Kızartma tekerrür sayısının farklı bitkisel yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of the frying replication number on physicochemical properties of different vegetable oil
- Tez No: 380942
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Çalışmada, farklı bitkisel yağlar (ayçiçeği yağı, mısır yağı, fındık yağı, palm yağı ve riviera zeytinyağı) ve farklı kızartma materyalleri kullanılarak (patates ve biber) uygulanan kızartma işlemi sonrası yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. 180ᵒC'de 12 kez kızartılan yağların her bir kızartma işlemi sonrası peroksit, serbest asitlik, renk ve viskozite değerleri, toplam polar madde içerikleri, yağ asidi kompozisyonları ve kızartılan ürünlerin absorpladığı yağ miktarları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ışığında, kızartma sayısının artması ile birlikte yağların serbest asitlik, peroksit, viskozite değerlerinde ve polar madde içeriklerinde artış gözlenirken yağların çoklu doymamış yağ asidi miktarlarının azaldığı görülmüştür. Serbest asitlik değerinde minimum artış ayçiçeği yağında (biber kızartıldığında %0.23; patates kızartıldığında %0.22) belirlenirken peroksit değerinde en iyi sonuçlar her iki kızartma örneği için de zeytinyağında (biber kızartıldığında 2.49 meq O2/kg; patates kızartıldığında 4.11 meq O2/kg yağ) bulunmuştur. Toplam polar madde içeriğindeki artış ise en fazla ayçiçeği yağında (biber kızartıldığında %4.50; patates kızartıldığında %5.00) tespit edilmiştir. Kızartma sayısının artması, zeytinyağı dışındaki yağların L* ve a* değerlerinde düşüşe b* değerlerinin ise yükselmesine neden olmuştur. Yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine kullanılan kızartma materyalinin ve uygulanan kızartma işlemi sayısının etkisi istatistiksel olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, determination of changes in physical and chemical properties of different vegetable oils (sunflower oil, corn oil, hazelnut oil, palm oil and riviera olive oil) was aimed after frying process with different frying material (potato and pepper). Free acidity, peroxide, color and viscosity values, total polar compounds, fatty acid compositions and absorption oil content of fried vegetables (12 times) were investigated after each frying process at 180ᵒC. Increase in free acidity, peroxide value, viscosity and polar compound formation of oils was observed while the reduction of polyunsaturated fatty acid contents of oils was detected with the increased frying time. Minimum increment of free acidity was determined for sunflower oil (fried pepper %0.23; fried potato %0.22) whereas the best result of peroxide values for both of frying samples was found for olive oil (fried pepper 2.49 meq O2/kg; fried potato 4.11 meq O2/kg oil). The highest increment of total polar compound content was also ascertained in sunflower oil (fried pepper %4.50; fried potato %5.00). Increase the frying time caused decrease of L* and a* values of oils except olive oil and rise of b* values. The effect of frying oil or material and frying process time on physicochemical properties of oils was found statistically significant (p
Benzer Tezler
- Farklı kızartma tekniklerinin balkabağı (Cucurbita moschata) cipslerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different frying techniques on the chemical, physical and sensory properties of pumpkin (Cucurbita moschata) chips
MEHMET ÇAVUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK
PROF. DR. İLKAY KOCA
- Farklı pişirme yöntemlerinin sığır bonfilelerinin (Longissimus dorsi) besinsel ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of different cooking methods on nutritional and quality properties of beef tenderloin (Longissimus dorsi)
ÇİĞDEM AŞÇIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Klonal seleksiyonla geliştirilmiş melez patates genotiplerinde verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of yield and quality properties in melez potato genotypes developed by clonal selection
AYŞE BÜYÜKKESKİN
- Ev tipi fırında sıcak hava ile kızartma işleminin, taze ve dondurulmuş parmak patateslerin kalite parametrelerine etkisinin incelenmesi
Hot air frying of fresh and frozen finger potatoes in domestic ovens and its effects on various quality parameteres
BENGÜL ASAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Effects of frying on indoor air quality
Kızartma yapmanın bina içi hava kalitesine etkileri
MELİS TOPRAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Çevre Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAİT CEMİL SOFUOĞLU
DOÇ. DR. FİKRET İNAL