Arapgir'de yetiştirilen Karaoğlan ve Aşık Beyazı üzümlerinden elde edilen şarapların fenol bileşikleri ve aroma maddelerinin belirlenmesi
Investigation of phenolic and aroma compounds of the wines made from Karaoğlan and Aşık Beyazı grapes grown in Arapgir
- Tez No: 341516
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karaoğlan, Aşık Beyazı, Fenol bileşikleri, Aroma maddeleri, HPLC, GC-MS, Karaoğlan, Aşık Beyazı, Phenolic Compounds, Aroma Compounds, HPLC, GC-MS
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Bu çalışmada, Malatya'nın Arapgir ilçesinde yetiştirilen Karaoğlan ve Aşık Beyazı üzümlerinden elde edilen şarapların genel bileşimleri, fenolik bileşik içerikleri ve aroma bileşimleri üzerine farklı maserasyon süresi ve sap ayırma işleminin etkileri araştırılmıştır. Şarapların aroma bileşimini saptamak amacıyla GC-MS, fenolik bileşikleri belirlemek amacıyla da HPLC teknikleri kullanılmıştır. Şarapların antioksidan aktivite ve renk değerleri ile toplam fenolik bileşik içerikleri spektrofotometrik metotlarla tayin edilmiştir. Toplam 25 fenolik bileşik belirlenmiş ve bu fenolik bileşiklerin hidroksi benzoik ve hidroksi sinnamik asit türevleri, flavanol ve flavonoller olduğu anlaşılmıştır. Maserasyon süresinin uzatılmasına paralel olarak, kırmızı şarapların fenolik bileşik konsantrasyonlarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Aşık beyazı üzümlerinin sapla birlikte işlenmesi hem fenolik bileşik konsantrasyonunu artırmış hem de aroma maddelerinde artışa neden olmuştur. Serbest ve bağlı formda 70'ten fazla aroma bileşiği belirlenmiştir. Bu bileşiklerin büyük bölümünü yüksek alkoller ve esterler oluştururken, diğer bileşenler arasında asitler, fenoller, laktonlar ve çeşitli hidrokarbonlar teşkil etmiştir. Maserasyon süresi ve farklı presleme işleminin sırasıyla kırmızı ve beyaz şaraplarda aroma oluşumuna önemli etkisinin olduğu saptanmıştır. Şarapların duyusal değerlendirilmelerinde; kırmızı şaraplardan en yüksek puanı 10 gün maserasyon işlemine tabi tutulan Karaoğlan kırmızı şarabı, beyaz şaraplardan en yüksek puanı ise sap ayrılarak işlenen Aşık Beyazı şarabı almıştır. Elde edilen verilerin ışığında, Karaoğlan üzümlerinin şaraba işlenmesinde maserasyon süresinin 10 gün, Aşık beyazı şarabı üretiminde ise sap ayırarak işleme tekniğinin uygun olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different maceration times and de-stemming on general composition, phenolic compounds and aroma compounds of the wines made from Karaoğlan and Aşık Beyazı grapes grown in Arapgir county of Malatya were investigated. To perform the study, grapes obtained from a distinct area of Arapgir were used. The GC-MS technique was used for the analysis of aroma compounds of the wines and the HPLC was used for the analysis of phenolic compounds. Antioxidant activity, total phenolics and colour indices of the wine samples were also determined using acceptable spectrophotometric methods. A total of 25 different phenolic compounds including hydroxybenzoic and hydroxycinnamic acid derivatives, flavanols, flavonols were determined. Increasing maceration time increased the levels of phenolic compounds in red wines. Crushing grapes without de-stemming in white wine processing caused some increases in phenolics and aroma compounds. A total of seventy-four free and bound aroma compounds were determined. Majority of the compounds were belonging to the higher alcohols and esters; and also some acids, phenols, lactones and miscellaneous hydrocarbons were identified. Maceration time and crushing processes affected the profile and amount of volatiles in red and white wines, respectively. In sensory evaluation, ten days in maceration time and crushing without de-stemming gave higher sensory scores than other wines. According to results obtained, ten days of maceration time for Karaoğlan red wine and crushing without de-stemming for Aşık Beyazı white wine could be offered in wine processing.
Benzer Tezler
- Malatyanın farklı yörelerinde yetiştirilen bazı kırmızı renkli meyvelerin mineral madde miktarlarının ICP (İndüksiyonla Eşleşmiş Plazma) ile tayini ve yöntemin validasyonu üzerine çalışmalar
Some red colored frui̇t grown i̇n di̇fferent parts of malatya the mi̇neral content of wi̇th ICP (Inducti̇on Coupled Plasma) determi̇nati̇on and method vali̇dati̇on studi̇es on
HATİCE YUMUŞAKBAŞ
- Arapgir Ulu Cami'i rölöve ve restorasyonu
Survey drawing and restoration arapgir Ulu Mosque
M. KADİR OĞUZER
- 1518 (H. 924) ve 1522 - 1523 (H. 928 - 929) Tarihli Arabgir Sancağı Tahrir Defterleri: Transkripsiyon ve değerlendirme
Arabgir 1518 (H. 924) 1523 (H. 929) bearing the date of Flag Tahrir Notebook
REYHAN ÖZCAN
- Arapgir İlçesinin kültür varlıkları
Cultural assets of the Arapgir District
KORKMAZ ŞEN
Doktora
Türkçe
2018
Sanat TarihiAtatürk ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN YURTTAŞ
- Arapgir masalları (incelemeler ve metinler)
Başlık çevirisi yok
FEVZİ SARIÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Türk Dili ve EdebiyatıAtatürk ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLAVER DÜZGÜN