)
In order to reduce food waste and produce sustainable and preventable solutions, food waste formation needs to be well understood. In case if food waste is not properly managed, it can become an environmental and economic problem. In our world where natural resources are limited, the issue of food waste is getting more and more important. In particular, the food and beverage sector has a significant share in this issue and hotels and restaurants that have been operated are thought to be responsible for food waste. For this reason, there is no holistic approach indicating that food waste problem exists because of hotels and restaurant employees. The aim of this research is to determine the status of kitchen staff about what they think about food wastage, what they know about it and their behavior towards it. Accordingly, in this research, it is planned to get the subject of food waste accepted and to prevent food wastage by creating awareness about this issue. Target population of the study consists of 5-4 stared hotels and first class restaurants in Eskişehir. According to this, the numbers of hotels and restaurants that have been identified in Eskişehir city(in Turkey) which have got the certification from The Ministry of Culture and Tourism(in Turkey) are as follows: There are three 5 star hotels; five 4 star hotels; and seventeen first class restaurants. Research findings have been derived as a result of the data analysis which have been obtained from 123 participant. When the results of the survey that has been applied to the kitchen staff working in these enterprises are examined, it has been determined that the knowledge level of the cooks about food safety is insufficient and this situation has been affecting their food waste behavior in a negative way. Besides, the chefs who participated in the study have stated that food wastage was very important and their food waste behavior was unintended, but it has been understood that the chefs did not try to find the reason why there was food waste in their enterprises.
Benzer Tezler
- Mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeyleri ve gıda israfına ilişkin tutumları
Food safety knowledge levels of kitchen staffs and their attitudes towards food waste
RUKİYE ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSelçuk ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
- Yiyecek içecek işletmelerindeki gıda kaybı ve israfının maliyete etkisi: Mutfak personeli üzerine araştırma
The effects of food loss and wastage on cost in food and beverage businesses: Research on kitchen staff
DUYGU KIRMIZIKUŞAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ YÜCEL
- Konaklama işletmelerinde helal konsept uygulamalarının gıda atığı ve gıda israfı üzerindeki etkisi
The effect of halal concept practices on food waste and food wastage in hospitality businesses
MUSTAFA YILMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
- 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinde yiyecek ve içecek departmanlarında iş gören servis personelinin gıda güvenliği düzeyleri: Ankara ili örneği
Food safety knowledge levels of service personnel working in food and beverage departments in 4 and 5 star hotels: Ankara province example
FERİDUN AYDINLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
TurizmSelçuk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
- Sağlık turizmi işletmelerinde HACCP kalite standardının değerlendirilmesi: Termal turizm işletmelerinde bir uygulama
Başlık çevirisi yok
TAYCAN ÇELİK ŞEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
TurizmSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ENİS BAHA BİÇER