Peyniraltı suyu katkılı yaş pasta kremasının hızlandırılmış mikrobiyolojik raf ömrü testleri
Accelerated microbiological shelf life tests of whey added cake cream
- Tez No: 577918
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada süt fabrikalarının üretim atığı olan peynir altı suyunun (PAS) yaş pasta kremasındaki mikrobiyel stabilite ve raf ömrüne etkisi incelenmek üzere yapılmıştır. Endüstriyel olarak üretimi yapılan yaş pasta kreması formülü esas alınarak (kontrol örnek), %10 PAS ve %25 PAS ilave edilmiş ve 3 ayrı krema yapılmıştır. Üretilen örnekler -18 °C ve hızlandırılmış raf ömrü testleri için +4 ve +26 °C'de 16 gün muhafaza edilmiştir. Hızlandırılmış raf ömrü çalışmasında maya-küf belirlenmiş ve bu amaçla ayrıca +15 ve +30°C'de muhafaza edilmiştir. Hızlandırılmış Raf Ömrü testi sonuçları Arhenius eşitliğine göre hesaplanmıştır. Örneklerde Escherichia coli, Staphlococcus aureus, Maya-Küf, Enterobactericea, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Koliform, Bacillus cereus varlığı deneysel örneklerin muhafazasının 1, 2, 4, 5, 7, 9, 16. günlerinde araştırılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik çalışmalar sonucunda her üç krema örneğinde de -18°C'de mikrobiyel üreme görülmemiştir. Tüm huhafaza koşullarında 3 ayrı krema örneklerinde E. coli ve S. aureus üremesi görülmemiştir. Kontrol krema örneği +4°C'de muhafaza edildiğinde maya-küf miktarı muhafaza sürecinin 1. günü 0 kob/g, 16. günü 750 kob/g olarak bulunmuştur. Maya-küf miktarı %10 PAS ilave edilen kremada +4°C muhafaza koşullarında analizin 1. günü 0 kob/g, 16. günü 150 kob/g olarak tespit edilmiştir. PAS oranı %25 olan krema örneğinin +4°C muhafazında maya- küf miktarı muhafaza sürecinin ilk günü analiz edildiğinde 0 kob/g, 16. günü analiz yapıldığında 80 kob/g olarak tespit edilmiştir. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayımlarına göre +4C'de muhafaza edilen kontrol krema örneği muhafa sürecinin 16. günü 320 kob/g, %10 PAS ilave edilen krema 150 kob/g, %25 PAS ilave edilen krema 90 kob/g olarak tespit edilmiştir.Yapılan çalışmalar sonucunda PAS ilave edilen kremaların mikrobiyal yük miktarındaki artışın kontrol krema örneğine göre daha az olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to investigate the effect of whey (PAS), which is the waste material of dairy factories, on microbiological stability and shelf life in wet cake cream. 10% PAS and 25% PAS were added based on the industrially produced wet cake cream formula (control sample) and 3 different cream were made. The samples were stored at -18 degrees and about accelerated shelf-life tests at +4 and +26 degrees for 16 days. Yeast-mold was determined in the accelerated shelf-life study and was kept at +15 and +30 degrees for this purpose. Accelerated shelf life test results were calculated according to Arrhenius equation. The presence of Escherichia coli, Staphlococcus aureus, Yeast-mold, Enterobactericea, total mesophilic aerobic bacteria, total coliform, Bacillus cereus in the samples was investigated on the 1st, 2nd, 5th, 7th, 16th days of the preservation of the experimental samples. As a result of the microbiological studies in all three cream samples -18 degrees of microbial growth was not observed. E. coli and S. aureus were not observed in 3 different cream samples under all storage conditions. When the control cream sample was stored at +4 degrees, the storage process of yeast-mold amount was found 0 kob / g on the first day and 750 kob / g on the 16th day. The yeast-mold amount was determined as 0 kob / g on the 1st day and 150 kob / g on the 16th day under the storage conditions of +4 degrees in the cream with 10% PAS added. The yeast-mold amount was determined as 0 kob / g on the 1st day of the storage process and 80 kob / g on the 16th day in the storage of +4 degrees of the cream sample having a PAS rate of 25%. According to the total mesophilic aerobic bacterial counts, the control cream sample which was maintained at +4 degrees was determined as 320 kob / g, 10% PAS added cream was 150 kob / g, and 25% PAS added cream was 90 kob / g. As a result of the studies, it was determined that the increase in the amount of microbial load of PAS added creams was less than the control cream sample.
Benzer Tezler
- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus suşlarının melas, peynir altı suyu ve pancar suyunda ekzopolisakkarit (eps) ve laktik asit üretimlerinin belirlenmesi
Detarmination of exopolisaccharide (eps) and lactic acid production in molasses, whey and beet juice by Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus strains
NESLİHAN YENİEL
- Fonksiyonel fermente peynir altı suyu içeceği üretimi üzerine bir araştırma
A study on the functional fermented whey based beverage production
EMİNE SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARBAROS ÖZER
- Farklı kepek ve süt serum proteinleri kullanılarak zenginleştirilen tarhananın bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of tarhana fortified by using different brans and serum proteins
KÜBRA AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Farklı ürün ilaveleri ile probiyotik yoğurt yapımı
Making probiotic yogurt with different product additions
ZEYNEP BURCU BAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACI HALİL BIYIK
- Yağı azaltılmış labne peynirinin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of textural properties of reduced-fat labneh cheese
PINAR AYDINOL SÖNMEZ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN