Geri Dön

Maserasyon süresinin ve fermantasyon şartlarının şarapların aroma ve fenolik bileşikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

Determination of the effects of maceration time and fermentation conditions on the aroma and phenolic compounds of wine

PDF İndir

  1. Tez No: 580134
  2. Yazar: HAKAN DURSUN
  3. Danışmanlar: DOÇ. MUSTAFA BAYRAM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ MASERASYON SÜRESİNİN VE FERMANTASYON ŞARTLARININ ŞARAPLARIN AROMA VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ HAKAN DURSUN TOKAT GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI (TEZ DANIŞMANI:DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM) Bu çalışmada; farklı maserasyon süresi (5, 10, 15 gün) ve fermantasyon şartlarında [ticari şarap mayası ilave edilmeden yapılan fermantasyon (DF), ticari şarap mayası ilave edilerek yapılan fermantasyon (TF)] Öküzgözü üzüm çeşidinden elde edilen şarapların aroma ve fenolik bileşiklerinin belirlenmesi ve aroma ve fenolik bileşiklerinin kalite üzerine etkisinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Örneklerde; toplam asit, suda çözünür kurumadde (SÇKM), pH, indirgen şeker, serbest ve toplam SO2, yoğunluk, alkol, uçar asit, toplam fenolik bileşik, toplam monomerik antosiyanin, bazı fenolik ve aroma bileşiklerinin miktar ve dağılımı analizleri yapılmıştır. Toplam fenolik madde miktarları; DF5, DF10 ve DF15 şaraplarında sırasıyla 1496.2 mg GAE/L, 1533.75 mg GAE/L ve .1652.50 mg GAE/L, TF5, TF10 ve TF15 şaraplarında ise sırasıyla 1517.08 mg GAE/L, 1552.5 mg GAE/L ve 2008.67 mg GAE/L olarak belirlenmiştir. Monomerik antosiyanin miktarları; DF5, DF10 ve DF15 şaraplarında sırasıyla 69,67 mg/L, 82.12 mg/L. ve 73.11 mg/L, TF5, TF10 ve TF15 şaraplarında ise sırasıyla 66.46 mg/L, 77.32 ve 75.62 mg/L olarak belirlenmiştir. Şaraplarda miktarı en fazla bulunan fenolik bileşikler kuinik asit, gallik asit ve (+)-kateşin olarak belirlenmiştir. Gallik asit miktarları; DF5, DF10 ve DF15 şaraplarında sırasıyla 7.46 mg/L, 12.77 mg/L ve 24.71 mg/L, TF5, TF10 ve TF15 şaraplarında ise sırasıyla 8.45 mg/L, 12.85 mg/Lve 20.65 mg/L olarak belirlenmiştir. (+)-kateşin miktarları; DF5, DF10 ve DF15 şaraplarında sırasıyla 7.54 mg/L, 10.43 mg/L ve 25.34 mg/L, TF5, TF10 ve TF15 şaraplarında ise sırasıyla 8.38 mg/L, 11.28 mg/L ve 25.31 mg/L olarak belirlenmiştir. Maserasyon süresinin uzamasıyla şarapların toplam fenolik bileşik miktarının arttığı, toplam monomerik antosiyanin miktarının azaldığı, bireysel fenolik bileşiklerden kateşin ve gallik asit miktarının arttığı belirlenmiştir. 2019, 73 Sayfa ANAHTAR KELİMELER: Öküzgözü, doğal, ticari, fermantasyon, maserasyon, fenolik, aroma

Özet (Çeviri)

ABSTRACT MASTER THESIS DETERMINATION OF THE EFFECTS OF MACERATION TIME AND FERMENTATION CONDITIONS ON THE AROMA AND PHENOLIC COMPOUNDS OF WINE HAKAN DURSUN TOKAT GAZIOSMANPASA UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING (SUPERVISOR: Assoc. Prof. Dr. MUSTAFA BAYRAM) This study aims to identify the aroma and phenolic compounds of wines produced from Okuzgozu grapes in different maceration durations (5, 10 and 15 days) and under different fermentation conditions [fermentation without the inoculation of commercial wine yeast (DF) and fermentation with the inoculation of commercial wine yeast (TF)] and to demonstrate the effects of aroma and phenolic compounds on quality. Total acid, water soluble dry matter, pH, reducing sugar, free and total SO2, density, alcohol, volatile acid, total phenolic compound, total monomeric anthocyanin, and some individual phenolic and aroma compounds were analysed in the wines. Total amount of phenolic matter in wines were identified as 1496.2 mg GAE/L, 1533.75 mg GAE/L and 1652.50 mg GAE /L in DF5, DF10 and DF15 wines and 1517.08 mg GAE/L, 1552.5 mg GAE/L and 2008.67 mg GAE/L in TF5, TF10 and TF15 wines, respectively. The amount of monomeric anthocyanin in wines were identified as 69,67 mg/L, 82.12 mg/L. and 73.11 mg/L in DF5, DF10 and DF15 wines and 66.46 mg/L, 77.32 and 75.62 mg/L in TF5, TF10 and TF15 wines, respectively. The highest amount of phenolic compound was determined as quinic acid, gallic acid and (+) – catechin in wines. The amount of gallic acid were identified as 7.46 mg/L, 12.77 mg/L and 24.71 mg/L in DF5, DF10 and DF15 wines and 8.45 mg/L, 12.85 mg/L and 20.65 mg/L in TF5, TF10 and TF15 wines, respectively. The amount of (+)-catechin in wines were identified as 7.54 mg/L, 10.43 mg/L and 25.34 mg/L in DF5, DF10 and DF15 wines and 8.38 mg/L, 11.28 mg/L and 25.31 mg/L in TF5, TF10 and TF15 wines, respectively. It was determined that as the duration of maceration increased, total amount of phenolic compounds increased, total amount of monomeric anthocyanins decreased, and as for individual phenolic compounds the amount of catechin and gallic acid increased in wines. 2019, 73 Pages KEYWORDS: Okuzgozu, natural, commercial, fermentation, maceration, phenolic, aroma

Benzer Tezler

  1. Tez No

    76797

    Elazığ yöresi Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden kaliteli şarap üretimi üzerinde araştırma

    Research on producing quality wines from black Öküzgözü and Boğazkere grape varieties grown in Elazığ region

    MURAT ÜNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. IŞIL FİDAN

  2. Tez No

    693735

    The effects of sequential inoculation of non-saccharomyces and saccharomyces yeasts from spontaneously fermented grape must varieties on kalecik karasi wine and molecular characterization of saccharomyces and lachancea thermotolerans isolates

    Doğal fermente üzüm şırasından izole edilen saccharomyces ve saccharomyces olmayan mayaların sıralı inokülasyonunun kalecik karası şarabı üzerine etkileri ve saccharomyces ve lachancea thermotolerans izolatlarının moleküler karakterizasyonu

    GİZEM PINAR ARSLAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN

    PROF. DR. AYŞE GÜL GÖZEN

  3. Tez No

    341516

    Arapgir'de yetiştirilen Karaoğlan ve Aşık Beyazı üzümlerinden elde edilen şarapların fenol bileşikleri ve aroma maddelerinin belirlenmesi

    Investigation of phenolic and aroma compounds of the wines made from Karaoğlan and Aşık Beyazı grapes grown in Arapgir

    NİMET KOCABEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU

  4. Tez No

    608036

    Kurutulmuş üzüm üretiminde yeni ön işlem uygulaması ve etkileri

    New pretreatment in dried grape production and its effects

    NURSAÇ AKYOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

  5. Tez No

    747170

    Organik çileklerin karbonik maserasyon ön işlemli kurutma süreçlerinin optimizasyonu ve kuru / yarı kuru ürünlerin depolanması

    Optimization of carbonic maceration pre treatment drying processes of organic strawberries and storage of dry / semi dry products

    MUHAMMED MUSTAFA ÖZÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

Geri Dön