Taze ve değişik teknolojik işlemler uygulanan kuyruk yağlarının çeşitli özellikleri ve farklı şartlarda depolanmaları ile bazı özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi
The Determination of some characteristics and alterations in raw and processed sheep tail-fat under different storage conditions
- Tez No: 58080
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEBAHATTİN NAS
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Depolama koşulları, Kuyruk yağı, Storage conditions, Tail fats
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Kuyruk yağının depolanması ile fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimlerin ve kuyruk yağının teknolojik olarak değerlendirilebilme imkanlarının belirlenmesi, bu çalışmada amaçlanmıştır. Bu araştırmada, yaklaşık 2 yaşında olan Morkaraman toklularının kuyrukları materyal olarak kullanılmıştır. Kuyruk dokusundan kuyruk yağı elde edildikten sonra çeşitli ambalaj materyalleri (yağlı kağıt, cam kavanoz) ile ambalajlanarak, farklı sıcaklık derecelerinde (4°C, 8°C ve oda sıcaklığı) 6 ay süreyle depolanmıştır. Ayrıca, ham (taze) yağa nötralizasyon, deodorizasyon ve fraksiyonlama işlemleri uygulanmıştır. Nötralize kuyruk yağı, yağlı kağıt ve cam kavanozlarda ambalajlanarak, 8°C ve oda sıcaklığında, deodorize kuyruk yağı ise, cam kavanozlarda ambalajlanarak oda sıcaklığında 6 ay süreyle depolanmıştır. Fraksiyonlama işlemi 36°C, 38°C, 40°C ve 42°C'lerde kuru fraksiyonlama uygulanarak gerçekleştirilmiştir. Tüm örneklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Taze kuyruk yağı, nötralize kuyruk yağı ve deodorize kuyruk yağında sırasıyla ortalama olarak, kırılma indisi (60°C) 1.4500, 1.4501 ve 1.4504; erime noktası 43°C, 42°C ve 43.1°C; iyot sayısı 45.79, 45.62 ve 43.98 ; sabunlaşma sayısı 208.7, 207.2 ve 208 mg KOH/g; serbest yağ asitleri %0.601, %0.112 ve %0.353; peroksit sayısı 0.695, 1.210 ve 3.260 meqg02 / kg olarak bulunmuştur. Yine ham, nötralize ve deodorize kuyruk yağlarında önemli bazı yağ asitleri sırasıyla, C1&0 %26.37, %25.58 ve %27.52; C18:0 %20.41, %18.99 ve %20.93; Cı8:ı %41.51, %43.59 ve %38.97 olarak belirlenmiştir. Depolama sonucunda ambalaj materyallerinden cam kavanozun, farklı sıcaklık derecelerinden 4°C'nin yağların depolanabildiği açısından daha uygun olduğu belirlenmiştir. Fraksiyonlama işleminde oksidasyon açısından 36°C'nin, ürün verimi açısından ise, 40°C ve 42°C'lerin daha uygun fraksiyonlama sıcaklığı olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
SUMMARY The objective of this research were to evaluate physical and chemical alterations of the stored sheep tail-fat and to determine the technological quality characteristics of the tail-fat. In this study, the tail-fat from approximately 2 years old Morkaraman sheep was extracted from the tail tissue and packaged with different packaging materials (waxed paper & glass jar) and stored at different temperatures (4°C, 8°C and ambient temp.) for 6 months. The raw fat (fresh) was partially refined including only neutralization and deodorization, and it was also fractionated to test crystallization ratio. The neutralized tail-fat samples packaged with waxed paper and glass jar were stored at 8°C and ambient temperatures while the deodorized tail-fat in the glass jar was stored only at ambient temperature for 6 months. The fractionation process was conducted at 36, 38, 40 and 42°C by applying dry press fractionation technique. The following physical and chemical quality criteria of the tail-fat samples were investigated. The average values of the measured characteristics of the raw (fresh), neutralized and deodorized tail-fat was as follows respectively; refractive index (60°C) 1.4500,1.4501 and 1.4504, melting point 43, 42 and 43.1°C, iodine value 45.79, 45.62 and 43.98 g fat, saponification value 208.7, 207.2 and 208 mg KOH / g fat, free fatty acid 0.601, 0.112 and 0.353%, peroxide value 0.695, 1.210 and 3.260 meq02 /kg. Again, the ratio of some of the fatty acids in the fat was as following for the raw, neutralized and deodorized tail-fats respectively; C-i6:o 26.27, 25.58 and 27.52%, Ci8:o 20.41, 18.99 and 20.93%, Cum 41.51, 43.59 and 38.97%. The storage results showed that glass jar as a packaging material and 4°C storage temperature were more appropriate storage options to keep the quality of the product. Among the fractionation temperatures, the 36°C and 40, 42°C's were determined as most suitable fractionation temperatures for autooxidation and for the yield respectively.
Benzer Tezler
- Evaluation of the effects of blanching and ultrasound pre-treatments on the thin layer drying kinetics of thyme
Haşlama ve ultrason ön işlemlerinin kekik bitkisinin ince tabaka kurutma kinetiği üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesi
OSMAN YAĞIZ TURAN
Doktora
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL
- Lavantanın çiçek verimi ve uçucu yağ bileşnelerine malç uygulamasının etkisi
Effect of mulching on the flower yield and essential oil composition
GÜLFER ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BotanikKilis 7 Aralık ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZIM ŞEKEROĞLU
- Targeting and activation of antigen specific CD8+ T cells with peptide-major histocompatibility complex I tetramers
Peptit-majör histokompatibilite kompleks I tetramerleri ile antijen spesifik CD8+ T hücrelerin hedeflenmesi ve aktivasyonu
ŞAFAK CEREN USLU ŞIVGIN
Doktora
İngilizce
2025
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiTemel Onkoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE CANPINAR
- Sterilizasyon ve dondurma işlemleri uygulanmış (sardina pilchardus, W., 1792)'nin kimyasal bileşimi ve kolesterol içeriğinin kalitatif ve kantitatif analiz yöntemi ile tespiti
Using qualitative and quantitative methods to investigate the chemical and cholesterol content of sardina (sardina pilchardus, W., 1792) processed by sterilization and freezing
RAMİN HAJİ MALEKİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLGÜN ŞENGÖR
- Marinasyon ve dumanlama işlemi uygulanmış alabalıkların besin değeri, duyusal, tekstürel ve renk özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value, sensory, textural and color characteristics of marinated and smoked rainbow trout
FULYA BÜYÜKKEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR