Salebin yoğurdun depolama stabilitesi üzerine etkisi
The effects of salep on storage stability of yoghurt
- Tez No: 199582
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. AHMET AYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, salep, viskozite, su salma, süttozu, peyniraltısuyu tozu.i, Yoghurt, salep, viscosity, syneresis, whey powder, milkpowder.i
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
ÖZETYüksek Lisans TeziSALEB N YOĞURDUN DEPOLAMA STAB L TESÜZER NE ETK SFatih TOSUNFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim DalıDanışman Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR2007, 57 sayfaJüri:Prof. Dr. Kemal GÜRYrd. Doc. Dr. Ahmet AYARYrd. Doc. Dr. Mehmet AKBULUTBu çalışma salebin yoğurdun depolama stabilitesi üzerine etkisinibelirlemek, süttozu ve peyniraltı suyu tozu ile etkileşimini ortaya koymakamacıyla yapılmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne %0.1, 0.3 ve 0.5 salep, %3 süttozuve %3 peyniraltı suyu tozu ilave edilmiştir.Yoğurt örnekleri yaklaşık +4 0C'de 21gün süreyle depolanmış 1., 7., 14. ve 21. günlerde kimyasal, duyusal vemikrobiyolojik analizler yapılmıştır.Analizler sonucunda kurumadde, yağ, protein ve asitlik değerleri salep vesüttozu karışımı katkılı yoğurt örneklerinde; kül peyniraltı suyu tozu ve salepkarışımı katkılı örnekte yüksek çıkmıştır. Süttozu, salep ve peyniraltı suyu tozuilave edilmiş örnekler genel olarak kontrol örneğinden daha yüksek oranda Ca,Na, K, P, Mg ve Zn miktarına sahip olmuştur. Depolama süresince tüm örneklerdemikroorganizma sayısının arttığı tespit edilmiştir. Duyusal yönden salep vesüttozu karışımından oluşan örnekler daha çok beğenilmiş. Salep ve süttozukarışımı ilaveli yoğurtların viskozite ve su tutma kapasitesinin diğer örnekleregöre daha yüksek olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACTMaster?s ThesisTHE EFFECTS OF SALEP ON STORAGESTABILITY OF YOGHURTFatih TOSUNSelçuk UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Asist. Prof. Dr. Ahmet AYAR2007, 57 pagesJury:Prof. Dr. Kemal GÜRYrd. Doc. Dr. Ahmet AYARYrd. Doc. Dr. Mehmet AKBULUTThe aims of this research is to determine the stabilizing effect of salep onyoghurt during storage and to point out the interaction of salep with milk powderand whey powder. Fort his reason 0.1, 0.3 and 0.5% salep, 3% milk powder and3% whey powder was added to the milk of yoghurt. Yoghurt samples were kept at+4 0C for 21 days and the dates 1., 7., 14. and 21. days chemical, sensory andmicrobiological analyses were doneThe dry matter, fat and protein content, acidity values were observedhigher in salep and milk powder added mixtures while ash content was observedhigher in milk powder added yoghurt. The amount of Ca, Na, K, P, Mg and Znminerals in three of yoghurt samples measured had higher value than the controlsample. Furthermore, it was determined that microorganism populations increasedat all samples during storage period. Generally, sensory acceptability of salep andmilk powder added the samples were found higher then that of the other samples.Yoghurt samples with salep and milk powder had higher viscosity and syneresisthen the other samples.
Benzer Tezler
- Salebin taklit ve tağşişinin belirlenmesinde kullanılabilecek hızlı analiz yöntemlerinin geliştirilmesi
Development of fast analytical methods for the determination of salep and its adulteration
AYŞE KEVSER BİLGİN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM CERTEL
- Gastronomi açısından salebin ontolojisi
Ontology of salep in terms of gastronomy
NURCAN USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RAHMAN TEMİZKAN
- Salep glukomannanın klarifikasyon ve deasetilasyonu: Yapı-proses-özellik ilişkilerinin belirlenmesi
The clarification and deacetylation of salep glucomannan: Evaluation of structure-process-properties relationship
ABDULLAH KURT
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Effects of different drying methods on quality parameters of salep (Serapias vomeracea)
Farklı kurutma yöntemlerinin salebin (Serapias vomeracea) kalite parametreleri üzerine etkileri
BUKET BİLGİÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN SADIKOĞLU
- Salep içeriğinin tespitinde kullanılabilecek moleküler marker geliştirilmesi üzerine araştırmalar
Studies on the development of molecular markers for the detection of salep
EDA KABACAOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK