Geri Dön

Taze ve değişik teknolojik işlemler uygulanan kuyruk yağlarının çeşitli özellikleri ve farklı şartlarda depolanmaları ile bazı özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi

The Determination of some characteristics and alterations in raw and processed sheep tail-fat under different storage conditions

  1. Tez No: 58080
  2. Yazar: MAHMUT ÜNSAL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SEBAHATTİN NAS
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 138

Özet

ÖZET Kuyruk yağının depolanması ile fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimlerin ve kuyruk yağının teknolojik olarak değerlendirilebilme imkanlarının belirlenmesi, bu çalışmada amaçlanmıştır. Bu araştırmada, yaklaşık 2 yaşında olan Morkaraman toklularının kuyrukları materyal olarak kullanılmıştır. Kuyruk dokusundan kuyruk yağı elde edildikten sonra çeşitli ambalaj materyalleri (yağlı kağıt, cam kavanoz) ile ambalajlanarak, farklı sıcaklık derecelerinde (4°C, 8°C ve oda sıcaklığı) 6 ay süreyle depolanmıştır. Ayrıca, ham (taze) yağa nötralizasyon, deodorizasyon ve fraksiyonlama işlemleri uygulanmıştır. Nötralize kuyruk yağı, yağlı kağıt ve cam kavanozlarda ambalajlanarak, 8°C ve oda sıcaklığında, deodorize kuyruk yağı ise, cam kavanozlarda ambalajlanarak oda sıcaklığında 6 ay süreyle depolanmıştır. Fraksiyonlama işlemi 36°C, 38°C, 40°C ve 42°C'lerde kuru fraksiyonlama uygulanarak gerçekleştirilmiştir. Tüm örneklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Taze kuyruk yağı, nötralize kuyruk yağı ve deodorize kuyruk yağında sırasıyla ortalama olarak, kırılma indisi (60°C) 1.4500, 1.4501 ve 1.4504; erime noktası 43°C, 42°C ve 43.1°C; iyot sayısı 45.79, 45.62 ve 43.98 ; sabunlaşma sayısı 208.7, 207.2 ve 208 mg KOH/g; serbest yağ asitleri %0.601, %0.112 ve %0.353; peroksit sayısı 0.695, 1.210 ve 3.260 meqg02 / kg olarak bulunmuştur. Yine ham, nötralize ve deodorize kuyruk yağlarında önemli bazı yağ asitleri sırasıyla, C1&0 %26.37, %25.58 ve %27.52; C18:0 %20.41, %18.99 ve %20.93; Cı8:ı %41.51, %43.59 ve %38.97 olarak belirlenmiştir. Depolama sonucunda ambalaj materyallerinden cam kavanozun, farklı sıcaklık derecelerinden 4°C'nin yağların depolanabildiği açısından daha uygun olduğu belirlenmiştir. Fraksiyonlama işleminde oksidasyon açısından 36°C'nin, ürün verimi açısından ise, 40°C ve 42°C'lerin daha uygun fraksiyonlama sıcaklığı olduğu saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

SUMMARY The objective of this research were to evaluate physical and chemical alterations of the stored sheep tail-fat and to determine the technological quality characteristics of the tail-fat. In this study, the tail-fat from approximately 2 years old Morkaraman sheep was extracted from the tail tissue and packaged with different packaging materials (waxed paper & glass jar) and stored at different temperatures (4°C, 8°C and ambient temp.) for 6 months. The raw fat (fresh) was partially refined including only neutralization and deodorization, and it was also fractionated to test crystallization ratio. The neutralized tail-fat samples packaged with waxed paper and glass jar were stored at 8°C and ambient temperatures while the deodorized tail-fat in the glass jar was stored only at ambient temperature for 6 months. The fractionation process was conducted at 36, 38, 40 and 42°C by applying dry press fractionation technique. The following physical and chemical quality criteria of the tail-fat samples were investigated. The average values of the measured characteristics of the raw (fresh), neutralized and deodorized tail-fat was as follows respectively; refractive index (60°C) 1.4500,1.4501 and 1.4504, melting point 43, 42 and 43.1°C, iodine value 45.79, 45.62 and 43.98 g fat, saponification value 208.7, 207.2 and 208 mg KOH / g fat, free fatty acid 0.601, 0.112 and 0.353%, peroxide value 0.695, 1.210 and 3.260 meq02 /kg. Again, the ratio of some of the fatty acids in the fat was as following for the raw, neutralized and deodorized tail-fats respectively; C-i6:o 26.27, 25.58 and 27.52%, Ci8:o 20.41, 18.99 and 20.93%, Cum 41.51, 43.59 and 38.97%. The storage results showed that glass jar as a packaging material and 4°C storage temperature were more appropriate storage options to keep the quality of the product. Among the fractionation temperatures, the 36°C and 40, 42°C's were determined as most suitable fractionation temperatures for autooxidation and for the yield respectively.

Benzer Tezler

  1. Sterilizasyon ve dondurma işlemleri uygulanmış (sardina pilchardus, W., 1792)'nin kimyasal bileşimi ve kolesterol içeriğinin kalitatif ve kantitatif analiz yöntemi ile tespiti

    Using qualitative and quantitative methods to investigate the chemical and cholesterol content of sardina (sardina pilchardus, W., 1792) processed by sterilization and freezing

    RAMİN HAJİ MALEKİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜLGÜN ŞENGÖR

  2. Marinasyon ve dumanlama işlemi uygulanmış alabalıkların besin değeri, duyusal, tekstürel ve renk özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of nutritional value, sensory, textural and color characteristics of marinated and smoked rainbow trout

    FULYA BÜYÜKKEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR

  3. Lavantanın çiçek verimi ve uçucu yağ bileşnelerine malç uygulamasının etkisi

    Effect of mulching on the flower yield and essential oil composition

    GÜLFER ÇİMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyolojiKilis 7 Aralık Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NAZIM ŞEKEROĞLU

  4. Effect of deep-frying on the quality parameters of vegetable oils

    Derin yağda kızartma işleminin bitkisel sıvı yağların kalite parametreleri üzerine etkisi

    BAŞAK AVCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. E. FİGEN TOKATLI

    PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN

  5. Farklı çözündürme metotları ile birden fazla kez çözündürülen levrek balığı (Dicentrarchus labrax, L. 1758)'nın kalitesinde meydana gelen değişimlerin tespiti

    Detection of the quality changes of sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) thawed more than once with different thawing methods

    YUNUS ALPARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su ÜrünleriMuğla Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. TAÇNUR BAYGAR